quale futuro?

probabilmente il dibattito piu' importante che riguadera' i cuochi, i ristoranti, i prodotti e gli ingredienti da affrontare nell'imminente futuro sara' proprio la Sala.

il successo di un locale (a qualsiasi livello) e i conti in ordine dipenderanno da quanto tempo e quali risorse si investiranno sulla Sala.

tornato da NewYork ho riflettuto molto sulla stato della Sala e sull'importanza fondamentale del segmento che tiene insieme la cucina e il consumatore, il vino e l'appassionato, il piatto e il cliente, il formaggio e il gourmet: il racconto, il servizio, la cura, la cortesia, il dialogo e il rispetto sono i requisiti piu' importanti del futuro del nostro mondo.

quindi, qual e' la sfida?

chi fara' la differenza?

cosa serve?

investite tempo e risorse in Sala, per la formazione di personale altamente qualificato addetto all'accoglienza, al servizio di un piatto e di un vino, impiegato per la vendita di un pacco di riso, di una bottiglia di lambrusco o di una torta al cioccolato.

negli ultimi vent'anni e' nato un esercito di cuochi italiani appassionati e capaci, e un paniere senza fondo di prodotti del Bel Paese di qualita' assoluta, adesso manca la parte piu' importante, perche' senza servizio e senza racconto non si producono ricavi e ricchezze, da cui dipende la sostenibilita' di ogni azienda.

basso profilo e altissime prestazioni


ForzaPanino!

nonostante qualche brontolone che dice il contrario, se si scorrono le time lines dei vari socials in queste ore possiamo riconoscere lo stato di grazia e di salute dei locali italiani dal piu’ piccolo al piu’ grande.

l’Italia a tavola per fortuna scoppia di salute: chi investe, ci crede e si impegna riesce nell’impresa, chi si lamenta e non fa grandi sforzi precipita.

serve coraggio, passione, sano stakanovismo, preparazione e cultura!

Panino va in ferie per due settimane.

in 20 metri quadri facciamo del nostro meglio, ma chi ci fa la sorpresa piu’ grande siete voi, che continuate a credere in quello che facciamo.

grazie a tutti: ci rivediamo martedi 16 gennaio, vi aspettiamo in rua freda 21 per servirvi con cortesia e rispetto.

ForzaPanino ♥️


Capodanno da Panino!

che impegni avete il 31 dicembre?

Il capodanno da Panino e’...AllYouCanDrink! 😂

Il costo e’ di 160 euro a persona, champagne Pierre LeGras (come se non ci fosse un domani/no limits/senza limiti/finche’ non vi uscira’ dalle orecchie) e il nostro menu’ di Capodanno!

I piatti del Menu’:

  • alici di cetara, burrata di Andria e pane condito con pomodori appesi e origano selvatico
  • polipo arrosto, schiacciate di patate al limone e giardiniera
  • crespella prosciutto cotto al forno, funghi champignon e crema di parmigiano
  • risotto con salsiccia modenese, parmigiano reggiano e rosmarino
  • cotechino, mostarda extra piccante e crema di Montese
  • mascarpone, cioccolato amaro e panna montata

Posti limitati (non si tratta di fare i fighi, il nostro Panino e’ un locale piccolo piccolo!) e Champagne a fiumi:

un tavolo unico, una serata conviviale in un giorno speciale!

forzaPanino♥️

per info e prenotazioni

0598754382

gpfrancescana@me.com


lavoro di Sala cerco!

mi scrive Gabriele che a breve concludera' un'esperienza professionale e cerca lavoro in Sala e Cantina per l'immediato futuro!

investite tempo e risorse in Sala: assumete personale qualificato, gente appassionata e volenterosa, perche' il successo di un cuoco e i conti in ordine di un ristorante passano attraverso cuore, testa, mani e pancia di chi si occupa del servizio.

>>> VEDI IL curriculum di Gabriele Casagrande

Buongiorno a tutti, sono Gabriele, ho 30 anni e faccio il lavoro più bello del mondo: il sommelier. Ho il contratto in scadenza al 31 dicembre presso il ristorante stellato dove attualmente sto prestando servizio e per tale ragione mi sto guardando intorno per cercare una nuova sfida capace di portare a un livello superiore il mio servizio e approfondire ulteriormente il rapporto con il mondo del vino. Non a caso, sto frequentando anche l'undicesima edizione del Master per Sommelier Alma Ais presso la Reggia di Colorno.

Cosa offro - Per me, il vino e i prodotti tipici sono uno strumento eccezionale per raccontare storie, passioni e territori: sono emiliano di origine, amo la Romagna (il Sangiovese, con tutte le sue sfumature, è la mia uva preferita) e tutto ciò si è rivelato fondamentale per riuscire a fornire all'ospite un'accoglienza non solo capace di coinvolgere, ma anche di fare cultura e di diffondere la nostra tradizione enogastronomica. Amo fare tutto questo, soprattutto, con gli ospiti di nazionalità straniera. Tutto ciò, inoltre, non sarebbe stato possibile se non avessi frequentato il corso IFTS per "Tecnico per la promozione delle produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica" organizzato dall'Istituto Alberghiero di Serramazzoni (Mo) e dalla Regione Emilia Romagna.

Cosa chiedo - Chiedo di lavorare in modo tale da potere sviluppare il mio potenziale al servizio dell'ospite per migliorare sempre di più la qualità dell'accoglienza, di condividere il luogo di lavoro con professionisti desiderosi di scambiare competenze, passioni e conoscenze nell'ambito dell'enogastronomia. Per me, la cosa più importante sul luogo di lavoro è il confronto continuo, l'organizzazione, scambiarsi feedback, crescere, rinnovarsi e scoprire ogni giorno di avere sempre qualcosa di nuovo da imparare per potere raggiungere gli obiettivi prefissati.

Questo sono io! Per ogni ulteriore informazione, compresi i miei contatti, è a disposizione il mio CV.

Gabriele Casagrande

349 0737292


il 24 da Panino!

vi aspettiamo domenica per gli auguri della vigilia e vi ricordiamo che tutti i giorni ci siamo per la vostra spesa delle feste!

grazie per la fiducia e per l'affetto, vi aspettiamo in rua freda 21 per servirvi sempre con cortesia e rispetto!

forzaPanino!


Cantina: gli abbinamenti!

Di fianco al tumulto e all’esuberanza del genio di Massimo Bottura, inarrestabile nell’ascesa, e dei nostri amici e colleghi di Cucina, noi siamo stati sempre un passo indietro per cercare il bicchiere giusto, che riuscisse, con imprecisione e in maniera interessante, a dare profondità ai piatti e alle idee, di cui tutt’ora quegli abbinamenti si nutrono e si alimentano.

Mai autoreferenziali; sempre impegnati a sottolineare la bellezza di un’idea e di un piatto.

Abbiamo cercato nella nostra testa gli stimoli necessari, per capire come fare a trovare il bicchiere giusto per questo e quello.

Ci vuole coraggio, palato mentale, passione e un briciolo di talento.

Le contraddizioni sono alla base della mia amata Emilia, terra di adozione che amo profondamente: le Ferrari di Maranello e il parmigiano reggiano delle lunghe stagionature, l’aceto balsamico tradizionale che matura col freddo d’inverno e il caldo insopportabile d’estate. Di conseguenza, crediamo che sia indispensabile muoversi in questo contesto e far coesistere una birra fatta col cuore e poi col resto dall’azienda Carussin e Comte de Champagne della famiglia Taittinger. I nostri abbinamenti sono un percorso altalenante e stimolante, che rompe col percorso classico, e che ci impone delle regole da aggiornare periodicamente, ma che non può prescindere da una formazione altrettanto classica e formale.

Continuiamo il nostro viaggio e crediamo fortemente nell’Italia dei vignaioli innamorati della loro Terra e della Storia a cui appartengono: con la speranza di incontrare il favore dei nostri Ospiti, con i quali tutti i giorni ingaggiamo un confronto schietto e sempre interessante.

Da un paio di anni siamo poi affascinati e impegnati nella preparazione di miscelati, che ci permettono di muoverci e di cambiare questo o quel tratto grazie a elementi, ingredienti e prodotti sempre diversi da utilizzare.

Ci siamo innamorati del pinot grigio di Podversic, che incarna con forza ed efficacia la nostra idea di contrasto; siamo stati folgorati dalla precisione stilistica di Fonte Canale, il Trebbiano d’Abruzzo di Cristiana Tiberio che segna uno scatto forte e inequivocabile verso il futuro per il vino vero italiano; siamo sorpresi dalla bellezza del Pinot Gris della Valle d’Aosta di Marco Martin che coniuga freschezza, frutto e modernità senza tradire il territorio; siamo travolti dalla disarmante umiltà di Carussin, produttore di un mosto d’uva parzialmente fermentato di moscato che in abbinamento con pane burro e alici ci ha permesso pochi mesi fa di spostare un po’ più in la i limiti (abbiamo preso il concetto di dolce e salto della Cucina e lo abbiamo fatto nostro).

Tanti spunti, tutti i giorni, per non perdersi nella quotidianità, ma con la convinzione che oggi più che mai è necessario storicizzare la nostra attività di Cantina, volta a sbirciare dalla fessura di nuove porte da aprire sul pianeta abbinamento cibo-vino.


OnlyTheBrave!

"l'orgoglio trova la via del riscatto. sempre!"


il 24 dicembre da Panino gli auguri di Natale!

il 24 dicembre vi aspettiamo come sempre da Panino per gli auguri di Natale!

dalle 10:00 alle 18:00 vi aspettiamo per un bicchiere di lambrusco o di champagne, un piatto di tortellini alla superpanna, gnocco al forno con la nostra mortadella speciale o il gorgonzola al mascarpone, solo alcuni esempi.

tanti prodotti in offerta per la vigilia, come tutti gli anni per tutto il giorno il 24 dicembre troverete alcune super offerte per la vostra spesa delle feste.

alcuni esempi: secondo disponibilita' gli champagne dei vignaioli (Pierre Legras o Jean Vesselle, e altri ancora) 35 euro e bottiglia fino ad esaurimento, Dom Perignon 2009 in super offerta, vini bianchi e rossi e lambrusco, salumi e formaggi, cotechino e mostarda: vorremmo ringraziarvi per la fiducia e la fedelta' con cui ci frequentate e seguite tutto l'anno.

forzaPanino!


OnlyTheBrave!

per ragioni personali e' stato un anno diverso, ho deciso di semplificare tutto, talvolta le priorita' sono ben altre.

evitate di spettacolarizzare nascite, malattie, ricoveri e decessi: al contrario siate molto discreti e in certi momenti fatevi da parte per evitare anche la minima forma di spettacolarizzazione.

serve tempo, pazienza, coraggio, fortuna.

siate degli inguaribili ottimisti, il sole prima o poi torna sempre a splendere...


La spesa delle feste da Panino!

Vi aspettiamo tutti i giorni da Panino per la spesa delle feste di Natale e per Capodanno!

Potete ordinare i tortellini chiamando il numero 0598754382.

Troverete tutti i giorni formaggi (il gorgonzola al cucchiaio, il taleggio e i formaggi di Cortina del Piccolo Brite), la mostarda extra piccante di Voghera, il cappello del prete e il cotechino, i migliori salumi nazionali prosciutto crudo di Parma, prosciutto cotto al forno quello vero, la coppa di testa e la nostra straordinaria mortadella; l'olio extra vergine di oliva pugliese in latta, la pasta di Felicetti dal Trentino e la pasta di Gentile da Gragnano, il riso carnaroli Riserva San Massimo, il pate' di olive taggiasche di Dino Abbo, le alici di Cetara, le mozzarelle di bufala affumicate e classiche.

I vini bianchi e rossi dei vignaioli, gli spumanti italiani, lo champagne e i lambruschi.

Vi aspettiamo per servirvi con cortesia e rispetto in rua freda 21 a Modena.

forzaPanino!

Generi Alimentari DA PANINO
Rua Freda, 21 - 41121 Modena
Tel. 0598754382

 

Generi Alimentari DA PANINO
Rua Freda, 21 - 41121 Modena
Tel. 0598754382

 


Sala!

Sala: le parole che seguono sono una lezione e la sintesi!

"questo e' un mestiere che non consente improvvisazione, serve una perfetta organizzazione e grande flessibilita' per affrontare i problemi che possono insorgere; ci piace pensare che diventare grandi e' fare sbagli e rimanere umili".

Francesco Cerea

direi che c'e' poco da aggiungere...

fonte: salaecucina.it


buon compleanno Panino!

oggi Panino compie 4 anni!

un'avventura difficile e appassionata, che ci vede impegnati nel riscrivere la storia del Generi Alimentari di una volta senza un filo di nostalgia con lo sguardo sempre rivolto al passato.

trova cio' che ami e lascia che ti uccida: buon compleanno Panino del mio cuore!


Sala&Cucina

Di bello, c’e’ che Sala e Cucina oggi si guardano negli occhi con diligenza e rispetto: tra Cuochi e Camerieri si respira ancora tensione, ma è un retaggio del passato, quindi è necessario continuare ad abbattere muri e distanze. Questi livori da guerra fredda sono il risultato di una strategia che affonda le radici molto lontano: dividi et impera, oggi superata con buon senso e con la forza delle proprie idee.

Personalmente, posso dire che ormai parliamo del passato. Il presente e’ fatto di vera partecipazione, buonsenso e quindi di Gruppo. Il successo personale di un Cuoco e il bilancio di un Ristorante con il segno positivo, passano attraverso Sala&Cantina.

Una brigata di Camerieri di valore rappresenta la voce e il braccio di un’idea di Cucina, che allora prende forma. Si tratta di relazioni che nascono e si sviluppano tra Ospiti e Donne e Uomini di Sala attenti e impegnati nel dare peso e valore agli sforzi di Cuochi innamorati e appassionati, ma costretti a non poter consegnare nelle mani di chi e’ a Tavola cibo e idee.

Sala&Cantina hanno la responsabilità di portare correttamente il messaggio, a parole e nel piatto.

Una Sala di livello sarà sempre più determinante, e affiancherà una Cucina che crescerà in maniera esponenziale. Se le due squadre non si muovono in sintonia e simbiosi sarà difficile raggiungere grandi risultati: certamente sarà improbabile cogliere la soddisfazione di un Cliente in cui si riflette il successo del Ristorante stesso.

Lo ripeteremo fino alla nausea, un grande Ristorante è quel luogo che ti regala una grande esperienza se appena ne hai varcato la soglia per andare tra te e te pensi: cavolo, non vedo l’ora di tornare. Un vero Ristorante è quel posto in cui non si avverte il peso di un insegna, ma si ha la netta e precisa percezione della sostanza e del valore di una Tavola unica e riconoscibilissima.

In un grande Ristorante è vietato dire NO: ci pensano già in troppi a perdersi tra mille divieti e troppe imposizioni.

Siamo Noi che dobbiamo servire con piacere, impegno, rispetto e un bel sorriso un Ospite che ha perfino il diritto di concedersi qualche capriccio e qualche stravaganza.

Io e James avevamo fatto un patto.

Gli avevo detto: se mangi tutte le tagliatelle, ti prometto che vado a prenderti la pizza e mangerai la migliore della tua (giovane) vita.

Gli serviamo le tagliatelle, un piatto da Uomini.

Passano 10 minuti e James mi fa chiamare. E mi dice: I’m still hungry, where is my pizza Beppe ?

Chiamo la mia pizzeria preferita a Modena e ordino la mia pizza del cuore.

James è li che mangia la sua pizza, immerso in un mare di felicità.

Chi l’avrebbe mai detto: un Ristorante con 3 stelle Michelin può essere un luogo in cui l’Ospite più felice ha sei anni, viene dall’America e sta mangiando una pizza che ricorderà per tutta la vita!

La Sala italiana oggi è la via per rendere indimenticabile un grande Chef e il suo Ristorante; che ci crediate o no, oltre la grande materia prima, la tecnica e il concetto, c’è la Sala che può trasformare un pranzo coi fiocchi in un’esperienza indimenticabile.

E talvolta basta una pizza!


sololajuve

la vera verita' e' che amiamo il calcio perche' col pallone ci siamo cresciuti, quindi il calcio scorre nel nostro sangue, ed e' l'imprevedibile per antonomasia che fa godere e soffrire noi italiani come nessun altra cosa al mondo!

gli insulti e i fischi del pre partita hanno caricato Higuain, chi ha giocato a pallone dopo aver visto il riscaldamento aveva intuito chiaramente che l'errore fatale e' stato in primis quello...

il resto e' sana retorica, dialettica nazional popolare che si sprechera' per giorni e allaghera' talk show e rotocalchi.

sololajuve


FoodForCrew!

un Ristorante che si rispetti si riconosce anche dall'importanza che da ai pasti del personale e alla cura con cui vengono preparati pranzo e cena.

in Francescana talvolta il livello e' talmente alto da raggiungere gli standard delle preparazioni dei piatti che serviamo tutti i giorni.

bisogna tenere conto del fatto che siamo quasi in 50 e questo dimostra ancora di piu' il valore di quanto suddetto.

la pasta e' tenace, ruvida e saporita, il ragu' e' morbido, colloso e saporito: un piatto da sballo!

la via per raggiungere i traguardi piu' importanti passa anche da qui, perche' cucinare con mestiere, cura e rispetto e' un requisito fondamentale di chi pensa in grande.


c’e’ chi pensa sia solo un panino!

religioso silenzioso, gesti precisi, devozione assoluta: superate le ore 23:30 circa c'e' una linea rossa che copre quel lasso di tempo in cui mi preparo un panino, leggo questo o quello, magari mentre con l'occhio sinistro guardo un po' di TV, sfumacchio la mia Iqos e riavvolgo il nastro della giornata, e penso al giorno che verra'.

un panino: che puo' essere un boccone mediocre o puo' trasformarsi in un piccolo capolavoro.

un calciatore si riconosce dal coraggio, dall'altruismo e dalla fantasia canta De Gregori, e lo stesso vale per chi a notte fonda si prepara un sandwich, perche' vive per mangiare a differenza di chi si nutre per vivere.

gia', la cosa piu' difficile da fare resta quella piu' semplice, l'importante e' pensare sempre in grande, anche se si tratta di fare un panino, io l'ho voluto piu' di altri, e ne ho fatto una questione di passione, amore e impresa.


Sala: cerco e offro lavoro

l'argomento e' tema di discussione diffuso, quasi tutti danno spazio alla Sala e il Servizio e' motivo di confronto.

e' ora di fare chiarezza tra chi cerca e offre lavoro in Sala.

non esistono formule magiche e protocolli: servono tempo e modelli da seguire per continuare a far crescere questo movimento allargato, che coinvolge tutta la categoria.

ci sono molte richieste di personale, ma sono diversi gli aspetti da chiarire: da un lato serve disponibilita', spirito di sacrificio e un pizzico di sano stakanovismo, passione e voglia di lavorare, d'altro canto e' necessario che i datori di lavoro (me compreso) capiscano che e' necessario gratificare economicamente e moralmente tutti gli impiegati di Sala e Cantina.

quindi, e' ora di rivedere le regole di ingaggio: chi si avvicina al nostro mondo deve capire che i primi tempi e' utile impegnarsi piu' del tempo richiesto senza pretendere di guadagnare tanto e subito, perche' ci vogliono anni per conquistare posizioni, ruoli di responsabilita' e compensi adeguati, parlo per esperienza personale. al contrario, chi offre lavoro deve capire che bisogna investire tempo e risorse per formare personale adeguato e per impiegare professionisti che meritano stipendi migliori, ed e' giusto pagare salari adeguati che incentivano e non scoraggiano.

ci vuole buonsenso da parte di tutti, regole precise, chiarezza, dialogo e visione.

il mestiere di Cameriere, che spazia dall'addetto al servizio in pizzeria al direttore di un ristorante stellato, non e' regolato da contratti nazionali aggiornati e al passo coi tempi, quindi certi che chi e' chiamato a regolarizzare questa situazione fara' chiarezza al piu' presto, e' necessario trovare un punto di incontro tra chi offre lavoro e chi un impiego lo cerca, per risolvere l'emergenza Sala e diventare un segmento di riferimento e un'opportunita' per i tanti disoccupati italiani.

insisto sull'urgenza di restituire valore e dignita' alla Sala, ed e' necessario aggiornare i contratti di lavoro.

oltremodo, sono convinto che i tanti che non hanno ancora capito, devono prendere molto sul serio questo lavoro e fare sempre piu' di quello che e' richiesto o e' necessario, per migliorare la propria posizione e il proprio inquadramento.

questo lavoro, in buona sostanza, offre grandi possibilita' di carriera a chi dara' il massimo e si impegnera' duramente.

bisogna sfruttare al meglio un momento storico importante, perche' non esistono precedenti nella storia di questo Paese che ricordano una stagione piu' felice per la Tavola italiana e tutto il comparto.

state alla larga dalla cultura del lamento e da chi brontola a prescindere, ma testa alta, schiena dritta e fatevi rispettare.

il futuro e' degli inguaribili ottimisti, vale sempre e solo la regola numero uno: ben fatto e' meglio di ben detto...


FICO!

oggi una visita lampo da FICO a Bologna: si sprecano pareri, commenti e dibattiti di ogni genere a riguardo.

il posto e' davvero grande, a mio avviso certamente ci vuole tempo e conoscenza prima di esprimere un'opinione, ma proprio non capisco come si possa essere contrari e polemici nei confronti di un progetto tale.

se penso a 20 anni fa e allo stato di allora delle cose per il comparto enogastronomico italiano, resto sbalordito dalla velocita' e l'interesse che oggi ci hanno portato a tutto questo.

inizio il mio viaggio nella pancia di FICO!

to be continued...