LaRete

triste verita’: il punto e’ che oggi in rete non conta essere stimati, ma e’ fondamentale non essere odiati.

mi spiego: basta un post, un commento o una frase equivoca per scatenare moti inquisitori e polemiche infinite.

la Rete e i suoi vortici: probabilmente nell’imminente futuro, per assurdo, bisognera’ defilarsi e partecipare col contagocce. 

chi ha molta visibilita’, perche’ ha conquistato posizioni forti, forse dovra’ evitare i riflettori e il palcoscenico, e defilarsi il piu’ possibile per crescere ancora ed ottenere consensi.

invece!

quindi il responsabile sarebbe Arrivabene?cosi, pare, stia sentenziando or ora la rete.

siamo un Paese bello e strano, pronto a punta il dito contro chi perde, chi sbaglia, chi e’ in crisi, soprattutto contro chi decide e si prende la colpa se ha la statura (o le palle se preferite) per farlo.

col giornale o col telecomando in mano siamo tutti invincibili, nulla di cui sorprendersi, perche’ la storia italiana si ripete.

per esperienza personale, invece, dico che quando le cose vanno male il segreto e’ lavorare a testa bassa ed evitare la polemica, perche’ i dettattori ti porterebbero su un piano della discussione su cui vincerebbero a mani basse.

forzaArrivabene!

OnlyTheBrave!

fonte RomanzoCalcistico.

Quella domenica sera, per me, Inghilterra-Lituania era solo l’ennesima partita su cui avevo scommesso l’over 2.5, per Bradley invece era un giorno “speciale”.

Il suo migliore amico, Jermain Defoe, dopo 4 anni era tornato a giocare in nazionale, a Londra, difendendo i colori della sua nazione, e il capitano della squadra, il portiere del Torino Joe Hart decise di cedere il suo posto in testa alla fila, a Defoe e al piccolo Bradley. Read more…

Sala!

un ristorante che si rispetti (o un bar, una pizzeria, eccetera) senza “cucina” non ha senso di esistere.

detto cio’ la “cucina” non basta. investite tempo e denaro in “sala”. auscultate ogni tavolo e tutti gli ospiti, perche’ il successo di un cuoco e del suo locale, i conti in ordine di un’impresa, e cosa piu’ importante la soddisfazione dei clienti passano necessariamente per la testa, pancia e cuore di chi lavora in “sala”.

fare retorica a riguardo, come in questo caso, serve a far passare il messaggio, perche’ c’e’ bisogno di restituire credibilita’, valore e dignita’ a chi fa il nostro mestiere.

basso profilo e altissime prestazioni

CamerieriNonSiNasce!

Ci capiamo al volo noi Camerieri e in un attimo sappiamo come riemergere da un mare di guai nel quale annegherebbe chiunque. E’ la nostra vita, e non vorremmo fare altro.

Bagarre. Ordine assoluto in un casino senza precedenti che si ripete ogni volta.

E’ il nostro caos calmo, fatto di gente svelta, brillante, sorridente e puntuale.

Ecco, se tutti i giorni le sensazioni sono queste , e se quel sadico godimento che ci spinge a desiderare di tornare in pista e’ sempre vivo, allora continueremo a ripetere come certosini quei gesti che tracciano i contorni di chi fa del Servire una vera e propria scelta di vita.

Camerieri non si nasce; Camerieri si diventa!

pathos

un uomo di sala che si rispetti e un bravo medico hanno una qualita’ non da poco in comune: condividere il pathos di un cliente e di un paziente.

se si rileggono sinonimi e contrari “pathos” sta per dolore, emozione, passione, sentimento.

due ruoli agli opposti, che hanno qualcosa in comune: se non sai stabilire un contatto e non hai dentro di te quel quid che rende unico un rapporto tra persone che non hanno meri interessi ma alte aspettative, non riuscire da elevare al rango piu’ alto il tuo ruolo.

qualcuno eccepira’ a riguardo, ma pensate al contrario: una donna di sala e un medico antipatico e quindi poco passionali, non riusciranno a creare buona energia utile a rendere un’esperienza gastronomica indimenticabile o una cura valida e profittevole per “cuore e all’anima” oltre che per il corpo.

ormai e’ assodato che il cibo e’ cultura e conoscenza, e abbiamo capito quanto sia determinante per un cuoco, per un ristorante e per la “cucina” una sala in grado di elevare un’esperienza gastronomica. senza un racconto non e’ possibile andare in profondita’, senza dialogo non saremo in grado di spiegare la cucina nuova, classica e tradizionale.

ecco che chi inciampa e ha dei dubbi puo’ salire un gradino al giorno.

gli esami, in Sala e nella vita, non finisco mai. beato chi lo capisce e si pone sempre delle domande.

Camerieri non si nasce. Camerieri si diventa!

LINO&Panino: il nuovo Menu’!

mercoledi si parte col nuovo Menu’!

quindi, come d’abitudine vi anticipiamo il nuovo Menu’ di Panino, siamo sempre interessati al vostro parere.

il Panino che a noi piace di piu’ e’ questo:

2. pancia di maiale arrosto non arrosto, cipolline all’agro, cialde croccanti di parmigiano reggiano e salsa barbecue.

cosa ne pensate?

e’ arrivato anche il momento di dare spazio a LINO la Casa del Tortellino che con l’autunno prende forza e colore.

la grande novita’ di LINO sara’ il tartufo bianco: pochi piatti sul solco della cucina classica e del protagonista dell’autunno italiano. martedi vi anticiperemo quali saranno i piatti al tartufo bianco disponibili!

ecco il nuovo Menu’: cosa ne pensate?

PIATTI

1. panino club sandwich e patatas nana 12 euro

2. antipasto all’italiana: omaggio agli anni ’80. Salumi nazionali, formaggi italiani, sottolii, olive nocellara del Belice e pane condito di Matera 17 euro

3. la pasta del giorno al ragù tradizionale: omaggio alle nonne italiane 12 euro

4. burrata di Andria, acciughe di Cetara, sottolii e pane condito di Matera 13 euro

5. tortellini alla superpanna 13 euro

6. cotechino o cappello del prete, mostarda extra piccante e patate schiacciate 14 euro

dessert: il dolce del giorno 5 euro

PANINI 7 euro

1. prosciutto crudo 24 mesi galloni, peperoni arrosto, taleggio del piccolo brite di Cortina e cotto di fichi pugliesi

2. pancia di maiale arrosto non arrosto, cipolline all’agro, cialde croccanti di parmigiano reggiano e salsa barbecue Read more…

Sogni&Sala!

Nella vita come in Sala, parlo per me sia chiaro, l’ossessione per le cose, che all’apparenza non contano, fa sempre la differenza. La via per non fermarsi e continuare a crescere si chiama maniacalità. Ripetere tutti i giorni con precisione e pazienza certosina: il tovagliolo nel piatto per portare le posate a cui addrizzare l’angolo; le bottiglie nel frigo con le etichette perfettamente allineate; i bicchieri posti tutti nello stesso ordine e guai a chi non fa lo stesso.

Questo è l’approccio per coltivare in maniera assoluta il proprio mestiere: camerieri non si nasce, Camerieri si diventa.

Ma, non basta. Read more…

LaPuzzettaSottoIlNaso

state alla larga dalle persone estremamente negative.

sui socials e’ facile riconoscerli: brontolano sempre, covano rancore e malizia anche nelle espressioni e nel linguaggio apparentemente piu’ semplici.

cercano di nascondere un certo malessere, e l’energia negativa che portano deborda e si percepisce a distanza di chilometri.

taluni sono dei sempliciotti cattivi e agressivi, altri usano un vocabolario forbito e hanno la puzzetta sotto il sano.

evitateli come la peste.

circondatevi solo di gente dal cuore grande.

e fate sempre qualcosa per gli altri.

ma, vale sempre e solo la regola numero uno: testa alta e schiena dritta.

il mio libro per la Sala!

come promesso ho consegnato il testo completo e l’8 dicembre uscira’ il libro dedicato alla Sala e al mio amato mestiere.

grazie ad Artioli Editore, storica Famiglia modenese impegnata da generazioni nell’Editoria, e a Daniela Vignoli che ha curato il libro.

a seguire un’anticipazione del libro. del resto Camerieri non si nasce, Camerieri si diventa …

un estratto del libro “Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni”

-Vi siete mai chiesti qual è il momento più importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante?
E’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo! Provo a spiegarvi.

Da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto più stretto e pratico del termine. Sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola. Mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.

Io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:

un benvenuto molto cordiale e mai servile – un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;

guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le eventuali insicurezze e paure di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio – e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza. Serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia;

è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual è il tavolo giusto in cui farli accomodare, perché è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:

il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;

il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);

cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;

un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perché al contrario va seguito con maggiore attenzione: non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);

due giovani trentenni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perché portino via un ricordo indimenticabile, quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’è oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);

poi, c’è la coppia di quarantenni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa importanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2 o 3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e quindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).

Tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti e si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.

Andiamo avanti: dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizio dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione. A distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).

Sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:

li abbiamo accolti cordialmente;

abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia così);

gli abbiamo consegnato il Menù da consultare;

gli abbiamo servito l’acqua;

gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.

Siamo a buon punto, avremo dimostrato competenza, professionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.

Quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza: è il momento di “prendere la comanda”.

Questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.

Dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale: c’è chi è in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portato verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo. In definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.

Non è vero che a tutti piacerà il menù sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come è falso che il menù dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi. Andate in profondità e, se necessario, in quel menù aggiungete l’astice perché questo piatto potrebbe dare quel valore aggiunto goumande e toccare il cuore di quel Cliente che godrà con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda! Oppure, se capirete che al menù Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa, fatelo! E vedrete la meraviglia negli occhi di chi è a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto. Quel “tortellino” si tramuterà in una scelta che ogni professionista deve fare perché vale sempre e solo la regola numero: fate agli altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!

Se amate davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.

Arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo, senza mai essere autoreferenziali! A questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicità, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia: questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato, a dire e pensare: “non vedo l’ora di tornare!”.

Allora avrete raggiunto il traguardo più ambito, e sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!

EvvivaL’Italia!

non e’ un problema generazionale.

no. affatto!

e’ un problema di DNA.

c’e’ poco da dire e molto su cui riflettere.

volendo citare il mitico Prof di quel meraviglioso film: “un Paese bello e inutile. da distruggere, perche’ cosi saremmo costretti a ricostruire…”

 

Cuore e Alimentazione

al via una rubrica mensile importante e utile.

grazie al Dottor Sgura, cardiologo di altissimo profilo e persona stimata, amico vero, che curera’ un appuntamento fisso fatto di consigli e informazioni importanti per la nostra salute.

una lettura utile e preziosa per conoscersi meglio, per stare bene e prendersi cura di se stessi.


di Fabio Sgura

“Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno”
(Ann Wigmore)

Le malattie cardiovascolari costituiscono un gruppo molto ampio ed eterogeneo di patologie e sono la principale causa di mortalità nei Paesi sviluppati. In particolare la cardiopatia ischemica è la prima causa di morte in Italia.

Alla base di tale patologie vi è un processo, noto come aterosclerosi a livello delle arterie, che porta ad un progressivo indurimento della parete dei vasi sanguigni e alla formazione di placche aterosclerotiche.
Più fattori di rischio contribuiscono all’ insorgenza e allo sviluppo di tale processo. Tali fattori possono essere distinti in fattori di rischio modificabili e non modificabili. Tra i fattori non modificabili abbiamo l’età, la familiarità per patologie cardiovascolari, il sesso maschile (le donne presentano un rischio di malattie cardiovascolari minore e differito di circa 10 anni rispetto agli uomini per il ruolo protettivo svolto dagli estrogeni). Read more…

BassoProfilo!

nel momento meno opportuno e tra l’imbarazzo generale (?) potrebbero ordinarvi di servire questo a quello.

non esitate.

scattare! quindi scattate.

e’ la regola numero uno!

servire e’ un esercizio maledettamente difficile, che vi permettera’ di salire un gradino dopo l’altro. l’errore fatale lo commette chi si perde tra certi privilegi: un pericolo costante, che puo’ innescare un conto alla rovescia inarrestabile. Read more…

lodi, lodi, lodi per Cracco!

Carlo Cracco, in merito all’apertura del nuovo spazio in Galleria, come riportato da IG dichiara: «Alex Bartoli è il mio primo acquisto, con lui rivoluzionerò la sala».

ci sono voluti 5 anni, ma la sana retorica per portare sul tavolo l’annosa questione dell’emergenza Sala&Cantina sta portando i suoi frutti.

spendere fiumi di parole era utile e necessario: ne e’ valsa la pena.

il messaggio e’ arrivato. Read more…

EmergenzaSala&Cortesia

ero in viaggio, dopo due giorni lontano da casa.
in una delle stazioni ferroviarie di Roma c’e’ un market-bar dove fanno cose buone, ci vado tutte le volte che transito da quella stazione.

stamattina entro, scelgo, mangio, bevo un caffe’ e volo alla cassa per pagare.

alle 10:00 non erano in grado di darmi il resto da 20 euro, il conto era 3.50 euro, e io rifiuto il resto in pezzi da 50 centesimi e 1 euro. allora provo a pagare con due bancomat diversi ma non e’ possibile, il pos non funziona. Read more…

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