Cantina: gli abbinamenti!
Di fianco al tumulto e all’esuberanza del genio di Massimo Bottura, inarrestabile nell’ascesa, e dei nostri amici e colleghi di Cucina, noi siamo stati sempre un passo indietro per cercare il bicchiere giusto, che riuscisse, con imprecisione e in maniera interessante, a dare profondità ai piatti e alle idee, di cui tutt’ora quegli abbinamenti si nutrono e si alimentano.
Mai autoreferenziali; sempre impegnati a sottolineare la bellezza di un’idea e di un piatto.
Abbiamo cercato nella nostra testa gli stimoli necessari, per capire come fare a trovare il bicchiere giusto per questo e quello.
Ci vuole coraggio, palato mentale, passione e un briciolo di talento.
Le contraddizioni sono alla base della mia amata Emilia, terra di adozione che amo profondamente: le Ferrari di Maranello e il parmigiano reggiano delle lunghe stagionature, l’aceto balsamico tradizionale che matura col freddo d’inverno e il caldo insopportabile d’estate. Di conseguenza, crediamo che sia indispensabile muoversi in questo contesto e far coesistere una birra fatta col cuore e poi col resto dall’azienda Carussin e Comte de Champagne della famiglia Taittinger. I nostri abbinamenti sono un percorso altalenante e stimolante, che rompe col percorso classico, e che ci impone delle regole da aggiornare periodicamente, ma che non può prescindere da una formazione altrettanto classica e formale.
Continuiamo il nostro viaggio e crediamo fortemente nell’Italia dei vignaioli innamorati della loro Terra e della Storia a cui appartengono: con la speranza di incontrare il favore dei nostri Ospiti, con i quali tutti i giorni ingaggiamo un confronto schietto e sempre interessante.
Da un paio di anni siamo poi affascinati e impegnati nella preparazione di miscelati, che ci permettono di muoverci e di cambiare questo o quel tratto grazie a elementi, ingredienti e prodotti sempre diversi da utilizzare.
Ci siamo innamorati del pinot grigio di Podversic, che incarna con forza ed efficacia la nostra idea di contrasto; siamo stati folgorati dalla precisione stilistica di Fonte Canale, il Trebbiano d’Abruzzo di Cristiana Tiberio che segna uno scatto forte e inequivocabile verso il futuro per il vino vero italiano; siamo sorpresi dalla bellezza del Pinot Gris della Valle d’Aosta di Marco Martin che coniuga freschezza, frutto e modernità senza tradire il territorio; siamo travolti dalla disarmante umiltà di Carussin, produttore di un mosto d’uva parzialmente fermentato di moscato che in abbinamento con pane burro e alici ci ha permesso pochi mesi fa di spostare un po’ più in la i limiti (abbiamo preso il concetto di dolce e salto della Cucina e lo abbiamo fatto nostro).
Tanti spunti, tutti i giorni, per non perdersi nella quotidianità, ma con la convinzione che oggi più che mai è necessario storicizzare la nostra attività di Cantina, volta a sbirciare dalla fessura di nuove porte da aprire sul pianeta abbinamento cibo-vino.
il 24 dicembre da Panino gli auguri di Natale!
il 24 dicembre vi aspettiamo come sempre da Panino per gli auguri di Natale!
dalle 10:00 alle 18:00 vi aspettiamo per un bicchiere di lambrusco o di champagne, un piatto di tortellini alla superpanna, gnocco al forno con la nostra mortadella speciale o il gorgonzola al mascarpone, solo alcuni esempi.
tanti prodotti in offerta per la vigilia, come tutti gli anni per tutto il giorno il 24 dicembre troverete alcune super offerte per la vostra spesa delle feste.
alcuni esempi: secondo disponibilita' gli champagne dei vignaioli (Pierre Legras o Jean Vesselle, e altri ancora) 35 euro e bottiglia fino ad esaurimento, Dom Perignon 2009 in super offerta, vini bianchi e rossi e lambrusco, salumi e formaggi, cotechino e mostarda: vorremmo ringraziarvi per la fiducia e la fedelta' con cui ci frequentate e seguite tutto l'anno.
forzaPanino!
OnlyTheBrave!
per ragioni personali e' stato un anno diverso, ho deciso di semplificare tutto, talvolta le priorita' sono ben altre.
evitate di spettacolarizzare nascite, malattie, ricoveri e decessi: al contrario siate molto discreti e in certi momenti fatevi da parte per evitare anche la minima forma di spettacolarizzazione.
serve tempo, pazienza, coraggio, fortuna.
siate degli inguaribili ottimisti, il sole prima o poi torna sempre a splendere...
La spesa delle feste da Panino!
Vi aspettiamo tutti i giorni da Panino per la spesa delle feste di Natale e per Capodanno!
Potete ordinare i tortellini chiamando il numero 0598754382.
Troverete tutti i giorni formaggi (il gorgonzola al cucchiaio, il taleggio e i formaggi di Cortina del Piccolo Brite), la mostarda extra piccante di Voghera, il cappello del prete e il cotechino, i migliori salumi nazionali prosciutto crudo di Parma, prosciutto cotto al forno quello vero, la coppa di testa e la nostra straordinaria mortadella; l'olio extra vergine di oliva pugliese in latta, la pasta di Felicetti dal Trentino e la pasta di Gentile da Gragnano, il riso carnaroli Riserva San Massimo, il pate' di olive taggiasche di Dino Abbo, le alici di Cetara, le mozzarelle di bufala affumicate e classiche.
I vini bianchi e rossi dei vignaioli, gli spumanti italiani, lo champagne e i lambruschi.
Vi aspettiamo per servirvi con cortesia e rispetto in rua freda 21 a Modena.
forzaPanino!
Generi Alimentari DA PANINO
Rua Freda, 21 - 41121 Modena
Tel. 0598754382
Generi Alimentari DA PANINO
Rua Freda, 21 - 41121 Modena
Tel. 0598754382
Sala!
Sala: le parole che seguono sono una lezione e la sintesi!
"questo e' un mestiere che non consente improvvisazione, serve una perfetta organizzazione e grande flessibilita' per affrontare i problemi che possono insorgere; ci piace pensare che diventare grandi e' fare sbagli e rimanere umili".
Francesco Cerea
direi che c'e' poco da aggiungere...
fonte: salaecucina.it
buon compleanno Panino!
oggi Panino compie 4 anni!
un'avventura difficile e appassionata, che ci vede impegnati nel riscrivere la storia del Generi Alimentari di una volta senza un filo di nostalgia con lo sguardo sempre rivolto al passato.
trova cio' che ami e lascia che ti uccida: buon compleanno Panino del mio cuore!
Sala&Cucina
Di bello, c’e’ che Sala e Cucina oggi si guardano negli occhi con diligenza e rispetto: tra Cuochi e Camerieri si respira ancora tensione, ma è un retaggio del passato, quindi è necessario continuare ad abbattere muri e distanze. Questi livori da guerra fredda sono il risultato di una strategia che affonda le radici molto lontano: dividi et impera, oggi superata con buon senso e con la forza delle proprie idee.
Personalmente, posso dire che ormai parliamo del passato. Il presente e’ fatto di vera partecipazione, buonsenso e quindi di Gruppo. Il successo personale di un Cuoco e il bilancio di un Ristorante con il segno positivo, passano attraverso Sala&Cantina.
Una brigata di Camerieri di valore rappresenta la voce e il braccio di un’idea di Cucina, che allora prende forma. Si tratta di relazioni che nascono e si sviluppano tra Ospiti e Donne e Uomini di Sala attenti e impegnati nel dare peso e valore agli sforzi di Cuochi innamorati e appassionati, ma costretti a non poter consegnare nelle mani di chi e’ a Tavola cibo e idee.
Sala&Cantina hanno la responsabilità di portare correttamente il messaggio, a parole e nel piatto.
Una Sala di livello sarà sempre più determinante, e affiancherà una Cucina che crescerà in maniera esponenziale. Se le due squadre non si muovono in sintonia e simbiosi sarà difficile raggiungere grandi risultati: certamente sarà improbabile cogliere la soddisfazione di un Cliente in cui si riflette il successo del Ristorante stesso.
Lo ripeteremo fino alla nausea, un grande Ristorante è quel luogo che ti regala una grande esperienza se appena ne hai varcato la soglia per andare tra te e te pensi: cavolo, non vedo l’ora di tornare. Un vero Ristorante è quel posto in cui non si avverte il peso di un insegna, ma si ha la netta e precisa percezione della sostanza e del valore di una Tavola unica e riconoscibilissima.
In un grande Ristorante è vietato dire NO: ci pensano già in troppi a perdersi tra mille divieti e troppe imposizioni.
Siamo Noi che dobbiamo servire con piacere, impegno, rispetto e un bel sorriso un Ospite che ha perfino il diritto di concedersi qualche capriccio e qualche stravaganza.
Io e James avevamo fatto un patto.
Gli avevo detto: se mangi tutte le tagliatelle, ti prometto che vado a prenderti la pizza e mangerai la migliore della tua (giovane) vita.
Gli serviamo le tagliatelle, un piatto da Uomini.
Passano 10 minuti e James mi fa chiamare. E mi dice: I’m still hungry, where is my pizza Beppe ?
Chiamo la mia pizzeria preferita a Modena e ordino la mia pizza del cuore.
James è li che mangia la sua pizza, immerso in un mare di felicità.
Chi l’avrebbe mai detto: un Ristorante con 3 stelle Michelin può essere un luogo in cui l’Ospite più felice ha sei anni, viene dall’America e sta mangiando una pizza che ricorderà per tutta la vita!
La Sala italiana oggi è la via per rendere indimenticabile un grande Chef e il suo Ristorante; che ci crediate o no, oltre la grande materia prima, la tecnica e il concetto, c’è la Sala che può trasformare un pranzo coi fiocchi in un’esperienza indimenticabile.
E talvolta basta una pizza!
sololajuve
la vera verita' e' che amiamo il calcio perche' col pallone ci siamo cresciuti, quindi il calcio scorre nel nostro sangue, ed e' l'imprevedibile per antonomasia che fa godere e soffrire noi italiani come nessun altra cosa al mondo!
gli insulti e i fischi del pre partita hanno caricato Higuain, chi ha giocato a pallone dopo aver visto il riscaldamento aveva intuito chiaramente che l'errore fatale e' stato in primis quello...
il resto e' sana retorica, dialettica nazional popolare che si sprechera' per giorni e allaghera' talk show e rotocalchi.
sololajuve
FoodForCrew!
un Ristorante che si rispetti si riconosce anche dall'importanza che da ai pasti del personale e alla cura con cui vengono preparati pranzo e cena.
in Francescana talvolta il livello e' talmente alto da raggiungere gli standard delle preparazioni dei piatti che serviamo tutti i giorni.
bisogna tenere conto del fatto che siamo quasi in 50 e questo dimostra ancora di piu' il valore di quanto suddetto.
la pasta e' tenace, ruvida e saporita, il ragu' e' morbido, colloso e saporito: un piatto da sballo!
la via per raggiungere i traguardi piu' importanti passa anche da qui, perche' cucinare con mestiere, cura e rispetto e' un requisito fondamentale di chi pensa in grande.
c’e’ chi pensa sia solo un panino!
religioso silenzioso, gesti precisi, devozione assoluta: superate le ore 23:30 circa c'e' una linea rossa che copre quel lasso di tempo in cui mi preparo un panino, leggo questo o quello, magari mentre con l'occhio sinistro guardo un po' di TV, sfumacchio la mia Iqos e riavvolgo il nastro della giornata, e penso al giorno che verra'.
un panino: che puo' essere un boccone mediocre o puo' trasformarsi in un piccolo capolavoro.
un calciatore si riconosce dal coraggio, dall'altruismo e dalla fantasia canta De Gregori, e lo stesso vale per chi a notte fonda si prepara un sandwich, perche' vive per mangiare a differenza di chi si nutre per vivere.
gia', la cosa piu' difficile da fare resta quella piu' semplice, l'importante e' pensare sempre in grande, anche se si tratta di fare un panino, io l'ho voluto piu' di altri, e ne ho fatto una questione di passione, amore e impresa.
Sala: cerco e offro lavoro
l'argomento e' tema di discussione diffuso, quasi tutti danno spazio alla Sala e il Servizio e' motivo di confronto.
e' ora di fare chiarezza tra chi cerca e offre lavoro in Sala.
non esistono formule magiche e protocolli: servono tempo e modelli da seguire per continuare a far crescere questo movimento allargato, che coinvolge tutta la categoria.
ci sono molte richieste di personale, ma sono diversi gli aspetti da chiarire: da un lato serve disponibilita', spirito di sacrificio e un pizzico di sano stakanovismo, passione e voglia di lavorare, d'altro canto e' necessario che i datori di lavoro (me compreso) capiscano che e' necessario gratificare economicamente e moralmente tutti gli impiegati di Sala e Cantina.
quindi, e' ora di rivedere le regole di ingaggio: chi si avvicina al nostro mondo deve capire che i primi tempi e' utile impegnarsi piu' del tempo richiesto senza pretendere di guadagnare tanto e subito, perche' ci vogliono anni per conquistare posizioni, ruoli di responsabilita' e compensi adeguati, parlo per esperienza personale. al contrario, chi offre lavoro deve capire che bisogna investire tempo e risorse per formare personale adeguato e per impiegare professionisti che meritano stipendi migliori, ed e' giusto pagare salari adeguati che incentivano e non scoraggiano.
ci vuole buonsenso da parte di tutti, regole precise, chiarezza, dialogo e visione.
il mestiere di Cameriere, che spazia dall'addetto al servizio in pizzeria al direttore di un ristorante stellato, non e' regolato da contratti nazionali aggiornati e al passo coi tempi, quindi certi che chi e' chiamato a regolarizzare questa situazione fara' chiarezza al piu' presto, e' necessario trovare un punto di incontro tra chi offre lavoro e chi un impiego lo cerca, per risolvere l'emergenza Sala e diventare un segmento di riferimento e un'opportunita' per i tanti disoccupati italiani.
insisto sull'urgenza di restituire valore e dignita' alla Sala, ed e' necessario aggiornare i contratti di lavoro.
oltremodo, sono convinto che i tanti che non hanno ancora capito, devono prendere molto sul serio questo lavoro e fare sempre piu' di quello che e' richiesto o e' necessario, per migliorare la propria posizione e il proprio inquadramento.
questo lavoro, in buona sostanza, offre grandi possibilita' di carriera a chi dara' il massimo e si impegnera' duramente.
bisogna sfruttare al meglio un momento storico importante, perche' non esistono precedenti nella storia di questo Paese che ricordano una stagione piu' felice per la Tavola italiana e tutto il comparto.
state alla larga dalla cultura del lamento e da chi brontola a prescindere, ma testa alta, schiena dritta e fatevi rispettare.
il futuro e' degli inguaribili ottimisti, vale sempre e solo la regola numero uno: ben fatto e' meglio di ben detto...
FICO!
oggi una visita lampo da FICO a Bologna: si sprecano pareri, commenti e dibattiti di ogni genere a riguardo.
il posto e' davvero grande, a mio avviso certamente ci vuole tempo e conoscenza prima di esprimere un'opinione, ma proprio non capisco come si possa essere contrari e polemici nei confronti di un progetto tale.
se penso a 20 anni fa e allo stato di allora delle cose per il comparto enogastronomico italiano, resto sbalordito dalla velocita' e l'interesse che oggi ci hanno portato a tutto questo.
inizio il mio viaggio nella pancia di FICO!
to be continued...
Servire!
Quindi fare il Cameriere no, perché servire è un gesto umiliante e frustrante? Portare un piatto, versare l’acqua, accompagnare un cliente ai servizi, iniziare prima degli altri e finire a notte fonda, è un mestiere poco gratificante?
Non sarà il contrario?
Servire non è l’arte della Sala e basta, perché servire è un’occasione per comprendere quanto sia difficile farlo, e capire il valore di questo gesto nei confronti di qualcun altro, per poter un domani apprezzare e guardare con rispetto chiunque serva noi in qualsiasi circostanza.
Servire e' un esercizio difficile, e una palestra per allenarsi e diventare uomini.
per quanto mi riguarda Servire gli altri è un’occasione straordinaria per mettermi in gioco, partito dal profondo sud, che piano piano mi ha permesso di scrollarmi di dosso la cultura del lamento, e mi da l'opportunita' di arrivare sempre piu' lontano. Servire è un gesto da ripetere tutti i giorni: basso profilo e altissime prestazioni. Servire con rispetto e con cortesia gli altri, ti permette di raggiungere luoghi, ambienti e traguardi all’apparenza inimmaginabili. Servire è un gesto che va oltre il servizio di un piatto: servire qualcosa a qualcuno è l’ultima occasione a disposizione di chi come me viene da un posto normale dove c’è gente speciale, e avere la chance di cambiare la propria vita e vivere tutti i giorni una storia sempre diversa che puntualmente ti arricchisce e ti cambia.
ripeto, vale solo e sempre la regola numero uno: basso profilo e altissime prestazioni!
CamerieriAiFornelli!
resta smodata la mia passione per la tavola, da principiante provo a cucinare con risultati piu’ o meno buoni, e non nascondo che il rischio catastrofe ai fornelli e’ sempre dietro l’angolo. a volte, invece, si ottengono buoni risultati: serve concentrazione ed e’ vietato strafare, perche’ e’ importante limitarsi a quei gesti e agli ingredienti che si e’ in grado di padroneggiare.
per fare un buon piatto serve un minimo di tecnica, materia prima e buone idee.
e un punto di riferimento a cui affidarsi per comprare il meglio (dall’aglio alla pasta).
spendere molto non sempre e’ garanzia di qualita’: e’ piu’ importante spendere bene...
oggi piu’ che mai servono botteghe e negozi, commercianti veri, appassionati e grandi lavoratori.
a casa mia non mancano mai spezie (poche) e odori (tanti);
frutta secca e fresca;
funghi secchi e funghi freschi (in stagione);
carne, in primis sua maesta’ il porco che adoro;
salumi e salami;
tutto e di piu’.
si parte da un ceppo di pioppini per fare una tagliatella semplice e golosa.
ho preso una fetta unica da 125 grammi di un grande prosciutto di Parma stagionatura 36 mesi.
poi, ho preso un pezzo di salsiccia e le mie tagliatelle preferite.
ho pulito i funghi con un coltello e li ho battuti molto velocemente, poi li ho stufati in padella con un filo di olio, sale, pepe nero e un goccio d’acqua.
ho tolto il budello dalla salsiccia e l’ho rotta con le mani, ho fatto a cubetti il prosciutto e li ho messi in padella con rosmarino SENZA olio, ho aggiunto aglio e olio essenziale al peperoncino Villa Manodori solo alla fine.
ho messo l’acqua a bollire e ho cotto per un minuto le tagliatelle.
le ho scolate e versate in padella, e ho aggiunto salsiccia e prosciutto.
un mestolo di acqua di cottura, e ho continuato a fare andare le tagliatelle in una padella grande.
dopo un altro minuto ho versato i funghi e il parmigiano reggiano grattugiato.
ho aggiunto acqua, e tenuta morbida e lucida la pasta, e ben legata.
da grande voglio fare il cuoco!
basso profilo e altissime prestazioni
qual e' lo stato attuale della Sala in Italia?
sarebbe utile un confronto e un dibattito allargati ad un gruppo di saggi, perche' si possa fare programmazione e un piano per i tempi a venire.
per certo rispetto a 5 anni fa, epoca in cui qualcosa e' cambiato, se ne parla diffusamente, ma e' necessario a riguardo andare in profondita' per far crescere l'interesse da parte di tutti.
e' chiaro che il successo di un cuoco e di un ristorante passano per le mani, la testa e il cuore di chi opera in Sala & Cantina.
piu' che scuole servono palestre per formare figure appassionate e professionali: e' fondamentale permettere a chi si avvicina a questo mestiere di fare esperienza e imparare giorno dopo giorno, calati nella quotidianita' di una brigata di Sala e di un mestiere unico e difficile.
e' necessario investire tempo e risorse nelle risorse umane da impiegare in Sala ancor prima di programmare l'acquisto di arredamenti, materia prima e bottiglie di vino.
una "cucina" di tutto rispetto sara' enfatizzata e avra' successo grazie ad una Sala brillante; una brigata mediocre di addetti al servizio penalizzera' i cuochi piu' talentuosi e gli ingredienti migliori.
servire e' un esercizio difficile: i requisiti necessari sono qualita' nobili e uniche.
voi che scegliete la Sala andate sempre in profondita' e non vi limitate all'esercizio dei fondamentali: guardate oltre le regole d'ingaggio e mettete in tutto quello che fate un po' di poesia, cuore e grande passione, per rendere unici gesti qualsiasi.
in Italia la Sala oggi piu' che mai e' la chiave per rendere un'esperienza a tavola indimenticabile.
qualcuno potra' obbiettare e trovera' questo linguaggio edulcorato e stucchevole, ma il grande successo della cucina italiana dipende dalla capacita' di raccontare tecnica, materia prima e concetto, quindi serve passione e grande entusiasmo. non vi curate delle occhiate di chi non capisce e non ci crede, e andate avanti!
chi ha visione osserva chiaramente quanto di buono c'e' nelle Sale italiane oggi e quali sono i margini di crescita.
se continueremo a credere fortemente in quello che facciamo in futuro saranno sempre di piu' i giovani che guarderanno con curiosita' e interesse al nostro mestiere.
Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni!
OnlyTheBrave!
regola numero uno: mai sopravvalutarsi.
vale nella vita e nel lavoro, le due cose vanno di pari passo.
e' un'esauribile fonte di sacrosanti dubbi, che offre margini di crescita costanti.
ci sono stagioni in cui godere e mettere fieno in cascina, altre in cui e' necessario giocare in difesa, serrare le fila e coltivare quello che di buono hai seminato.
panta rei. tutto scorre. il buon De Crescenzo c'ha fatto un libro, serve tempo e buonsenso, misura e sobrieta', amici veri e calore.
non ci sono ricette o pozioni magiche, ma e' necessario essere degli inguaribili ottimisti.
avanti tutta!
OnlyTheBrave!
se mi chiedessero qual e' la foto che rappresenta piu' di tutte la mia passione per il calcio io non avrei dubbi...