Sala&Cucina

La Sala gioca un ruolo fondamentale, molto più importante di quello che crediamo.

Provate a guardare una partita di calcio in TV senza la telecronaca.

Provate ad ascoltare Sitting on the dock of the bay senza la voce di Otis Redding.

Provate a guardare un grande film senza la voce degli attori.

E provate a cenare in un buon ristorante senza un servizio capace e organizzato.

Il successo di un Cuoco e i conti in ordine di un Ristorante sono indissolubilmente legati a una Sala di valore.

Al contrario, una Cucina piena di talento sarà vanificata da una Sala ottusa.

E’ necessario investire tempo e risorse in Sala.

Smettiamola di cercare addetti al Servizio giovani e da crescere (impreparati e incapaci), perché se continueremo a pianificare grandi o piccoli investimenti con la convinzione di aprire un Ristorante e a un mese dall’apertura ci ricorderemo che è ora di formare una brigata di Sala, quasi certamente quel progetto fallirà miseramente.

Prima di investire in materia prima e poltrone alla moda dobbiamo fare campagna acquisti e assumere figure di Sala idonee per dare forma ad un Ristorante in cui il Servizio ha un peso determinante ai fini del successo complessivo.

E’ la porta girevole che ti fa entrare in un luogo speciale in cui vivere un’esperienza indimenticabile, oppure ti trascina in una storia qualsiasi.

Una Cucina piena di talento, di passione e di idee sarà fortemente penalizzata da Camerieri annoiati e incapaci.

Una Cucina in crisi può essere appoggiata e aiutata da una Sala attenta, brillante e smaliziata.

Ti trovi di fronte ad un tavolo e devi capire abbastanza velocemente quali sono le regole di ingaggio: un bel sorriso serve ad auscultare chi hai di fronte per capire se c’è voglia di un dialogo, se è necessario allentare la tensione, oppure se è il caso di “partecipare” con massima discrezione.

In questo istante si decidono le sorti di un’esperienza a Tavola.

Le tante aspettative, che accompagnano il viaggio di quei gourmet che fanno chilometri per pranzare o cenare in un Ristorante, dipendono da una Sala in grado di far decollare un’esperienza gastronomica.

E’ fondamentale toccare i tasti giusti, leggere rapidamente certi passaggi che al momento dell’ordinazione ben dispongono o irretiscono i veri protagonisti di un Ristorante: i Clienti.

E’ vietato dividerli in ospiti di serie A o B, ma è necessario farli accomodare secondo una precisa logica per permettere agli stessi di essere accanto a persone con cui stabilire un buon feeling.


Bologna

chi ha speso un pezzo della sua vita negli ingranaggi di una citta' come Modena (che si nutre di tempi lunghi, del silenzio della Bassa e del casino delle macchine piu' veloci del mondo, degli sguardi curiosi che ti mettono a nudo dentro e fuori, della competitivita' a tutti i costi, del buonsenso e del calore umano), a Bologna deve azzerare tutto e rileggere da capo la storia dell'Emilia per capire questa citta', che ha il sapore della provincia italiana, e il peso della storia e della cultura del nostro Paese.

noi italiani ci dividiamo in due categorie: enfatizziamo quello che abbiamo e sogniamo ad occhi aperti, oppure ci impegnamo oltre misura per vedere cosa c'e' che non va!

a Bologna sono sceso al volo dal treno della mia vita che corre a 300 all'ora. dovevo farlo, volevo fortemente stare di fianco alla persona piu' importante della mia vita. mi sono ritrovato a gestire emozioni, ore e giorni, silenzi e attese, risvegli e sguardi muti, come non mi era mai capitato prima. senza piangermi addosso, con lo sguardo fisso su ogni attimo, fedele alla promessa di chi vuole essere un inguaribile ottimista, che e' partito dal posto perfetto per fallire ribaltando ogni pronostico.

si fa una fatica enorme per rinascere ogni giorno quando si giocano le partite decisive. ci devi mettere sempre qualcosa in piu' di quello che la vita ti chiede per conquistare un punticino dietro l'altro. questa e' la vita, appunto, una storia da riscrivere ogni giorno se hai dentro di te della poesia e la giusta dose di paura da rispettare e da guardare dritta negli occhi.

fare quadrato, ordine e pulizia, piegare con precisione certosina ogni pagina e mettere nel cassetto le ore che sembrano non passare mai, per sopportare un conto alla rovescia che ti portera' dritto all'epilogo migliore. serve solo tempo e buona energia.

Bologna non si ferma mai, contradditoria e magica, perche' mescola a grande velocita' chi ti guarda e ti sorride con gli occhi grandi, e chi ti scansa a testa bassa manco avessi la peste.

Bologna ha il cuore grande e le mani in tasca, una citta' che ti dimentica in fretta e ti acchiappa ad ogni angolo.

si volta pagina, si riparte per il lungo viaggio su quel treno che ripassa e ritorna, e la certezza che non importa quanto grande tu sei, ma quanto bene tu stai...


da Panino che panettone!

ogni anno da Panino per Natale arriva uno dei grandi lievitati italiani, e stavolta abbiamo scelto un piccolo capolavoro firmato Dolce Locanda di Verona della Pasticceria di Giancarlo Perbellini.

il panettone classico, il pandoro, la focaccia limone e frutti di bosco o quella al cioccolato, pere e cioccolato, sono gia' disponibili da Panino, li serviamo al piatto per chi ne vuole assaggiare una porzione, o per chi lo comprera' da asporto.

grazie a Giancarlo per la sua disponibilita' e per la sensibilita' con cui ha portato al livello piu' alto il dolce simbolo nazionale delle Feste.

vi aspettiamo in rua freda!


OnlyTheBrave!

talvolta bisogna fermarsi, senza arrestare la propria corsa, per riscrivere e aggiornare tempi, abitudini, costumi, modi e regole.

e’ molto difficile accettare certi cambi di passo, ma e’ nella natura delle cose e delle persone, fa parte delle regole di ingaggio della vita.

e’ il segno inequivocabile che ogni esperienza e’ un’occasione per preparare al meglio il futuro. basta decidere di essere la cosa piu’ difficile: degli inguaribili ottimisti.

ti tappi le orecchie, ma sgomiti per guardare e osservare dal punto piu’ alto tutto e tutti con smodata voglia, la solita passione e grande curiosita’, nonostante il destino che talvolta spalanca la porta e raffredda anima e spirito.

tieni alla larga il fantasma della nostalgia e i cattivi pensieri, e continua a credere solo in chi ti da buona energia e in tutto quello che ami.

se scrivi per te stesso lo farai puntualmente per qualcun altro.

se vivi e ti nutri del casino piu’ totale starai bene solo con te stesso.

se vivi bene il tuo tempo, ami la tua famiglia e il tuo mestiere, saprai quando e' ora di ripartire.

take risks and conquer your fears...


quei fatidici 15 minuti!

vi siete mai chiesti qual e' il momento piu’ importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante? e’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo!

provo a spiegarvi.
da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto piu’ stretto e pratico del termine.
sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola.
mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.
io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:

– un benvenuto molto cordiale e mai servile:

un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;

guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le loro insicurezze e paure da parte di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio, e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza.
serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia.
– è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual’è il Tavolo giusto in cui farli accomodare, perchè è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:
-il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;
-il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);
-cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta’ di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;
-un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perchè al contrario va seguito con maggiore attenzione:

non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);
-due giovani trent’enni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perchè portino via un ricordo indimenticabile;

quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’e’ oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);
-poi, c’è la coppia di quarant’enni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa impoprtanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2-3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e qiuindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta’ di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).
tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti:

si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.
andiamo avanti:

dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizo dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione.
a distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).
sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:

-li abbiamo accolti cordialmente

-abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia cosi’)

-gli abbiamo consegnato il Menu’ da consultare

-gli abbiamo servito l’acqua

-gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.
siamo a bun punto, avremo dimostrato competenza, perofessionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.
quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza:

è il momento di “prendere la comanda”.

già, questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.

dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale:

c’e’ chi e’ in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portaro verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo.
in definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.
non e’ vero che a tutti piacera’ il menu’ sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come e’ falso che il menu’ dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi.
andate in profondita’ e, se necessario, in quel menu’ aggiungete l’astice perche’ questo piatto potrebbe dare quel valore goumande aggiunto ad un menu’ e toccare il tasto del cuore di quel Cliente che godra’ con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda!
oppure, se capirete che al menu’ Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa fatelo, e vedrete la meraviglia negli occhi di chi e’ a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto.

quel “tortellino” si tramutera’ in una scelta che ogni professionista deve fare perche’ vale sempre e solo la regola numero:

fate agli Altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!
se amate per davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.
arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo nella scelta del vino giusto, senza MAI ESSERE AUTOREFERENZIALI!
a questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicita’, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia:

questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato , a dire e pensare:

“non vedo l’ora di tornare!”
allora avrete raggiunto il traguardo piu’ ambito, sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!
Sala e Cantina:

basso profilo e altissime prestazioni!


Sipario

ho deciso di salutare, ringraziare e cambiare: addio facebook e instagram. 

entro domani fine delle trasmissioni.

nessun problema all’orizzonte, anzi, e’ ora di cercare nuovi stimoli, e ricominciare a scrivere su Glocal.

e’ arrivato il momento di abbandonare i social, per diverse ragioni: su tutte la necessita’ di costruire rapporti veri e non virtuali, andare in profondita’ nelle cose sempre di piu’, e ritrovare la voglia di scrivere per me stesso, quindi per gli altri. 

c’e’ voluto tempo e sana retorica per far emergere la questione della Sala, ed e’ ora di capire a riguardo come fare futuro.

a mio avviso il domani e’ di chi avra’ il coraggio di seguire il proprio istinto e sapra’ prendersi tutti i rischi del caso; di chi avra’ il coraggio di fermarsi e fare inversione di marcia nel momento piu’ improbabile, per ripartire a tutta birra contromano. 

e di chi per amore e per passione continuera’ a guardare quello che gli altri non riescono a vedere.

e’ stato molto divertente, talvolta stimolante e altre volte noioso, per certi versi costruttivo e per altri meno, ma e’ ora di fare un passo indietro per fare in futuro 2 o 3 balzi in avanti.

voglio sentire l’odore delle cose e delle persone, voglio toccare con mano quello che mi piace e capire chi o cosa mi piace meno, e voglio disintossicarmi da tutto quello che e’ virtuale.

buon proseguimento.

OnlyTheBrave!


Malattie Cardiovascolari e Frutta

secondo appuntamento con il Dottor Fabio Sgura, che ci parla del rapporto tra malattie cardiovascolari e frutta!

di Fabio Sgura - Cardiologo

Le abitudini alimentari e altri fattori dello stile di vita svolgono un ruolo cruciale nell’aumentare o nel ridurre il rischio di malattie cardiache.

Fino ad oggi moltissimi studi sono stati condotti per valutare l’impatto delle scelte alimentari sul profilo di rischio cardiovascolare, in particolare in merito al consumo di frutta e verdura.

Il famoso detto “una mela al giorno leva il medico di torno” pare dunque avere della conferme anche nel mondo scientifico.

Già nel 1992 da una analisi condotta della Oxford University emergeva che un consumo di frutta pari a circa 650 gr al giorno permette di ridurre il rischio di infarto cardiaco di quasi il 22%.

Successivamente, anche l’OMS (organizzazione mondiale della sanità) affermava che il consumo di quantità pari a 400-500 gr di frutta al giorno (corrispondenti a 4-5 porzioni da 80 gr) si associava ad una minore incidenza di patologie cardiovascolari, con particolare riferimento all’infarto miocardico. Benché la maggior parte della popolazione mondiale consumi dosi giornaliere molto più basse, l’Italia insieme alla Grecia e alla Spagna risulta ai primi posti per quantità media giornaliera consumata.

Tuttavia quando si parla di frutta bisogna ricordare che vi sono diversi tipi di frutti con proprietà nutritive variabili. Particolare attenzione va posta all’apporto calorico medio e in particolare all’indice glicemico del frutto che desideriamo consumare.

Cos’è l’indice glicemico di un alimento?  L’indice glicemico è una misura della quantità di carboidrati contenuti in un alimento e del conseguenteaumento degli zuccheri nel sangue dopo la sua metabolizzazione.

Chi ha provato almeno una volta a seguire un regime alimentare controllato sa che a parità di quantità non tutti i cibi forniscono pari apporto calorico e contengono pari quantità di zuccheri.

Si può dunque parlare di alimenti ad alto, medio e basso indice glicemico. Per la frutta quindi banane, uva e fichi sono esempi di alimenti ad elevato indice glicemico, che vanno evitati in pazienti diabetici, data la ridotta capacità di controllare i valori di zuccheri nel sangue. Frutti rossi, lime, mele e pere sono invece frutti a basso indice glicemico.

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La frutta rappresenta inoltre una fonte preziosa di vitamine e sostanze antiossidanti grazie alle quali svolgono un ruolo protettivo per il sistema cardiovascolare.

Le mele, ricche di antiossidanti come i flavonoidi hanno una notevole azione protettiva inibendo l’ossidazione del colesterolo LDL, riducendo l’infiammazione e quindi prevenendo la formazione di placche nelle arterie. Inoltre grazia alla pectina, di cui sono ricche, contribuiscono ad abbassare i livelli del colesterolo nel sangue.

I frutti rossi sono frutti a basso indice glicemico e ricchi di vitamine.

Tra questi ricordiamo le fragole un’ottima fonte di vitamina C, melograno e mirtilli sono invece ricchi di polifenoli e di sostanze antiossidanti, le amarene, fonte di vitamina A, in grado di apportare circa il 40 % del fabbisogno giornaliero.

Frutti a indice glicemico medio sono kiwi, pompelmo e molti altri. l kiwi contengono molte sostanze utili per il nostro organismo; riguardo alla circolazione ad esempio, aiuta a mantenere le arterie elastiche e a mantenere la fluidità del sangue.

Il pompelmo invece condividendo alcune caratteristiche con gli agrumi è ricco di vitamine, di acidi organici (citrico e malico), nonché di sali minerali, potassio e ferro. Inoltre alcuni studi hanno dimostrato che il consumo di due pompelmi al giorno, riduce del 10% dei livelli di colesterolo, abbasserebbero di ben il 20% il rischio di malattie cardiache. Tale effetto è attribuibile alla pectina di cui sono ricchi. Tuttavia l’uso di pompelmo andrebbe limitato in paziente che assumono farmaci, in quanto alcuni componenti del pompelmo possono interferire con il corretto metabolismo di tali farmaci. Tra questi molti farmaci di uso comune nei pazienti cardiopatici sono i calcio-antagonisti ( utilizzati per la cura della pressione alta) e i farmaci a base di statine per abbassare il colesterolo. Nel caso delle statine alcuni ricercatori sostengono che l’assunzione di una semplice compressa insieme ad un bicchiere di succo di pompelmo equivarrebbe all’introduzione nell’organismo di 20 compresse di tali farmaci con un bicchiere d’acqua.

Tra i frutti ad elevato indice glicemico invece spiccano le banane, il cui consumo andrebbero limitate nei pazienti diabetici. Tuttavia le banane sono una fonte ricca di potassio, un elemento fondamentale per il corretto funzionamento di cuore e reni. A livello renale il potassio permette di eliminare il sodio in eccesso, regolando quindi i i livelli di pressione sanguigna. Inoltre svolge un ruolo fondamentale per le cellule dell’organismo dotate di “proprietà elettriche” quali cellule del cuore e del sistema nervoso, facilitando l’equilibrio delle membrane cellulari.

L’uva oltre ad essere ricca di zuccheri direttamente assimilabili, contiene acidi organici, sali minerali (potassio, ferro, fosforo, calcio, manganese, magnesio), vitamine A, del gruppo B e C, tannini (nella buccia) e polifenoli. È indicata in caso di anemia e affaticamento, uricemia e gotta, artrite, vene varicose. L’uva grazie ai polifenoli ha anche proprietà antiossidanti e anticancro, proprietà antivirali, in grado ad esempio di contrastare il virus che causa l’herpes labiale. Il resveratrolo, presente particolarmente nelle radici di vite riduce la aggregazione piastrinca e migliora la fluidità del sangue, ha inoltre proprietà antinfiammatorie ed ipocolesterolemizzanti.

I fichi, noti per la dolcezza, sono infatti un esempio di frutto ad elevato indice glicemico, pur fornendo un apporto calorico inferiore a uva e mandarini. I fichi sono ricchi di potassio, ferro e calcio, di vitamina A, vitamine del gruppo B e C. 

Pertanto la frutta è un ottimo alleato per cuore e vasi sanguigni, ma anche per altri organi e apparati. Consumiamola però con particolare attenzione all’apporto di zuccheri, soprattutto coloro che soffrono di diabete o che seguono diete ipocaloriche, prediligendo i frutti freschi e di stagione

Dott. F.Sgura
Medico chirurgo specialista in Malattia dell’Apparato Cardiovascolare
Azienda Ospedaliera-Universitaria Policlinico di Modena
Indirizzo email: segreteria.dottsgura@gmail.com

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OnlyTheBrave!

nella vita di tutti i giorni e sul lavoro, e in modo particolare nei momenti piu’ difficili, prendetevi molto sul serio, ma siate sempre degli inguaribili ottimisti .

serve poesia e grande ironia, e guardate sempre quello che gli altri non riescono a vedere.

OnlyTheBrave!


LaRete

triste verita’: il punto e’ che oggi in rete non conta essere stimati, ma e’ fondamentale non essere odiati.

mi spiego: basta un post, un commento o una frase equivoca per scatenare moti inquisitori e polemiche infinite.

la Rete e i suoi vortici: probabilmente nell’imminente futuro, per assurdo, bisognera’ defilarsi e partecipare col contagocce.

chi ha molta visibilita’, perche’ ha conquistato posizioni forti, forse dovra’ evitare i riflettori e il palcoscenico, e defilarsi il piu’ possibile per crescere ancora ed ottenere consensi.


invece!

quindi il responsabile sarebbe Arrivabene?cosi, pare, stia sentenziando or ora la rete.

siamo un Paese bello e strano, pronto a punta il dito contro chi perde, chi sbaglia, chi e’ in crisi, soprattutto contro chi decide e si prende la colpa se ha la statura (o le palle se preferite) per farlo.

col giornale o col telecomando in mano siamo tutti invincibili, nulla di cui sorprendersi, perche’ la storia italiana si ripete.

per esperienza personale, invece, dico che quando le cose vanno male il segreto e’ lavorare a testa bassa ed evitare la polemica, perche’ i dettattori ti porterebbero su un piano della discussione su cui vincerebbero a mani basse.

forzaArrivabene!


OnlyTheBrave!

fonte RomanzoCalcistico.

Quella domenica sera, per me, Inghilterra-Lituania era solo l’ennesima partita su cui avevo scommesso l’over 2.5, per Bradley invece era un giorno “speciale”.

Il suo migliore amico, Jermain Defoe, dopo 4 anni era tornato a giocare in nazionale, a Londra, difendendo i colori della sua nazione, e il capitano della squadra, il portiere del Torino Joe Hart decise di cedere il suo posto in testa alla fila, a Defoe e al piccolo Bradley. Leggere di più


Sala!

un ristorante che si rispetti (o un bar, una pizzeria, eccetera) senza “cucina” non ha senso di esistere.

detto cio’ la “cucina” non basta. investite tempo e denaro in “sala”. auscultate ogni tavolo e tutti gli ospiti, perche’ il successo di un cuoco e del suo locale, i conti in ordine di un’impresa, e cosa piu’ importante la soddisfazione dei clienti passano necessariamente per la testa, pancia e cuore di chi lavora in “sala”.

fare retorica a riguardo, come in questo caso, serve a far passare il messaggio, perche’ c’e’ bisogno di restituire credibilita’, valore e dignita’ a chi fa il nostro mestiere.

basso profilo e altissime prestazioni


CamerieriNonSiNasce!

Ci capiamo al volo noi Camerieri e in un attimo sappiamo come riemergere da un mare di guai nel quale annegherebbe chiunque. E’ la nostra vita, e non vorremmo fare altro.

Bagarre. Ordine assoluto in un casino senza precedenti che si ripete ogni volta.

E’ il nostro caos calmo, fatto di gente svelta, brillante, sorridente e puntuale.

Ecco, se tutti i giorni le sensazioni sono queste , e se quel sadico godimento che ci spinge a desiderare di tornare in pista e’ sempre vivo, allora continueremo a ripetere come certosini quei gesti che tracciano i contorni di chi fa del Servire una vera e propria scelta di vita.

Camerieri non si nasce; Camerieri si diventa!


pathos

un uomo di sala che si rispetti e un bravo medico hanno una qualita’ non da poco in comune: condividere il pathos di un cliente e di un paziente.

se si rileggono sinonimi e contrari “pathos” sta per dolore, emozione, passione, sentimento.

due ruoli agli opposti, che hanno qualcosa in comune: se non sai stabilire un contatto e non hai dentro di te quel quid che rende unico un rapporto tra persone che non hanno meri interessi ma alte aspettative, non riuscire da elevare al rango piu’ alto il tuo ruolo.

qualcuno eccepira’ a riguardo, ma pensate al contrario: una donna di sala e un medico antipatico e quindi poco passionali, non riusciranno a creare buona energia utile a rendere un’esperienza gastronomica indimenticabile o una cura valida e profittevole per “cuore e all’anima” oltre che per il corpo.

ormai e’ assodato che il cibo e’ cultura e conoscenza, e abbiamo capito quanto sia determinante per un cuoco, per un ristorante e per la “cucina” una sala in grado di elevare un’esperienza gastronomica. senza un racconto non e’ possibile andare in profondita’, senza dialogo non saremo in grado di spiegare la cucina nuova, classica e tradizionale.

ecco che chi inciampa e ha dei dubbi puo’ salire un gradino al giorno.

gli esami, in Sala e nella vita, non finisco mai. beato chi lo capisce e si pone sempre delle domande.

Camerieri non si nasce. Camerieri si diventa!


Sogni&Sala!

Nella vita come in Sala, parlo per me sia chiaro, l’ossessione per le cose, che all’apparenza non contano, fa sempre la differenza. La via per non fermarsi e continuare a crescere si chiama maniacalità. Ripetere tutti i giorni con precisione e pazienza certosina: il tovagliolo nel piatto per portare le posate a cui addrizzare l’angolo; le bottiglie nel frigo con le etichette perfettamente allineate; i bicchieri posti tutti nello stesso ordine e guai a chi non fa lo stesso.

Questo è l’approccio per coltivare in maniera assoluta il proprio mestiere: camerieri non si nasce, Camerieri si diventa.

Ma, non basta. Leggere di più


LINO&Panino: il nuovo Menu’!

mercoledi si parte col nuovo Menu’!

quindi, come d’abitudine vi anticipiamo il nuovo Menu’ di Panino, siamo sempre interessati al vostro parere.

il Panino che a noi piace di piu’ e’ questo:

2. pancia di maiale arrosto non arrosto, cipolline all’agro, cialde croccanti di parmigiano reggiano e salsa barbecue.

cosa ne pensate?

e’ arrivato anche il momento di dare spazio a LINO la Casa del Tortellino che con l’autunno prende forza e colore.

la grande novita’ di LINO sara’ il tartufo bianco: pochi piatti sul solco della cucina classica e del protagonista dell’autunno italiano. martedi vi anticiperemo quali saranno i piatti al tartufo bianco disponibili!

ecco il nuovo Menu’: cosa ne pensate?

PIATTI

1. panino club sandwich e patatas nana 12 euro

2. antipasto all’italiana: omaggio agli anni ’80. Salumi nazionali, formaggi italiani, sottolii, olive nocellara del Belice e pane condito di Matera 17 euro

3. la pasta del giorno al ragù tradizionale: omaggio alle nonne italiane 12 euro

4. burrata di Andria, acciughe di Cetara, sottolii e pane condito di Matera 13 euro

5. tortellini alla superpanna 13 euro

6. cotechino o cappello del prete, mostarda extra piccante e patate schiacciate 14 euro

dessert: il dolce del giorno 5 euro

PANINI 7 euro

1. prosciutto crudo 24 mesi galloni, peperoni arrosto, taleggio del piccolo brite di Cortina e cotto di fichi pugliesi

2. pancia di maiale arrosto non arrosto, cipolline all’agro, cialde croccanti di parmigiano reggiano e salsa barbecue Leggere di più


LaPuzzettaSottoIlNaso

state alla larga dalle persone estremamente negative.

sui socials e’ facile riconoscerli: brontolano sempre, covano rancore e malizia anche nelle espressioni e nel linguaggio apparentemente piu’ semplici.

cercano di nascondere un certo malessere, e l’energia negativa che portano deborda e si percepisce a distanza di chilometri.

taluni sono dei sempliciotti cattivi e agressivi, altri usano un vocabolario forbito e hanno la puzzetta sotto il sano.

evitateli come la peste.

circondatevi solo di gente dal cuore grande.

e fate sempre qualcosa per gli altri.

ma, vale sempre e solo la regola numero uno: testa alta e schiena dritta.


il mio libro per la Sala!

come promesso ho consegnato il testo completo e l’8 dicembre uscira’ il libro dedicato alla Sala e al mio amato mestiere.

grazie ad Artioli Editore, storica Famiglia modenese impegnata da generazioni nell’Editoria, e a Daniela Vignoli che ha curato il libro.

a seguire un’anticipazione del libro. del resto Camerieri non si nasce, Camerieri si diventa ...

un estratto del libro “Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni”

-Vi siete mai chiesti qual è il momento più importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante?
E’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo! Provo a spiegarvi.

Da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto più stretto e pratico del termine. Sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola. Mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.

Io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:

un benvenuto molto cordiale e mai servile - un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;

guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le eventuali insicurezze e paure di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio - e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza. Serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia;

è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual è il tavolo giusto in cui farli accomodare, perché è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:

il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;

il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);

cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;

un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perché al contrario va seguito con maggiore attenzione: non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);

due giovani trentenni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perché portino via un ricordo indimenticabile, quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’è oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);

poi, c’è la coppia di quarantenni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa importanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2 o 3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e quindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).

Tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti e si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.

Andiamo avanti: dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizio dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione. A distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).

Sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:

li abbiamo accolti cordialmente;

abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia così);

gli abbiamo consegnato il Menù da consultare;

gli abbiamo servito l’acqua;

gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.

Siamo a buon punto, avremo dimostrato competenza, professionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.

Quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza: è il momento di “prendere la comanda”.

Questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.

Dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale: c’è chi è in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portato verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo. In definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.

Non è vero che a tutti piacerà il menù sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come è falso che il menù dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi. Andate in profondità e, se necessario, in quel menù aggiungete l’astice perché questo piatto potrebbe dare quel valore aggiunto goumande e toccare il cuore di quel Cliente che godrà con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda! Oppure, se capirete che al menù Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa, fatelo! E vedrete la meraviglia negli occhi di chi è a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto. Quel “tortellino” si tramuterà in una scelta che ogni professionista deve fare perché vale sempre e solo la regola numero: fate agli altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!

Se amate davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.

Arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo, senza mai essere autoreferenziali! A questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicità, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia: questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato, a dire e pensare: “non vedo l’ora di tornare!”.

Allora avrete raggiunto il traguardo più ambito, e sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!