Le tagliatelle al ragù dell’Osteria Francescana: la ricetta!
TAGLIATELLE AL RAGU`
Impasto:
400 g farina ‘00’
2 uova
4 rossi d’uovo
8 uova embrionali
1 g sale marino
La pasta si prepara su un tagliere di legno, perché in questo modo il risultato è migliore. Non solo l’irregolarità del legno rende porosa la superficie consentendo una migliore adesione del ragù: il legno mantiene anche la temperatura dell’impasto, diversamente dall’acciaio e dal marmo.
L’impasto viene quindi steso con un mattarello lungo e sottile.
Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova, i rossi d’uovo, il liquido delle uova embrionali e il sale versandoli nella conca. Mescolare il tutto con una forchetta e quindi con le mani, impastando energicamente con i palmi fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea, formando delle bolle in superficie.
Coprire l’impasto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello su un tagliere in uno spessore omogeneo fino a formare una sfoglia sottile ma non trasparente. Lasciarla sul tagliere per qualche minuto, quindi tagliare la sfoglia di pasta in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 1 cm.
Ragù:
1 cipolla dorata, tagliata a cubetti
1 carota, tagliata a cubetti
1 gambo di sedano, tagliato a cubetti
3 g olio extravergine d’oliva
2 foglie di alloro essiccate
1 rametto di rosmarino
100 g midollo
50 g pancetta steccata, a pezzi
100 g salsiccia
200 g coda di vitello
100 g lingua di vitello
100 g guancia di manzo
100 g confit di pomodori ciliegini, tagliati a cubetti
80 ml vino bianco
2,5 l brodo di cappone (vedere a pagina 276)
5 g sale marino
1 g pepe nero
Preparare un classico soffritto facendo rosolare la cipolla, la carota e il sedano molto dolcemente in una padella con l’olio d’oliva. Trasferire il soffritto in una ciotola di acciaio e aggiungere l’alloro e il rosmarino. Sbollentare il midollo in acqua bollente salata e scolarlo su della carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso.
Riscaldare la pancetta in una padella ampia e dal fondo spesso.
Aggiungere la salsiccia e rosolarla bene. Eliminare il grasso in eccesso, quindi aggiungere le carni rimanenti, a pezzi grossi, e il confit di pomodori ciliegini. Rosolare le carni e sfumarle con il vino. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere
il soffritto. Infilare la miscela in un sacchetto per sottovuoto insieme a un po’ di brodo e sigillare.
Cuocere per 24 ore a 63 °C.
Aprire il sacchetto e separare i liquidi dai solidi.
Porre il liquido in una pentola e ridurlo della metà a fiamma bassa. Sminuzzare la carne con un coltello affilato rimuovendo le ossa della coda e le cartilagini. Versarla in una padella ampia e incorporare il liquido.
Cuocere le tagliatelle nel brodo di cappone per 90 secondi, poi scolarle con movimenti delicati, aggiungendole al ragù solo quando saranno ben asciutte. Terminare la cottura delle tagliatelle nel ragù fino a completo assorbimento del liquido.
Condire con sale e pepe.
Per impiattare:
Disporre le tagliatelle su ogni piatto a nido di rondine e rifinire il piatto con una spolverata di pepe. Le tagliatelle dovranno essere al dente e di aspetto lucente; attenzione anche a evitare la presenza di liquido in eccesso sul piatto, senza altro ragù oltre a quello che si è legato alla superficie della pasta. Noi non aggiungiamo Parmigiano grattugiato e non lo serviamo neppure al tavolo, perché altera il gusto del ragù.
