basso profilo e altissime prestazioni
se noi dimentichiamo di tenere vivo il ricordo della nostra storia personale e quindi professionale distruggiamo la nostra identita’.
chi non comprende e non riconosce l’importanza della Sala di ieri e di oggi e’ condannato al fallimento.
se l’estetica del pensiero supera l’etica e’ la fine.
paradossalmente il futuro prossimo della Cucina italiana dipende dalla Sala e cioe’ da quanto investiremo in termini di tempo e risorse a riguardo.
Sala per la Cucina, onde evitare equivoci.
Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni.
OnlyTheBrave!
il punto e' che mi piacerebbe mangiare di nuovo pomodori che sanno di pomodori.
e mi piacerebbe avere rapporti veri e potenti con gente e con storie che vengono da lontano.
chi non capisce e non accetta l'importanza del cambiamento e non comprende quanto sia difficile ed estremamente necessario farlo, sara' seppellito da una montagna di foglie, delusione e indifferenza.
fatevi furbi e siate sempre degli inguaribili ottimisti.
avanti tutta!
fattore umano!
investite soprattutto in sala: il successo economico e delle idee di un cuoco, la vera rivoluzione culturale si fa in sala.
perche’ il fattore umano e’ l’ingrediente piu’ importante, da cui dipende il futuro dei ristoranti e dei locali italiani...
futuro!
Sala&Cantina: fare futuro!
ad un certo punto, era ottobre dello scorso anno, ho smesso di scrivere di Sala e di tutto il resto, ho cancellato il mio profilo fb nonostante i 20.000 contatti (tecnicamente li chiamano followers) per fare la cosa giusta.
da allora un corto circuito che ha mandato il (mio) sistema in blocco.
il tempo passa, il viaggio continua e le immagini assumono contorni chiari e diversi.
reset.
e poi di nuovo start, perche’ e’ sbagliato fermarsi, ed e’ bello rinascere tutti i giorni.
il grande obiettivo e la sfida delle sfide ci vede sul pezzo se siamo attuali ogni giorno, con consapevolezza e carattere.
voltare pagina, per riscrivere e aggiornare tutto, solo e sempre buona energia.
facile a dirsi; difficile a farsi, ma la vita e’ fatta per i supereroi, perche’ l’impresa eccezionale e’ essere normale!
tanta sana retorica per la Sala, perche’ se vuoi far passare un messaggio devi ripeterlo fino alla nausea e fino al giorno in cui le idee arrivano e diventano argomento comune e diffuso di discussione. ma, mentre ci si culla in superficie senti il bisogno di respirare a pieni polmoni per prendere fiato e dare ossigeno al cervello per andare in profondita’.
la “Sala” ha bisogno di fare scelte forti e determinanti per il futuro della “Cucina”.
chi fa il mio mestiere, a qualsiasi livello e con qualsivoglia mansione, deve provare a diventare un manager. l’obiettivo e’ trasformare questo lavoro in un compito determinante e difficile per le sorti di un ristorante. per conquistare la governance di un gruppo e di un’azienda, ecco che il ristorante assume connotati diversi.
per sollevare il proprio ruolo a livelli di competenza superiori servono conoscenza e cultura, esperienza, buonsenso, forza e passione.
in Sala ci sono nuove idee da mettere in campo, perche’ e’ arrivato il momento di aggiornare tempi e modi.
resto convinto che quanto fin ora detto e fatto abbia grande importanza: restituire valore e dignita’ al ruolo di Cameriere per far crescere un mestiere relegato al livello piu’ basso, da cui dipende il successo di un Cuoco e i conti in ordine di un Ristorante.
e’ necessario ripensare inquadramenti e competenze, perche’ la Sala del futuro possa contare sul contributo determinante di manager e professionisti ad ogni livello.
abbiamo fatto una scelta forte e difficile: in via stella, in Sala, ci siamo messi tutti sullo stesso piano. era l’unico modo per semplificare il processo di consolidamento e di governance. e’ stato difficile ed appassionante, perche’ per portare il gruppo a girare ad alta velocita’ con prestazioni formidabili, prima di tutti i requisiti morali e professionali del caso servono coraggio e fortuna.
Jean Todt mi diceva sempre che essere un grande manager a capo di un progetto ambizioso comporta un prezzo alto da pagare, perche’ chi e’ al vertice fa tutti i giorni scelte impopolari ed ha un atteggiamento duro e ostico, che da un lato minano il gruppo, e dall’altro tirano verso l’alto. condizione indispensabile, diceva mister Todt, e’ contare sull’appoggio incondizionato della proprieta’, che non gli ha mai fatto mancare supporto, autorita’ e credibilita’.
il futuro della Sala e’ tutto da scrivere, perche’ per fare grandi cose bisogna pensare in grande: un Cameriere puo’ e deve diventare un manager capace, onesto e fedele. questa, a mio avviso, e’ la traccia da seguire.
cio’ detto e’ ora di mettersi in discussione per fare futuro.
Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni.
OnlyTheBrave!
da scrivere a caratteri cubitali su tutti i muri.
"Ho detto basta con il vero Calcio perché non mi ci riconoscevo più. Oggi i giovani pensano ad altro. Io quando ero ragazzo pensavo solo ad allenarmi per riuscire a diventare qualcuno nello sport che avevo sempre amato. A Formello ed in Nazionale dopo ogni allenamento mi immergevo in una vasca piena di ghiaccio per evitare infortuni. I giovani della squadra invece si rifiutavano sistematicamente. Quando ti vedevano che andavi a raccogliere la sacca con i palloni, ti dicevano: "Ma chi te lo fa fare?! Io sono stanco morto!!!" In quel momento pensavo: "Hai 20 anni e non riesci ad aiutare un magazziniere di 60?". Si preoccupavano se le scarpe erano abbinate con i calzettoni. Io vedevo queste cose, e decidevo di continuare da solo. Ecco perché ho detto basta. Il calcio dove sono cresciuto io, non c'è più. Oggi ci sono altre cose. Oggi pensano prima di tutto alle macchine veloci, a quanto gli dà lo sponsor, e alle scarpe con il proprio nome sopra. Dopo tutte queste cose, viene la partita. È più importante l'immagine. Ecco perché ho detto basta, perché per me l'unica cosa che contava era il calcio nella sua forma più pura." (Miroslav Klose)
trova cio’ che ami davvero!
fare e rifare, provare e riprovare.
l’ossessione per le cose e la maniacalita’, sono la via per cercare nuove strade e spostare sempre un po’ piu’ in la’ i limiti.
alcuni potranno guardarvi con sospetto e con il ghigno sulle labbra, ma basta continuare un percorso personale da condividere con le persone che avrete scelto.
trova cio’ che ami e lascia che ti uccida...
il giro giusto!
hamilton ieri a vettel: “aspetto il giro giusto per toglierti il sorriso dalla faccia!"
morale: ben fatto e’ meglio di ben detto!
GucciGucciGood!
da Modena a Firenze, fino al Sud America, in cucina e in sala.
da Firenze all'infinito.
buona energia masticabile, che parte dalla Cucina e viene filtrata e raccontata dalla Sala col sorriso, passione e grandi capacita'.
oggi in Italia e' possibile, sempre piu' frequentemente, toccare con mano una Cucina che sta caratterizzando, con un linguaggio globale, la cultura italiana, che e' ben piu' importante di un piatto fatto bene e servito con giudizio.
se prendi un treno e vai a firenze oggi puoi visitare un grande museo, e cenare o pranzare in piazza della Signoria per toccare con mano il risultato frutto di anni spesi a costruire un pensiero al servizio della nuova cucina italiana in un contesto informale e nuovo, visto dal peru', dal brasile, dal giappone e da qualsiasi luogo in cui calarsi per andare in profondita' e riportare a casa idee da cucirsi addosso per "vestire" gli altri.
se gli sgombri sono un punto fermo del passato e del presente, e' chiaro che chi ha cultura e ama questo paese e si fa contaminare ad ogni viaggio, quando torna a casa puo' sconvolgere un certo passato e preparare il futuro: piatto straordinario!
se il risotto diventa un riso, che coniuga in maniera formidabile tecnica, materia prima e concetto, allora mare monti assumono connotati nuovi e sorprendenti: sapore, digeribilita' e masticazione!
la tostada di mais con la palamita e' semplicemente da sballo.
c'e' molto di piu' oltre una cucina buona, anzi buonissima e golosa da primato come quella di Gucci Osteria, perche' oggi dobbiamo riconoscere che finalmente si cucina per soddisfare menti attente, anime sensibili e pance sempre insaziabili.
in Italia non si e' mai mangiato bene come adesso. confermo!
serve fame di conoscenza e cose buone, sano stakanovismo, passione e buona energia: e' questa la ricetta migliore per questo Paese.
evviva!
fatevi un regalo, andate a Firenze.
CamerieriSiDiventa!
tutto ruota attorno a gesti ben precisi, da ripetere due volte al giorno con la pazienza e la meticolosita’ di un samurai.
mi tolgo l’orologio e lo lascio sempre nello stesso e identico punto;
vado in bagno, accendo prima la luce principale e poi quella sullo specchio;
mi lavo i denti con pazienza e attenzione, e mi rinfresco il volto con acqua tiepida;
torno nella “mia stanza” e mi siedo;
lucido le scarpe, l’accessorio di culto per ogni Cameriere che si rispetti;
poi, scelgo l’abito, lo indosso rispettando sempre le solite regole, movimenti lenti e sempre uguali;
il pantalone, poi la camicia, la cravatta col nodo perfetto e perfettibile, la giacca, e infine sistemo la pochette;
un tocco uno, leggerissimo di X di CliveChristian.
spengo le luci.
prendo le chiavi e vado.
c’e’ sempre un’aria strana, una sensazione inspiegabile che mi accompagna:
sono attimi in cui molto velocemente riavvolgo il nastro e provo emozioni a cavallo tra la libidine, la paura, e la convinzione di entrare nel mio ambiente naturale.
sono nel mio mondo:
i bicchieri di Carlo Benvenuto, e la moquette che sembra toccarmi e raffreddare l’animo.
che ci sia un caldo torrido o un freddo polare io vesto il mio abito, le mie scarpe, la mia cravatta e sono in pace con me stesso.
inizia il Servizio:
una doppia pelle fatta di occhiate, sguardi e gesti veloci, sempre piu’ veloci.
ci capiamo al volo noi Camerieri e in un attimo sappiamo come riemergere da un mare di guai che annegherebbe chiunque.
e’ la nostra vita, e non vorremmo fare altro.
bagarre.
ordine assoluto in un casino senza precedenti che si ripete ogni volta.
e’ il nostro caos calmo, fatto da gente svelta, brillante, sorridente e puntuale.
ecco, se le sensazioni sono queste al ritorno dalle ferie, e se quel sadico godimento che ci spinge a desiderare di tornare in pista e’ sempre vivo, allora continueremo a ripetere come certosini quei gesti che tracciano i contorni di chi fa del Servire una vera e propria scelta di vita.
basso profilo e altssime prestazioni
serve aiuto!
mi scrive Giorgio Poeta, giovane produttore di miele italiano, che in questi giorni sta vivendo un dramma terribile: le fiamme hanno distrutto il suo piccolo laboratorio.
dobbiamo aiutarlo, e' riuscito a salvare dal rogo 3000 bottiglie di idromiele. vi prego di fare un gesto d'altruismo e vi chiedo di contattarlo, perche' dobbiamo dare un contributo per sostenerlo moralmente ed economicamente.
evito ulteriori commenti strappalacrime e vi invito a contattarlo.
vale sempre e solo la regola numero uno: ben fatto e' meglio di ben detto!
se lo chiamate e non vi rispondete, scrivetegli un SMS o una mail.
vendite@giorgiopoeta.com
+39 328 3787555
quale futuro?
probabilmente il dibattito piu' importante che riguadera' i cuochi, i ristoranti, i prodotti e gli ingredienti da affrontare nell'imminente futuro sara' proprio la Sala.
il successo di un locale (a qualsiasi livello) e i conti in ordine dipenderanno da quanto tempo e quali risorse si investiranno sulla Sala.
tornato da NewYork ho riflettuto molto sulla stato della Sala e sull'importanza fondamentale del segmento che tiene insieme la cucina e il consumatore, il vino e l'appassionato, il piatto e il cliente, il formaggio e il gourmet: il racconto, il servizio, la cura, la cortesia, il dialogo e il rispetto sono i requisiti piu' importanti del futuro del nostro mondo.
quindi, qual e' la sfida?
chi fara' la differenza?
cosa serve?
investite tempo e risorse in Sala, per la formazione di personale altamente qualificato addetto all'accoglienza, al servizio di un piatto e di un vino, impiegato per la vendita di un pacco di riso, di una bottiglia di lambrusco o di una torta al cioccolato.
negli ultimi vent'anni e' nato un esercito di cuochi italiani appassionati e capaci, e un paniere senza fondo di prodotti del Bel Paese di qualita' assoluta, adesso manca la parte piu' importante, perche' senza servizio e senza racconto non si producono ricavi e ricchezze, da cui dipende la sostenibilita' di ogni azienda.
basso profilo e altissime prestazioni
ForzaPanino!
nonostante qualche brontolone che dice il contrario, se si scorrono le time lines dei vari socials in queste ore possiamo riconoscere lo stato di grazia e di salute dei locali italiani dal piu’ piccolo al piu’ grande.
l’Italia a tavola per fortuna scoppia di salute: chi investe, ci crede e si impegna riesce nell’impresa, chi si lamenta e non fa grandi sforzi precipita.
serve coraggio, passione, sano stakanovismo, preparazione e cultura!
Panino va in ferie per due settimane.
in 20 metri quadri facciamo del nostro meglio, ma chi ci fa la sorpresa piu’ grande siete voi, che continuate a credere in quello che facciamo.
grazie a tutti: ci rivediamo martedi 16 gennaio, vi aspettiamo in rua freda 21 per servirvi con cortesia e rispetto.
ForzaPanino ♥️
Capodanno da Panino!
che impegni avete il 31 dicembre?
Il capodanno da Panino e’...AllYouCanDrink! ?
Il costo e’ di 160 euro a persona, champagne Pierre LeGras (come se non ci fosse un domani/no limits/senza limiti/finche’ non vi uscira’ dalle orecchie) e il nostro menu’ di Capodanno!
I piatti del Menu’:
- alici di cetara, burrata di Andria e pane condito con pomodori appesi e origano selvatico
- polipo arrosto, schiacciate di patate al limone e giardiniera
- crespella prosciutto cotto al forno, funghi champignon e crema di parmigiano
- risotto con salsiccia modenese, parmigiano reggiano e rosmarino
- cotechino, mostarda extra piccante e crema di Montese
- mascarpone, cioccolato amaro e panna montata
Posti limitati (non si tratta di fare i fighi, il nostro Panino e’ un locale piccolo piccolo!) e Champagne a fiumi:
un tavolo unico, una serata conviviale in un giorno speciale!
forzaPanino♥️
per info e prenotazioni
0598754382
gpfrancescana@me.com
lavoro di Sala cerco!
mi scrive Gabriele che a breve concludera' un'esperienza professionale e cerca lavoro in Sala e Cantina per l'immediato futuro!
investite tempo e risorse in Sala: assumete personale qualificato, gente appassionata e volenterosa, perche' il successo di un cuoco e i conti in ordine di un ristorante passano attraverso cuore, testa, mani e pancia di chi si occupa del servizio.
>>> VEDI IL curriculum di Gabriele Casagrande
Buongiorno a tutti, sono Gabriele, ho 30 anni e faccio il lavoro più bello del mondo: il sommelier. Ho il contratto in scadenza al 31 dicembre presso il ristorante stellato dove attualmente sto prestando servizio e per tale ragione mi sto guardando intorno per cercare una nuova sfida capace di portare a un livello superiore il mio servizio e approfondire ulteriormente il rapporto con il mondo del vino. Non a caso, sto frequentando anche l'undicesima edizione del Master per Sommelier Alma Ais presso la Reggia di Colorno.
Cosa offro - Per me, il vino e i prodotti tipici sono uno strumento eccezionale per raccontare storie, passioni e territori: sono emiliano di origine, amo la Romagna (il Sangiovese, con tutte le sue sfumature, è la mia uva preferita) e tutto ciò si è rivelato fondamentale per riuscire a fornire all'ospite un'accoglienza non solo capace di coinvolgere, ma anche di fare cultura e di diffondere la nostra tradizione enogastronomica. Amo fare tutto questo, soprattutto, con gli ospiti di nazionalità straniera. Tutto ciò, inoltre, non sarebbe stato possibile se non avessi frequentato il corso IFTS per "Tecnico per la promozione delle produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica" organizzato dall'Istituto Alberghiero di Serramazzoni (Mo) e dalla Regione Emilia Romagna.
Cosa chiedo - Chiedo di lavorare in modo tale da potere sviluppare il mio potenziale al servizio dell'ospite per migliorare sempre di più la qualità dell'accoglienza, di condividere il luogo di lavoro con professionisti desiderosi di scambiare competenze, passioni e conoscenze nell'ambito dell'enogastronomia. Per me, la cosa più importante sul luogo di lavoro è il confronto continuo, l'organizzazione, scambiarsi feedback, crescere, rinnovarsi e scoprire ogni giorno di avere sempre qualcosa di nuovo da imparare per potere raggiungere gli obiettivi prefissati.
Questo sono io! Per ogni ulteriore informazione, compresi i miei contatti, è a disposizione il mio CV.
Gabriele Casagrande
il 24 da Panino!
vi aspettiamo domenica per gli auguri della vigilia e vi ricordiamo che tutti i giorni ci siamo per la vostra spesa delle feste!
grazie per la fiducia e per l'affetto, vi aspettiamo in rua freda 21 per servirvi sempre con cortesia e rispetto!
forzaPanino!
Cantina: gli abbinamenti!
Di fianco al tumulto e all’esuberanza del genio di Massimo Bottura, inarrestabile nell’ascesa, e dei nostri amici e colleghi di Cucina, noi siamo stati sempre un passo indietro per cercare il bicchiere giusto, che riuscisse, con imprecisione e in maniera interessante, a dare profondità ai piatti e alle idee, di cui tutt’ora quegli abbinamenti si nutrono e si alimentano.
Mai autoreferenziali; sempre impegnati a sottolineare la bellezza di un’idea e di un piatto.
Abbiamo cercato nella nostra testa gli stimoli necessari, per capire come fare a trovare il bicchiere giusto per questo e quello.
Ci vuole coraggio, palato mentale, passione e un briciolo di talento.
Le contraddizioni sono alla base della mia amata Emilia, terra di adozione che amo profondamente: le Ferrari di Maranello e il parmigiano reggiano delle lunghe stagionature, l’aceto balsamico tradizionale che matura col freddo d’inverno e il caldo insopportabile d’estate. Di conseguenza, crediamo che sia indispensabile muoversi in questo contesto e far coesistere una birra fatta col cuore e poi col resto dall’azienda Carussin e Comte de Champagne della famiglia Taittinger. I nostri abbinamenti sono un percorso altalenante e stimolante, che rompe col percorso classico, e che ci impone delle regole da aggiornare periodicamente, ma che non può prescindere da una formazione altrettanto classica e formale.
Continuiamo il nostro viaggio e crediamo fortemente nell’Italia dei vignaioli innamorati della loro Terra e della Storia a cui appartengono: con la speranza di incontrare il favore dei nostri Ospiti, con i quali tutti i giorni ingaggiamo un confronto schietto e sempre interessante.
Da un paio di anni siamo poi affascinati e impegnati nella preparazione di miscelati, che ci permettono di muoverci e di cambiare questo o quel tratto grazie a elementi, ingredienti e prodotti sempre diversi da utilizzare.
Ci siamo innamorati del pinot grigio di Podversic, che incarna con forza ed efficacia la nostra idea di contrasto; siamo stati folgorati dalla precisione stilistica di Fonte Canale, il Trebbiano d’Abruzzo di Cristiana Tiberio che segna uno scatto forte e inequivocabile verso il futuro per il vino vero italiano; siamo sorpresi dalla bellezza del Pinot Gris della Valle d’Aosta di Marco Martin che coniuga freschezza, frutto e modernità senza tradire il territorio; siamo travolti dalla disarmante umiltà di Carussin, produttore di un mosto d’uva parzialmente fermentato di moscato che in abbinamento con pane burro e alici ci ha permesso pochi mesi fa di spostare un po’ più in la i limiti (abbiamo preso il concetto di dolce e salto della Cucina e lo abbiamo fatto nostro).
Tanti spunti, tutti i giorni, per non perdersi nella quotidianità, ma con la convinzione che oggi più che mai è necessario storicizzare la nostra attività di Cantina, volta a sbirciare dalla fessura di nuove porte da aprire sul pianeta abbinamento cibo-vino.
il 24 dicembre da Panino gli auguri di Natale!
il 24 dicembre vi aspettiamo come sempre da Panino per gli auguri di Natale!
dalle 10:00 alle 18:00 vi aspettiamo per un bicchiere di lambrusco o di champagne, un piatto di tortellini alla superpanna, gnocco al forno con la nostra mortadella speciale o il gorgonzola al mascarpone, solo alcuni esempi.
tanti prodotti in offerta per la vigilia, come tutti gli anni per tutto il giorno il 24 dicembre troverete alcune super offerte per la vostra spesa delle feste.
alcuni esempi: secondo disponibilita' gli champagne dei vignaioli (Pierre Legras o Jean Vesselle, e altri ancora) 35 euro e bottiglia fino ad esaurimento, Dom Perignon 2009 in super offerta, vini bianchi e rossi e lambrusco, salumi e formaggi, cotechino e mostarda: vorremmo ringraziarvi per la fiducia e la fedelta' con cui ci frequentate e seguite tutto l'anno.
forzaPanino!