Sala!
E’ necessario ripensare l’organizzazione e l’impostazione della Sala che oggi di sovente sono legate ad un impianto severo e obsoleto. Bisogna smontare lo stereotipo del commis, dello chef de rang, o del secondo maitre, e lavorare per mettere tutti sullo stesso piano.Col tempo noteremo che il Servizio diventerà più leggero, più armonico, più giusto e più appassionato.
Perché un runner deve lavorare con lo sguardo rivolto per terra col terrore di far cadere questo o quello ed essere punito inutilmente? E perché qualcun altro ha il diritto di umiliare un giovane addetto? Questa idea vecchia e sbagliata tiene ferma al palo una Sala che ha bisogno di sorridere e di lavorare senza paure; al contrario, bisogna far crescere il livello di concentrazione, e di conseguenza aumenterà l’autostima da parte di tutti, che devono rispettare i capo-servizio, e possono vivere la quotidianità in maniera consapevole e partecipativa.
Questa sfida che ci vede impegnati per raggiungere uguali livelli di competenza, è la maniera migliore per tirare verso l’alto, e continuare un percorso di crescita condiviso e auspicato.
In Sala (e in Cucina) si comanda e si governa con amore; è finita la stagione di chi urla e di chi tira padelle in aria, o di chi umilia i giovani al cospetto di un Cliente.
Parlo per noi: abbiamo smontato il servizio tradizionale dall’assetto verticale e ci siamo allineati in maniera orizzontale.
Cosa vuol dire?
In Francescana abbiamo capito che era necessario mettersi tutto sullo stesso piano, dal più giovane al più grande, dal più esperto al novizio.
Perché?
In un contesto in cui gli ingredienti sono passione e pathos, grande materia prima e concetto, tecnica e pensiero, e in un gruppo in cui l’80% del successo dipende dalla capacità di trasmettere emozioni, è indispensabile fare futuro in Sala.
Nessuno discute le brigate di Sala organizzate in maniera tradizionale, ma noi crediamo che mettersi tutti sullo stesso piano sia la chiave per semplificare, e rendere efficace e brillante un servizio di concezione moderna.
In una brigata in cui tutti hanno le stesse responsabilità, in buona sostanza, emerge il dovere e la possibilità di esprimersi all’unisono; esiste un tacito accordo che assegna ai più grandi l’incarico di seguire con affetto e rispetto i giovani.
Scassinate le gerarchie si spalancano le porte per un modo nuovo di confrontarsi e collaborare: un certo modus obsoleto e macchinoso svanisce a vantaggio di un metodo leggero ma rigoroso, che impone il senso di responsabilità dei singoli, dal primo all’ultimo.
In Sala non si prescinde da un leader e dalle figure di rilievo, ma mettersi tutto sullo stesso piano comporta:
• buona energia
• ritmo
• senso del branco
• rispetto e affetto
• capacità di crescita costante
• velocità di pensiero e di azione nei momenti di crisi e di difficoltà
Un gruppo affiatato in cui non esistono distanze è trasparente e crea il clima necessario affinché si possa regalare un’esperienza positiva e soddisfacente.
I più giovani vanno seguiti e osservati con rigore, stimolati e rispettati, e messi in condizione di sbagliare (il meno possibile) perché al più presto diventino figure brillanti in grado di far crescere il gruppo stesso.
Quali sono i principi fondamentali per una brigata del genere?
Serve rigore, rispetto, affiatamento, partecipazione e pazienza.
Ci vuole molto tempo per far nascere e maturare un nucleo forte e stabile; senza un punto di riferimento credibile non si può coltivare un gruppo forte e moderno.
E’ necessario investire tempo e risorse in Sala, perché il successo di una Cucina brillante e piena di talento dipende da chi tutti i giorni si muove tra i tavoli di un Ristorante (Sala e Cantina).
Ci vogliono anni per organizzare un gruppo in maniera orizzontale: è necessario dismettere un gruppo di lavoro che si rifà a modelli obsoleti in cui c’è un capo e a scendere i sottoposti.
Servono dei leader, brillanti e illuminati, che portino tutti sullo stesso piano.
Ci vuole pazienza, visione, cuore, tempo e fiducia: i giovani, che frequentemente vengono umiliati e frustrati, devono essere seguiti con cura e rispetto fino a quando sbaglieranno il meno possibile e dimostreranno personalità, autonomia e buonsenso.
Le regole di base restano sempre le stesse: rigore, conoscenza e competenza, sano stakanovismo e dedizione, ma è ora di cambiare approccio e metodo.
Solo chi avrà la forza e la capacità per formare un gruppo appassionato riuscirà a raggiungere grandi traguardi. La forza di una squadra è data dalla somma dei singoli, ma ogni individuo è parte di un blocco unico che non può prescindere dalla forza del branco.
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