la ricetta del ragu’!

18 agosto 2017

ho ritrovato una delle prime ricette e versioni del ragu’ di Massimo (2006)

fatene buon uso!

uno dei grandi piatti classici delle feste e della gola, le tagliatelle al ragù.

Impasto:

400 g farina ‘00’

2 uova

4 rossi d’uovo

8 uova embrionali

1 g sale marino

La pasta si prepara su un tagliere di legno, perché in questo modo il risultato è migliore. Non solo l’irregolarità del legno rende porosa la superficie consentendo una migliore adesione del ragù: il legno mantiene anche la temperatura dell’impasto, diversamente dall’acciaio e dal marmo. L’impasto viene quindi steso con un mattarello lungo e sottile.
Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova, i rossi d’uovo, il liquido delle uova embrionali e il sale versandoli nella conca. Mescolare il tutto con una forchetta e quindi con le mani, impastando energicamente con i palmi fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea, formando delle bolle in superficie. Coprire l’impasto con uno strofinaccio pulito e lasciarlo riposare per 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello su un tagliere in uno spessore omogeneo fino a formare una sfoglia sottile ma non trasparente. Lasciarla sul tagliere per qualche minuto, quindi tagliare la sfoglia di pasta in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 1 cm.

Ragù:
1 cipolla dorata, tagliata a cubetti

1 carota, tagliata a cubetti

1 gambo di sedano, tagliato a cubetti

3 g olio extravergine d’oliva

2 foglie di alloro essiccate

1 rametto di rosmarino

100 g midollo

50 g pancetta steccata, a pezzi

100 g salsiccia

200 g coda di vitello

100 g lingua di vitello

100 g guancia di manzo

100 g confit di pomodori ciliegini, tagliati a cubetti

80 g vino bianco

2,5 l di brodo di cappone

5 g sale marino

1 g pepe nero

Preparare un classico soffritto facendo rosolare la cipolla, la carota e il sedano molto dolcemente in una padella con l’olio d’oliva. Trasferire il soffritto in una ciotola di acciaio e aggiungere l’alloro e il rosmarino. Sbollentare il midollo in acqua bollente salata e scolarlo su della carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso. Riscaldare la pancetta in una padella ampia e dal fondo spesso. Aggiungere la salsiccia e rosolarla bene. Eliminare il grasso in eccesso, quindi aggiungere le carni rimanenti, a pezzi grossi, e il confit di pomodori ciliegini. Rosolare le carni e sfumarle con il vino. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il soffritto. Infilare la miscela in un sacchetto per sous-vide insieme a un po’ di brodo e sigillare. Cuocere per 24 ore a 63° C.
Aprire il sacchetto e separare i liquidi dai solidi. Porre il liquido in una pendola e ridurlo della metà a fiamma bassa. Sminuzzare la carne con un coltello affilato. Versarla in una padella ampia e incorporare il liquido.
Cuocere le tagliatelle nel brodo di cappone per 90 secondi, poi risciacquarle con movimenti delicati, aggiungendole al ragù solo quando saranno ben asciutte. Terminare la cottura delle tagliatelle nel ragù fino a completo assorbimento del liquido. Condire con sale e pepe.