Sala!

4 luglio 2017

grazie a Sala&Cucina, un’intervista di Luigi Franchi che mi ha dato la possibilita’ di parlare della Sala e dell’importanza strategica dell’altro 50% di un Ristorante da cui dipende buona parte del successo di uno Chef.

https://www.facebook.com/salaecucina2016/

-Tu sei stato il fondatore di Noidisala, la prima associazione ad affrontare le tematiche inerenti al valore della sala: quali sono stati i risultati conseguiti?

-io sono tra quelli che hanno capito in anticipo che l’emergenza sala avrebbe penalizzato la stagione straordinaria che il food and beverage italiano tutto avrebbe vissuto.

insieme ad amici e colleghi che stimo molto ho dato il via ad un’ampia discussione che ha visto emergere il problema a livello nazionale, e tutt’oggi se ne parla diffusamente. NoiDiSala e’ un network straordinario che ha bisogno di continui aggiornamenti e ulteriore contributo da parte di tutti, nessuno escluso: io sono defilato, perche’ mi ero ripromesso di dare il via al movimento e lasciare la scena ai tanti colleghi che meglio di me potevano dare peso e sostanza all’associazione. Reitano, Zappile, Amato e Pipero (solo per citarne alcuni) a riguardo stanno facendo un lavoro importante e difficile.

-Come scegli il personale di sala in un ristorante come l’Osteria Francescana, dove nulla può essere lasciato al caso?

-la prima domanda e’ “per che squadra tifi?” se la risposta e’ quella giusta il confronto puo’ continuare per capire se chi si propone ha i requisiti fondamentali: passione, sensibilita’, energia positiva, sano stakanovismo, cuore e senso del gruppo.

il resto e’ un percorso difficile da fare insieme, per dare peso e spessore ad un gruppo straordinario di Amici e Colleghi, che tutti i giorni giocano una finale: pranzo e cena serviamo con cortesia e rispetto un pubblico che varca la soglia con alte aspettative, che vanno soddisfatte a pieno, ma il grande successo e’ dare importanza al lavoro dei nostri Amici e Colleghi di Cucina. un ristorante di successo non puo’ prescindere da una squadra in cui tutti si mettono sullo stesso piano: abbiamo smontato lo stereotipo delle organizzazioni verticali e da quel giorno abbiamo iniziato un percorso di crescita difficile: spostiamo ad ogni occasione i paletti sempre un po’ piu’ avanti e siamo degli inguaribili ottimisti pronti a trasformare i vincoli in opportunita’. la differenza si fa sotto pressione e nei momenti critici, che fanno parte del menage quotidiano.

-I ragazzi di sala stranieri, che sono passati sotto la tua direzione, come hanno imparato il linguaggio e i gesti dell’ospitalità italiana?

-l’Osteria Francescana e’ un ristorante internazionale in cui opera un gruppo di lavoro multietnico e tra noi non ci sono distanze: c’e’ uno sforzo comune per l’integrazione che ci arricchisce e determina un’apertura mentale che e’ la base culturale necessaria per fare al meglio questo mestiere. abbiamo un approccio critico e costruttivo ad ogni occasione e siamo mossi da una sete di conoscenza inesauribile. c’e’ una fusione costante che ci permette di trovare continuamente spunti e motivazioni.

-Il tuo motto basso profilo, altissime prestazioni è un’indovinata sintesi di come deve essere il servizio di sala; in tutto questo dove si ricavano le gratificazioni di questo mestiere?

-chi non e’ disposto ai grandi sacrifici e chi non si immedesima nel ruolo del gregario non riuscira’ a brillare in Sala e Cantina: basso profilo e altissime prestazioni.

il resto e’ duro lavoro e senso di appartenenza.

abbiamo tanti doveri che ci gratificano nei diritti a cui costantemente ambiamo, e non e’ vero il contrario. questa mentalita’, poco comune, ci permette di trovare puntualmente soddisfazioni inimmaginabili…

-Hai aperto Panino, in strutture easy come questa come si differenzia e quanto è importante il servizio verso l’ospite?

-Panino e’ un luogo del cuore: raccontiamo il lusso della semplicita’, la cucina domestica e popolare, rieditando prodotti e ricette senza un filo di nostalgia.

e’ un laboratorio che ci permette di raccontare il nostro vissuto e la passione per il made in italy.

il successo di Panino e’ anche merito di Christian Lorusso, l’attuale responsabile di questo progetto, che a 40 anni ha smesso i panni dell’elettricista e ha scelto di seguire la passione di una vita.

gli devo molto, stiamo facendo nel nostro piccolo grandi cose, nonostante le difficolta’ e qualche delusione: fare qualita’ e dare vita ad un gruppo e’ una grande sfida, ma l’impresa eccezionale dammi retta e’ essere normale! cosi cantava anni e anni fa un certo Lucio Dalla. viviamo travolti dalle nostre passioni, non ci fermeremo mai. solo uno sciocco non capisce quanto e’ difficile e straordinario trasformare un banale panino in un piccolo capolavoro.

-Come vedi il futuro del servizio di sala?

il successo di un Cuoco e i conti in ordine di un Ristorante passano attraverso le mani, la testa, la pancia e il cuore di noi di Sala. direi che non c’e’ altro da aggiungere. bisogna investire tempo e risorse in questa direzione: chi non lo capisce e’ condannato al fallimento.