da Panino che panettone!
ogni anno da Panino per Natale arriva uno dei grandi lievitati italiani, e stavolta abbiamo scelto un piccolo capolavoro firmato Dolce Locanda di Verona della Pasticceria di Giancarlo Perbellini.
il panettone classico, il pandoro, la focaccia limone e frutti di bosco o quella al cioccolato, pere e cioccolato, sono gia' disponibili da Panino, li serviamo al piatto per chi ne vuole assaggiare una porzione, o per chi lo comprera' da asporto.
grazie a Giancarlo per la sua disponibilita' e per la sensibilita' con cui ha portato al livello piu' alto il dolce simbolo nazionale delle Feste.
vi aspettiamo in rua freda!
OnlyTheBrave!
talvolta bisogna fermarsi, senza arrestare la propria corsa, per riscrivere e aggiornare tempi, abitudini, costumi, modi e regole.
e’ molto difficile accettare certi cambi di passo, ma e’ nella natura delle cose e delle persone, fa parte delle regole di ingaggio della vita.
e’ il segno inequivocabile che ogni esperienza e’ un’occasione per preparare al meglio il futuro. basta decidere di essere la cosa piu’ difficile: degli inguaribili ottimisti.
ti tappi le orecchie, ma sgomiti per guardare e osservare dal punto piu’ alto tutto e tutti con smodata voglia, la solita passione e grande curiosita’, nonostante il destino che talvolta spalanca la porta e raffredda anima e spirito.
tieni alla larga il fantasma della nostalgia e i cattivi pensieri, e continua a credere solo in chi ti da buona energia e in tutto quello che ami.
se scrivi per te stesso lo farai puntualmente per qualcun altro.
se vivi e ti nutri del casino piu’ totale starai bene solo con te stesso.
se vivi bene il tuo tempo, ami la tua famiglia e il tuo mestiere, saprai quando e' ora di ripartire.
take risks and conquer your fears...
quei fatidici 15 minuti!
vi siete mai chiesti qual e' il momento piu’ importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante? e’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo!
provo a spiegarvi.
da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto piu’ stretto e pratico del termine.
sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola.
mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.
io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:
– un benvenuto molto cordiale e mai servile:
un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;
guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le loro insicurezze e paure da parte di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio, e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza.
serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia.
– è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual’è il Tavolo giusto in cui farli accomodare, perchè è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:
-il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;
-il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);
-cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta’ di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;
-un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perchè al contrario va seguito con maggiore attenzione:
non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);
-due giovani trent’enni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perchè portino via un ricordo indimenticabile;
quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’e’ oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);
-poi, c’è la coppia di quarant’enni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa impoprtanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2-3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e qiuindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta’ di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).
tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti:
si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.
andiamo avanti:
dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizo dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione.
a distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).
sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:
-li abbiamo accolti cordialmente
-abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia cosi’)
-gli abbiamo consegnato il Menu’ da consultare
-gli abbiamo servito l’acqua
-gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.
siamo a bun punto, avremo dimostrato competenza, perofessionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.
quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza:
è il momento di “prendere la comanda”.
già, questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.
dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale:
c’e’ chi e’ in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portaro verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo.
in definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.
non e’ vero che a tutti piacera’ il menu’ sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come e’ falso che il menu’ dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi.
andate in profondita’ e, se necessario, in quel menu’ aggiungete l’astice perche’ questo piatto potrebbe dare quel valore goumande aggiunto ad un menu’ e toccare il tasto del cuore di quel Cliente che godra’ con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda!
oppure, se capirete che al menu’ Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa fatelo, e vedrete la meraviglia negli occhi di chi e’ a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto.
quel “tortellino” si tramutera’ in una scelta che ogni professionista deve fare perche’ vale sempre e solo la regola numero:
fate agli Altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!
se amate per davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.
arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo nella scelta del vino giusto, senza MAI ESSERE AUTOREFERENZIALI!
a questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicita’, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia:
questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato , a dire e pensare:
“non vedo l’ora di tornare!”
allora avrete raggiunto il traguardo piu’ ambito, sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!
Sala e Cantina:
basso profilo e altissime prestazioni!
Sipario
ho deciso di salutare, ringraziare e cambiare: addio facebook e instagram.
entro domani fine delle trasmissioni.
nessun problema all’orizzonte, anzi, e’ ora di cercare nuovi stimoli, e ricominciare a scrivere su Glocal.
e’ arrivato il momento di abbandonare i social, per diverse ragioni: su tutte la necessita’ di costruire rapporti veri e non virtuali, andare in profondita’ nelle cose sempre di piu’, e ritrovare la voglia di scrivere per me stesso, quindi per gli altri.
c’e’ voluto tempo e sana retorica per far emergere la questione della Sala, ed e’ ora di capire a riguardo come fare futuro.
a mio avviso il domani e’ di chi avra’ il coraggio di seguire il proprio istinto e sapra’ prendersi tutti i rischi del caso; di chi avra’ il coraggio di fermarsi e fare inversione di marcia nel momento piu’ improbabile, per ripartire a tutta birra contromano.
e di chi per amore e per passione continuera’ a guardare quello che gli altri non riescono a vedere.
e’ stato molto divertente, talvolta stimolante e altre volte noioso, per certi versi costruttivo e per altri meno, ma e’ ora di fare un passo indietro per fare in futuro 2 o 3 balzi in avanti.
voglio sentire l’odore delle cose e delle persone, voglio toccare con mano quello che mi piace e capire chi o cosa mi piace meno, e voglio disintossicarmi da tutto quello che e’ virtuale.
buon proseguimento.
OnlyTheBrave!