FoodForCrew!
un Ristorante che si rispetti si riconosce anche dall'importanza che da ai pasti del personale e alla cura con cui vengono preparati pranzo e cena.
in Francescana talvolta il livello e' talmente alto da raggiungere gli standard delle preparazioni dei piatti che serviamo tutti i giorni.
bisogna tenere conto del fatto che siamo quasi in 50 e questo dimostra ancora di piu' il valore di quanto suddetto.
la pasta e' tenace, ruvida e saporita, il ragu' e' morbido, colloso e saporito: un piatto da sballo!
la via per raggiungere i traguardi piu' importanti passa anche da qui, perche' cucinare con mestiere, cura e rispetto e' un requisito fondamentale di chi pensa in grande.
c’e’ chi pensa sia solo un panino!
religioso silenzioso, gesti precisi, devozione assoluta: superate le ore 23:30 circa c'e' una linea rossa che copre quel lasso di tempo in cui mi preparo un panino, leggo questo o quello, magari mentre con l'occhio sinistro guardo un po' di TV, sfumacchio la mia Iqos e riavvolgo il nastro della giornata, e penso al giorno che verra'.
un panino: che puo' essere un boccone mediocre o puo' trasformarsi in un piccolo capolavoro.
un calciatore si riconosce dal coraggio, dall'altruismo e dalla fantasia canta De Gregori, e lo stesso vale per chi a notte fonda si prepara un sandwich, perche' vive per mangiare a differenza di chi si nutre per vivere.
gia', la cosa piu' difficile da fare resta quella piu' semplice, l'importante e' pensare sempre in grande, anche se si tratta di fare un panino, io l'ho voluto piu' di altri, e ne ho fatto una questione di passione, amore e impresa.
Sala: cerco e offro lavoro
l'argomento e' tema di discussione diffuso, quasi tutti danno spazio alla Sala e il Servizio e' motivo di confronto.
e' ora di fare chiarezza tra chi cerca e offre lavoro in Sala.
non esistono formule magiche e protocolli: servono tempo e modelli da seguire per continuare a far crescere questo movimento allargato, che coinvolge tutta la categoria.
ci sono molte richieste di personale, ma sono diversi gli aspetti da chiarire: da un lato serve disponibilita', spirito di sacrificio e un pizzico di sano stakanovismo, passione e voglia di lavorare, d'altro canto e' necessario che i datori di lavoro (me compreso) capiscano che e' necessario gratificare economicamente e moralmente tutti gli impiegati di Sala e Cantina.
quindi, e' ora di rivedere le regole di ingaggio: chi si avvicina al nostro mondo deve capire che i primi tempi e' utile impegnarsi piu' del tempo richiesto senza pretendere di guadagnare tanto e subito, perche' ci vogliono anni per conquistare posizioni, ruoli di responsabilita' e compensi adeguati, parlo per esperienza personale. al contrario, chi offre lavoro deve capire che bisogna investire tempo e risorse per formare personale adeguato e per impiegare professionisti che meritano stipendi migliori, ed e' giusto pagare salari adeguati che incentivano e non scoraggiano.
ci vuole buonsenso da parte di tutti, regole precise, chiarezza, dialogo e visione.
il mestiere di Cameriere, che spazia dall'addetto al servizio in pizzeria al direttore di un ristorante stellato, non e' regolato da contratti nazionali aggiornati e al passo coi tempi, quindi certi che chi e' chiamato a regolarizzare questa situazione fara' chiarezza al piu' presto, e' necessario trovare un punto di incontro tra chi offre lavoro e chi un impiego lo cerca, per risolvere l'emergenza Sala e diventare un segmento di riferimento e un'opportunita' per i tanti disoccupati italiani.
insisto sull'urgenza di restituire valore e dignita' alla Sala, ed e' necessario aggiornare i contratti di lavoro.
oltremodo, sono convinto che i tanti che non hanno ancora capito, devono prendere molto sul serio questo lavoro e fare sempre piu' di quello che e' richiesto o e' necessario, per migliorare la propria posizione e il proprio inquadramento.
questo lavoro, in buona sostanza, offre grandi possibilita' di carriera a chi dara' il massimo e si impegnera' duramente.
bisogna sfruttare al meglio un momento storico importante, perche' non esistono precedenti nella storia di questo Paese che ricordano una stagione piu' felice per la Tavola italiana e tutto il comparto.
state alla larga dalla cultura del lamento e da chi brontola a prescindere, ma testa alta, schiena dritta e fatevi rispettare.
il futuro e' degli inguaribili ottimisti, vale sempre e solo la regola numero uno: ben fatto e' meglio di ben detto...
FICO!
oggi una visita lampo da FICO a Bologna: si sprecano pareri, commenti e dibattiti di ogni genere a riguardo.
il posto e' davvero grande, a mio avviso certamente ci vuole tempo e conoscenza prima di esprimere un'opinione, ma proprio non capisco come si possa essere contrari e polemici nei confronti di un progetto tale.
se penso a 20 anni fa e allo stato di allora delle cose per il comparto enogastronomico italiano, resto sbalordito dalla velocita' e l'interesse che oggi ci hanno portato a tutto questo.
inizio il mio viaggio nella pancia di FICO!
to be continued...
Servire!
Quindi fare il Cameriere no, perché servire è un gesto umiliante e frustrante? Portare un piatto, versare l’acqua, accompagnare un cliente ai servizi, iniziare prima degli altri e finire a notte fonda, è un mestiere poco gratificante?
Non sarà il contrario?
Servire non è l’arte della Sala e basta, perché servire è un’occasione per comprendere quanto sia difficile farlo, e capire il valore di questo gesto nei confronti di qualcun altro, per poter un domani apprezzare e guardare con rispetto chiunque serva noi in qualsiasi circostanza.
Servire e' un esercizio difficile, e una palestra per allenarsi e diventare uomini.
per quanto mi riguarda Servire gli altri è un’occasione straordinaria per mettermi in gioco, partito dal profondo sud, che piano piano mi ha permesso di scrollarmi di dosso la cultura del lamento, e mi da l'opportunita' di arrivare sempre piu' lontano. Servire è un gesto da ripetere tutti i giorni: basso profilo e altissime prestazioni. Servire con rispetto e con cortesia gli altri, ti permette di raggiungere luoghi, ambienti e traguardi all’apparenza inimmaginabili. Servire è un gesto che va oltre il servizio di un piatto: servire qualcosa a qualcuno è l’ultima occasione a disposizione di chi come me viene da un posto normale dove c’è gente speciale, e avere la chance di cambiare la propria vita e vivere tutti i giorni una storia sempre diversa che puntualmente ti arricchisce e ti cambia.
ripeto, vale solo e sempre la regola numero uno: basso profilo e altissime prestazioni!
CamerieriAiFornelli!
resta smodata la mia passione per la tavola, da principiante provo a cucinare con risultati piu’ o meno buoni, e non nascondo che il rischio catastrofe ai fornelli e’ sempre dietro l’angolo. a volte, invece, si ottengono buoni risultati: serve concentrazione ed e’ vietato strafare, perche’ e’ importante limitarsi a quei gesti e agli ingredienti che si e’ in grado di padroneggiare.
per fare un buon piatto serve un minimo di tecnica, materia prima e buone idee.
e un punto di riferimento a cui affidarsi per comprare il meglio (dall’aglio alla pasta).
spendere molto non sempre e’ garanzia di qualita’: e’ piu’ importante spendere bene...
oggi piu’ che mai servono botteghe e negozi, commercianti veri, appassionati e grandi lavoratori.
a casa mia non mancano mai spezie (poche) e odori (tanti);
frutta secca e fresca;
funghi secchi e funghi freschi (in stagione);
carne, in primis sua maesta’ il porco che adoro;
salumi e salami;
tutto e di piu’.
si parte da un ceppo di pioppini per fare una tagliatella semplice e golosa.
ho preso una fetta unica da 125 grammi di un grande prosciutto di Parma stagionatura 36 mesi.
poi, ho preso un pezzo di salsiccia e le mie tagliatelle preferite.
ho pulito i funghi con un coltello e li ho battuti molto velocemente, poi li ho stufati in padella con un filo di olio, sale, pepe nero e un goccio d’acqua.
ho tolto il budello dalla salsiccia e l’ho rotta con le mani, ho fatto a cubetti il prosciutto e li ho messi in padella con rosmarino SENZA olio, ho aggiunto aglio e olio essenziale al peperoncino Villa Manodori solo alla fine.
ho messo l’acqua a bollire e ho cotto per un minuto le tagliatelle.
le ho scolate e versate in padella, e ho aggiunto salsiccia e prosciutto.
un mestolo di acqua di cottura, e ho continuato a fare andare le tagliatelle in una padella grande.
dopo un altro minuto ho versato i funghi e il parmigiano reggiano grattugiato.
ho aggiunto acqua, e tenuta morbida e lucida la pasta, e ben legata.
da grande voglio fare il cuoco!
basso profilo e altissime prestazioni
qual e' lo stato attuale della Sala in Italia?
sarebbe utile un confronto e un dibattito allargati ad un gruppo di saggi, perche' si possa fare programmazione e un piano per i tempi a venire.
per certo rispetto a 5 anni fa, epoca in cui qualcosa e' cambiato, se ne parla diffusamente, ma e' necessario a riguardo andare in profondita' per far crescere l'interesse da parte di tutti.
e' chiaro che il successo di un cuoco e di un ristorante passano per le mani, la testa e il cuore di chi opera in Sala & Cantina.
piu' che scuole servono palestre per formare figure appassionate e professionali: e' fondamentale permettere a chi si avvicina a questo mestiere di fare esperienza e imparare giorno dopo giorno, calati nella quotidianita' di una brigata di Sala e di un mestiere unico e difficile.
e' necessario investire tempo e risorse nelle risorse umane da impiegare in Sala ancor prima di programmare l'acquisto di arredamenti, materia prima e bottiglie di vino.
una "cucina" di tutto rispetto sara' enfatizzata e avra' successo grazie ad una Sala brillante; una brigata mediocre di addetti al servizio penalizzera' i cuochi piu' talentuosi e gli ingredienti migliori.
servire e' un esercizio difficile: i requisiti necessari sono qualita' nobili e uniche.
voi che scegliete la Sala andate sempre in profondita' e non vi limitate all'esercizio dei fondamentali: guardate oltre le regole d'ingaggio e mettete in tutto quello che fate un po' di poesia, cuore e grande passione, per rendere unici gesti qualsiasi.
in Italia la Sala oggi piu' che mai e' la chiave per rendere un'esperienza a tavola indimenticabile.
qualcuno potra' obbiettare e trovera' questo linguaggio edulcorato e stucchevole, ma il grande successo della cucina italiana dipende dalla capacita' di raccontare tecnica, materia prima e concetto, quindi serve passione e grande entusiasmo. non vi curate delle occhiate di chi non capisce e non ci crede, e andate avanti!
chi ha visione osserva chiaramente quanto di buono c'e' nelle Sale italiane oggi e quali sono i margini di crescita.
se continueremo a credere fortemente in quello che facciamo in futuro saranno sempre di piu' i giovani che guarderanno con curiosita' e interesse al nostro mestiere.
Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni!
OnlyTheBrave!
regola numero uno: mai sopravvalutarsi.
vale nella vita e nel lavoro, le due cose vanno di pari passo.
e' un'esauribile fonte di sacrosanti dubbi, che offre margini di crescita costanti.
ci sono stagioni in cui godere e mettere fieno in cascina, altre in cui e' necessario giocare in difesa, serrare le fila e coltivare quello che di buono hai seminato.
panta rei. tutto scorre. il buon De Crescenzo c'ha fatto un libro, serve tempo e buonsenso, misura e sobrieta', amici veri e calore.
non ci sono ricette o pozioni magiche, ma e' necessario essere degli inguaribili ottimisti.
avanti tutta!
OnlyTheBrave!
se mi chiedessero qual e' la foto che rappresenta piu' di tutte la mia passione per il calcio io non avrei dubbi...
Sala&Cantina: il libro!
vorrei ringraziare pubblicamente e di cuore la Famiglia e l'Editore Artioli per l'affetto che mi hanno dimostrato, la fiducia e il supporto.
abbiamo rimandato l'uscita del libro sulla Sala ai primi mesi del 2018.
e' tutto pronto, ma per questioni personali abbiamo, di comune accordo, deciso di posticipare la pubblicazione.
nella vita cio' che fa la differenza sono le relazioni e i rapporti veri, che superano alla velocita' della luce interessi economici o clausole contrattuali.
le foto fatte da Paolo Terzi sono davvero belle, i testi sono stati riorganizzati e corretti al meglio da Daniela Vignoli, e sono ad oggi rivisti e curati da una delle figure storiche di Artioli.
spero che questa pubblicazione in cui credo molto dia ulteriore contributo e visibilita' al tema della Sala, che merita sempre piu' attenzione e spazio.
avanti tutta!
CamerieriAiFornelli!
ai fornelli talvolta e' importante fare di necessita' gusto e virtu'!
perche' rinunciare al "sapore" se e' utile seguire un'alimentazione rigorosa?
negli ultimi tempi sono cambiate abitudini, regole e stile di vita.
cucinare e' indubbiamente un gesto d'amore.
passo volentieri del tempo ai fornelli, e tutte le volte che posso vado a nuotare: occupazioni che mi permettono di riflettere e di rilassarmi, di trovare equilibrio e buona energia.
se tra le mura di casa e' opportuno rivedere certe abitudine a vantaggio di un'alimentazione sana, corretta e terapeutica, d'altro canto e' e una cura per testa, pancia, cuore e molto altro.
ai fornelli si parte da 3 punti fermi: tecnica, materia prima e concetto.
perche' rinunciare al ragu'?
o meglio: come fare a tradurre un piatto ricco e opulento in una preparazione in linea con un'alimentazione sobria e controllata?
sono un dilettante, un Cameriere ai fornelli, che cerca sempre di interpretare tutto quello che osservo, ascolto, leggo e assaggio.
cio' detto con tutto il buonsenso del caso ho riflettuto e ho provato a fare con giudizio un ragu'di magro, che doveva essere saporito, sano e veloce.
ho comprato una buona cipolla, delle carote fresche, una zucchina soda e dell'aglio rosa; in giardino ho trovato dell'alloro e del rosmarino; al macellaio di fiducia ho chiesto mezzo chilo di macinato di polpa di vitello e petto di pollo, e un pezzo di salsiccia di maiale fatta "in casa".
in una piccola pentola ho fatto cuocere la salsiccia sgranata con aglio e rosmarino senza aggiungere olio. dopo 2 o 3 minuti ho spento la fiamma.
ho mondato le verdure e ho messo a soffriggere in poco olio la carota con un pezzo di cipolla, aglio, alloro e rosmarino; dopo ho aggiunto la zucchina, perche' e' meno tenace e quindi deve cuocere meno. poi, ho aggiunto il macinato di magro, la salsiccia precotta e 200 grammi di passata di pomodoro allungata con meno di mezzo bicchiere di acqua. sale e pepe nero macinato quanto basta.
ho fatto cuocere per 7/8 minuti fino a quando il ragu' (piu' veloce della storia) e' risultato legato e saporito.
un piatto semplice, che merita tutto l'impegno e l'attenzione necessari per fare un buon piatto, perche' ho capito che la cosa piu' difficile da fare resta quella piu' semplice...
Camerieri ai fornelli: da grande voglio fare il Cuoco!
Le tagliatelle al ragù dell’Osteria Francescana: la ricetta!
TAGLIATELLE AL RAGU`
Impasto:
400 g farina ‘00’
2 uova
4 rossi d’uovo
8 uova embrionali
1 g sale marino
La pasta si prepara su un tagliere di legno, perché in questo modo il risultato è migliore. Non solo l’irregolarità del legno rende porosa la superficie consentendo una migliore adesione del ragù: il legno mantiene anche la temperatura dell’impasto, diversamente dall’acciaio e dal marmo.
L’impasto viene quindi steso con un mattarello lungo e sottile.
Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova, i rossi d’uovo, il liquido delle uova embrionali e il sale versandoli nella conca. Mescolare il tutto con una forchetta e quindi con le mani, impastando energicamente con i palmi fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea, formando delle bolle in superficie.
Coprire l’impasto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello su un tagliere in uno spessore omogeneo fino a formare una sfoglia sottile ma non trasparente. Lasciarla sul tagliere per qualche minuto, quindi tagliare la sfoglia di pasta in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 1 cm.
Ragù:
1 cipolla dorata, tagliata a cubetti
1 carota, tagliata a cubetti
1 gambo di sedano, tagliato a cubetti
3 g olio extravergine d’oliva
2 foglie di alloro essiccate
1 rametto di rosmarino
100 g midollo
50 g pancetta steccata, a pezzi
100 g salsiccia
200 g coda di vitello
100 g lingua di vitello
100 g guancia di manzo
100 g confit di pomodori ciliegini, tagliati a cubetti
80 ml vino bianco
2,5 l brodo di cappone (vedere a pagina 276)
5 g sale marino
1 g pepe nero
Preparare un classico soffritto facendo rosolare la cipolla, la carota e il sedano molto dolcemente in una padella con l’olio d’oliva. Trasferire il soffritto in una ciotola di acciaio e aggiungere l’alloro e il rosmarino. Sbollentare il midollo in acqua bollente salata e scolarlo su della carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso.
Riscaldare la pancetta in una padella ampia e dal fondo spesso.
Aggiungere la salsiccia e rosolarla bene. Eliminare il grasso in eccesso, quindi aggiungere le carni rimanenti, a pezzi grossi, e il confit di pomodori ciliegini. Rosolare le carni e sfumarle con il vino. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere
il soffritto. Infilare la miscela in un sacchetto per sottovuoto insieme a un po’ di brodo e sigillare.
Cuocere per 24 ore a 63 °C.
Aprire il sacchetto e separare i liquidi dai solidi.
Porre il liquido in una pentola e ridurlo della metà a fiamma bassa. Sminuzzare la carne con un coltello affilato rimuovendo le ossa della coda e le cartilagini. Versarla in una padella ampia e incorporare il liquido.
Cuocere le tagliatelle nel brodo di cappone per 90 secondi, poi scolarle con movimenti delicati, aggiungendole al ragù solo quando saranno ben asciutte. Terminare la cottura delle tagliatelle nel ragù fino a completo assorbimento del liquido.
Condire con sale e pepe.
Per impiattare:
Disporre le tagliatelle su ogni piatto a nido di rondine e rifinire il piatto con una spolverata di pepe. Le tagliatelle dovranno essere al dente e di aspetto lucente; attenzione anche a evitare la presenza di liquido in eccesso sul piatto, senza altro ragù oltre a quello che si è legato alla superficie della pasta. Noi non aggiungiamo Parmigiano grattugiato e non lo serviamo neppure al tavolo, perché altera il gusto del ragù.
fare gruppo!
di Massimo Bottura
“Diceva Michel Guerard al suo staff di sala: ‘ricordatevi che un grande servizio vale il 52 per cento dell’esperienza di un cliente.'
Ai giovani dico non lasciatevi ingannare da tutto ciò che trasmettono in televisione. Il cuoco è un mestiere fatto per il 90 per cento di duro lavoro accompagnato da un po’ di talento.
La vita in Osteria è condivisa tra sala cucina e ufficio, si lavora insieme, si perde, si vince, si litiga ci si spiega, si sogna si festeggia si CONDIVIDE.
Se noi italiani perdiamo di vista l’importanza del servizio buttiamo a mare un patrimonio inestimabile!
Non ci credete?
Se passate per Londra fermatevi per un Martini al Connaught Hotel o a Saint Moritz al Badrutt’s Palace dove c’è il miglior servizio del mondo offerto da una brigata quasi esclusivamente italiana.
Da Tokio a Nyc i ragazzi di sala italiani sono i più richiesti, più dei cuochi!
È un mestiere fatto di grande umiltà, sorrisi e tanta cultura semplicemente agli antipodi del celebrity chef!
Noi abbiamo un piatto che si chiama ‘una patata che vuole diventare un tartufo’ …. ma voi preferite essere patata o tartufo?
io patata!!!!”
OnlyTheBrave!
"Io opterei per una vita all'insegna del peccato con pentimento lampo in punto di morte"
Bart Simpson
CamerieriNonSiNasce!
Camerieri non si nasce, Camerieri si diventa.
Sin da bambino era chiaro ed evidente il mio smodato interesse per la Tavola.
Più che per la Tavola, direi che in principio era il frigorifero a suscitare euforia e a farmi sgranare gli occhi. Poi, col tempo ho maturato un profilo da goumande (mangione) e un’attitudine al piacere di sedere con amici e parenti, per godere di questo o quello senza particolari distinzioni.
Per certo, ho sempre avuto un debole per l’universo carboidrati: tutt’oggi mi sciolgo, letteralmente, davanti a qualsiasi piatto di pasta/pizza/focaccia/panino/biscotto dolce e salato/ grissino/sfoglia/cannolo/brioche, e chi più ne ha più ne metta: momenti di puro piacere, impressi nella mia memoria, che a distanza di anni hanno visto nascere, crescere e straripare la passione per la Sala.
Il piacere della Tavola che e’ cresciuto ed e’ diventato il piacere di Servire: per fare agli altri quello che vorrei gli altri facessero a me.
Da sempre, difatti, mentre i miei amici guidavano verso la Romagna delle discoteche e delle lunghe notti, io andavo altrove, verso il Piemonte, il Veneto e la Lombardia dei ristoranti gastronomici dove sedermi e godere, imparare, guardare, sognare, ammirare, pensare, bere, mangiare.
Servire, uno strumento per diventare grandi e comprendere il valore di un gesto d’amore e di profondo rispetto nei confronti di un perfetto sconosciuto: sempre più spesso mi soffermo a pensare all’importanza del Servire.
Mi ha aiutato molto e mi ha offerto un punto di vista nuovo, mi ha fatto diventare grande.
Già, perché è difficile Servire qualcuno, e oggi lo e’ più che mai.
In una stagione in cui ci invitano a dominare gli altri e a vivere la vita in maniera competitiva e violenta, dal punto di vista morale e comportamentale, Servire qualcuno è un esercizio di stile senza eguali. Penso a chi in televisione lancia piatti e bicchieri, usa un linguaggio volgare, ed ha la presunzione di convincerci che in cucina (e in sala) è necessario entrare con un coltello tra i denti a caccia di un nemico.
Tutto sbagliato; format sbagliato, ma il momento storico è quello giusto.
La Sala, al contrario, è uno spazio decisivo per determinare il successo di un cuoco e della sua cucina, e oggi è incomprensibilmente trascurata e messa in ombra. Viene guardata persino con un filo di sufficienza da chi dovrebbe avere più rispetto per Donne e Uomini che in sala e cantina tutti i giorni decidono il successo o il fallimento di uno chef. Peppino Cantarelli, Giacinto Rossetti, Guido Alciati, Giorgio Pinchiorri, Antonio Santini, Angelo Valazza, Gianluigi Morini, Lorenzo Viani, sono solo alcuni dei protagonisti di locali di successo per merito della Sala. Nella mia personale formazione, ritengo sia stato determinante il contributo e l’esempio di Giacinto Rossetti.
Io mi auguro e spero che fra 10 anni celebreremo i Ristoranti italiani per il grande impegno e per il lavoro di squadra di sala e cucina.
Se continueremo a celebrare solo i cuochi e ci dimenticheremo ancora della sala, il futuro vedrà una cucina piena di talento e un esercito di portapiatti senza volto, da pagare a ore e da cercare nelle liste di disoccupazione comunale.
Sala&Cantina
Ho sempre vissuto con grande sentimento e talvolta con troppa enfasi il mio mestiere e il mio ruolo di giovane di Sala&Cantina, seppur da dipendente.
Il cuore e la passione ti spingono a vivere quello che fai come se il luogo in cui lo fai ti appartenesse. E’ da questo che si capisce quanto ami quello che fai tutti i santi giorni.
Col tempo impari che e’ necessario avvicinare gli altri invece che allontanarli; capisci che purtroppo è necessario tollerare chi non vive il mestiere col tuo stesso trasporto, ma piano piano puoi erodere quel distacco per far crescere negli altri la passione necessaria; comprendi che e’ importante rallentare per far correre gli occhi e imparare a guardare quello che gli altri non riescono a vedere.
Negli ultimi dieci anni ho visto la Cucina staccare tutto e tutti, e dimenticarsi un po’ della Sala. Oggi i grandi Cuochi per fortuna cominciano a capire l’importanza dell’emergenza Sala e Cantina. Mi ricordo l’entusiasmo iniziale; resta immutata la passione, ma oggi è necessario affrontare con grande serietà e impegno l’emergenza sala che ha svuotato i ristoranti italiani. Serve lo stesso impegno, la medesima maniacalità, passione e trasporto, con cui i grandi Cuochi hanno scritto e codificato la nuova Cucina Italiana.
L’emergenza Sala resta un punto cardine per la Tavola italiana.
Senza una Sala che si muova di pari passo con la Cucina, sarà difficile affrontare il domani.
E’ necessario continuare a stimolare la discussione e gli interventi necessari affinché si possa contare, in un futuro non troppo lontano, su una nuova, brillante e appassionata generazione di Camerieri, Sommelier e Capi Servizio.
Sono convinto che sia una priorità affrontare l’argomento con grande serietà, e serve l’appoggio e il sostegno di critici e giornalisti, produttori e industriali. Seppur con leggerezza e utilizzando un linguaggio chiaro e semplice, è importante dare peso e sostanza ai contenuti di un piano di studi e di lavoro per la Sala e la Cantina.
Negli ultimi quindici anni abbiamo consolidato la credibilità dei Cuochi a livello internazionale, e abbiamo avuto la fortuna di ascoltare e leggere i loro interventi, che da un palco o dalle pagine di un giornale, giorno dopo giorno, hanno costruito una nuova identità e hanno fatto in modo che tutti, appassionati o meno, guardassero con curiosità, attenzione e rispetto alla Cucina Italiana. Nel 2000 i Cuochi non avevano il fascino mediatico e l’impatto che hanno oggi, ma grazie alla loro capacità di raccontare e raccontarsi con passione e serietà hanno sollevato l’Italia a Tavola al vertice a livello internazionale. I Cuochi che, tra le righe di una pagina o grazie ad un microfono, ci hanno fatto sognare grazie ad un’idea nuova e moderna di Cucina italiana, e hanno fatto passare messaggi importanti per l’agroalimentare e per la categoria dei ristoranti e dei ristoratori.
Sala&Cucina
La Sala gioca un ruolo fondamentale, molto più importante di quello che crediamo.
Provate a guardare una partita di calcio in TV senza la telecronaca.
Provate ad ascoltare Sitting on the dock of the bay senza la voce di Otis Redding.
Provate a guardare un grande film senza la voce degli attori.
E provate a cenare in un buon ristorante senza un servizio capace e organizzato.
Il successo di un Cuoco e i conti in ordine di un Ristorante sono indissolubilmente legati a una Sala di valore.
Al contrario, una Cucina piena di talento sarà vanificata da una Sala ottusa.
E’ necessario investire tempo e risorse in Sala.
Smettiamola di cercare addetti al Servizio giovani e da crescere (impreparati e incapaci), perché se continueremo a pianificare grandi o piccoli investimenti con la convinzione di aprire un Ristorante e a un mese dall’apertura ci ricorderemo che è ora di formare una brigata di Sala, quasi certamente quel progetto fallirà miseramente.
Prima di investire in materia prima e poltrone alla moda dobbiamo fare campagna acquisti e assumere figure di Sala idonee per dare forma ad un Ristorante in cui il Servizio ha un peso determinante ai fini del successo complessivo.
E’ la porta girevole che ti fa entrare in un luogo speciale in cui vivere un’esperienza indimenticabile, oppure ti trascina in una storia qualsiasi.
Una Cucina piena di talento, di passione e di idee sarà fortemente penalizzata da Camerieri annoiati e incapaci.
Una Cucina in crisi può essere appoggiata e aiutata da una Sala attenta, brillante e smaliziata.
Ti trovi di fronte ad un tavolo e devi capire abbastanza velocemente quali sono le regole di ingaggio: un bel sorriso serve ad auscultare chi hai di fronte per capire se c’è voglia di un dialogo, se è necessario allentare la tensione, oppure se è il caso di “partecipare” con massima discrezione.
In questo istante si decidono le sorti di un’esperienza a Tavola.
Le tante aspettative, che accompagnano il viaggio di quei gourmet che fanno chilometri per pranzare o cenare in un Ristorante, dipendono da una Sala in grado di far decollare un’esperienza gastronomica.
E’ fondamentale toccare i tasti giusti, leggere rapidamente certi passaggi che al momento dell’ordinazione ben dispongono o irretiscono i veri protagonisti di un Ristorante: i Clienti.
E’ vietato dividerli in ospiti di serie A o B, ma è necessario farli accomodare secondo una precisa logica per permettere agli stessi di essere accanto a persone con cui stabilire un buon feeling.
Bologna
chi ha speso un pezzo della sua vita negli ingranaggi di una citta' come Modena (che si nutre di tempi lunghi, del silenzio della Bassa e del casino delle macchine piu' veloci del mondo, degli sguardi curiosi che ti mettono a nudo dentro e fuori, della competitivita' a tutti i costi, del buonsenso e del calore umano), a Bologna deve azzerare tutto e rileggere da capo la storia dell'Emilia per capire questa citta', che ha il sapore della provincia italiana, e il peso della storia e della cultura del nostro Paese.
noi italiani ci dividiamo in due categorie: enfatizziamo quello che abbiamo e sogniamo ad occhi aperti, oppure ci impegnamo oltre misura per vedere cosa c'e' che non va!
a Bologna sono sceso al volo dal treno della mia vita che corre a 300 all'ora. dovevo farlo, volevo fortemente stare di fianco alla persona piu' importante della mia vita. mi sono ritrovato a gestire emozioni, ore e giorni, silenzi e attese, risvegli e sguardi muti, come non mi era mai capitato prima. senza piangermi addosso, con lo sguardo fisso su ogni attimo, fedele alla promessa di chi vuole essere un inguaribile ottimista, che e' partito dal posto perfetto per fallire ribaltando ogni pronostico.
si fa una fatica enorme per rinascere ogni giorno quando si giocano le partite decisive. ci devi mettere sempre qualcosa in piu' di quello che la vita ti chiede per conquistare un punticino dietro l'altro. questa e' la vita, appunto, una storia da riscrivere ogni giorno se hai dentro di te della poesia e la giusta dose di paura da rispettare e da guardare dritta negli occhi.
fare quadrato, ordine e pulizia, piegare con precisione certosina ogni pagina e mettere nel cassetto le ore che sembrano non passare mai, per sopportare un conto alla rovescia che ti portera' dritto all'epilogo migliore. serve solo tempo e buona energia.
Bologna non si ferma mai, contradditoria e magica, perche' mescola a grande velocita' chi ti guarda e ti sorride con gli occhi grandi, e chi ti scansa a testa bassa manco avessi la peste.
Bologna ha il cuore grande e le mani in tasca, una citta' che ti dimentica in fretta e ti acchiappa ad ogni angolo.
si volta pagina, si riparte per il lungo viaggio su quel treno che ripassa e ritorna, e la certezza che non importa quanto grande tu sei, ma quanto bene tu stai...