All posts by Giuseppe Palmieri

MauroUliassi

Senigallia 14 agosto 2017. le aspettative sono sempre piu’ alte: la curiosita’, la voglia e l’eccitazione schizzano alle stelle.

per sedere e godere al meglio in un Ristorante ci vuole anche una buona condizione psico-fisica, e’ necessario aver riposato bene ed essere sereni.

Mauro Uliassi in questo momento ha un’energia talmente forte da catalizzare l’attenzione in maniera totale: la sua presenza e la voglia di trasmettere la sua storia arrivano perfettamente a chi dopo anni di frequentazioni cerca esattamente queste vibrazioni. Read more…

il lonfo!

Il lonfo non vaterca né gluisce

e molto raramente barigatta,

ma quando soffia il bego a bisce bisce

sdilenca un poco, e gnagio s’archipatta.

È frusco il lonfo! È pieno di lupigna

arrafferia malversa e sofolenta!

Se cionfi ti sbiduglia e t’arrupigna

se lugri ti botalla e ti criventa.

Eppure il vecchio lonfo ammargelluto

che bete e zugghia e fonca nei trombazzi

fa lègica busìa, fa gisbuto;

e quasi quasi, in segno di sberdazzi

gli affarfaresti un gniffo. Ma lui zuto

t’alloppa, ti sbernecchia; e tu l’accazzi.

la ricetta del ragu’!

ho ritrovato una delle prime ricette e versioni del ragu’ di Massimo (2006)

fatene buon uso!

uno dei grandi piatti classici delle feste e della gola, le tagliatelle al ragù.

Impasto:

400 g farina ‘00’

2 uova

4 rossi d’uovo

8 uova embrionali

1 g sale marino

La pasta si prepara su un tagliere di legno, perché in questo modo il risultato è migliore. Non solo l’irregolarità del legno rende porosa la superficie consentendo una migliore adesione del ragù: il legno mantiene anche la temperatura dell’impasto, diversamente dall’acciaio e dal marmo. L’impasto viene quindi steso con un mattarello lungo e sottile.
Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova, i rossi d’uovo, il liquido delle uova embrionali e il sale versandoli nella conca. Mescolare il tutto con una forchetta e quindi con le mani, impastando energicamente con i palmi fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea, formando delle bolle in superficie. Coprire l’impasto con uno strofinaccio pulito e lasciarlo riposare per 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello su un tagliere in uno spessore omogeneo fino a formare una sfoglia sottile ma non trasparente. Lasciarla sul tagliere per qualche minuto, quindi tagliare la sfoglia di pasta in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 1 cm. Read more…

Abbasso la gente!

Quelli che sanno tutto. Quelli che odiano gli esperti. E quelli che teorizzano la democrazia diretta. Perché la società digitale alimenta l’incompetenza. E minaccia la democrazia

di MARCO FILONI

C’è una vecchia storiella che racconta di un giudice, molto saggio e di grande intelligenza, di fronte al quale si presentano due litiganti per dirimere la loro questione. Il giudice ascolta il primo, poi riflette e commenta: «Hai ragione». Poi ascolta anche l’altro litigante, torna a riflettere e conclude: «Hai ragione». Allora suo figlio, un bambino nemmeno adolescente che stava giocando nella stanza accanto e aveva ascoltato tutto, alza la testa e rivolgendosi al padre protesta: «Ma non possono avere ragione tutti e due allo stesso tempo». E il saggio giudice, sempre più saggio: «Hai ragione anche tu».
Ecco, ora fate un esperimento. Provate a trascrivere questa storiella sulla vostra bacheca Facebook. E aspettate. Ci vorrà poco tempo e fioccheranno i commenti. E c’è da giurarci che non mancheranno i detrattori: e quindi? che volevi dire? come fanno ad avere tutti ragione? una fallacia logica? rossi e neri tutti uguali? Read more…

Pipero

e’ stato un anno incredibile (per me le stagioni professionali e della vita si chiudono il giorno in cui si parte per le vacanze estive).

non e’ mia abitudine lamentarmi, anzi, sono un inguaribile ottimista abituato a trasformare vincoli e situazioni difficili in opportunita’, ma il caldo torrido che quest’anno e’ iniziato troppo presto e un trasloco mi hanno provato oltremisura. (il lavoro non mi pesa, sono uno stakanovista convinto, la pressione e il duro lavoro per me sono linfa vitale). stavolta, invece,  e’ stato tutto diverso, ho perso di vista equilibrio ed energie.

cio’ detto avevo fissato un appuntamento da cui ripartire.

lo avevo fatto per due motivi: riunire per la prima volta me e mia moglie con una coppia di amici di Roma che amo profondamente. Edoardo e Francesca sono stati una scoperta che dimostra quanto sbagliato sia smettere di credere e investire nelle relazioni e nei rapporti, perche’ volersi bene e’ un esercizio sempre piu’ raro per mettere a nudo i propri sentimenti. il secondo obiettivo era celebrare questa grande amicizia in un posto speciale: Pipero.

Alessandro Pipero rappresenta uno stile finalmente diverso per fare sul serio senza farsi condizionare dalle regole di ingaggio del nostro mestiere. Read more…

storie italiane!

serviva una conferma e l’inconscio ti porta sempre a cercarne una.

col passare degli anni avevo capito che il successo di un’impresa italiana sta anche nella famiglia su cui contare per prendersi dei rischi, per avere un punto di riferimento forte, che osserva ogni accadimento in chiave critica e costruttiva, sfacciatamente di parte.

Donato Calvi mi ha incuriosito, perche’ certe energie e tanta passione viaggiano e arrivano a chi sa osservare quello che gli altri non vogliono vedere. quindi, quando questo giovane Cuoco fiero delle sue origini e ossessionato dalla sua storia mi ha invitato a cenare nella macelleria di sua padre per conoscere la storia dei suoi genitori io ho accettato senza esitare.

il capocollo di maiale e il caciocavallo di pecora sono un capolavoro di esperienza e mestiere, la carne cruda riabilita il concetto di masticazione e sapore (entrambi a forte rischio); il vino freddo, rassicurante e franco, e’ un sorso semplice e piacevole, che mi tiene con i piedi per terra e mi permette di godere dei grandi vini tanto quanto delle cose piu’ modeste e genuine.

il piatto del cuore e’ la pecora stracotta con le cipolle e gli odori, che rappresenta il passato, il presente e sopratutto il futuro di questa Famiglia vera. carni tenaci e saporite, frutto di una storia che affonda le radici nel passato di un’Italia matriarcale e popolare, che ha permesso ai maschi di ricostruire e rilanciare un Paese in ginocchio dal dopoguerra. tempi lunghi e conoscenza, materia prima e buonsenso: e’ questa la ricetta per trasformare carni difficili e quasi dimenticate in un piccolo capolavoro. ho usato tutto il tempo a disposizione per masticare e godere di un boccone meraviglioso. ho osservato ogni gesto di mamma e papa’ Calvi, che sono i depositari della tradizione e i responsabili del successo di domani di Donato (e delle sue sorelle), e questo accadra’ se questo giovanotto forte e sincero’ sapra’ guardare al futuro senza dimenticare il suo passato ed evitando come la peste inutili nostalgie e cogliendo ogni sfumatura di un tesoro fatto di storia e tradizione.

ho un debito nei confronti della sorte e dei piu’ giovani, ho troppa fame di conoscenza e di futuro, perche’ chi si ferma dopo certi traguardi smette di sognare e di crescere.

grazie alla Famiglia Calvi, che ha capito la cosa piu’ importante: nel nostro futuro c’e’ solo e sempre Futuro… Read more…

Il primo laboratorio del pane in un reparto di oncoematologia pediatrica

bravo Antonio Cera!

scritto da Enza Moscaritolo il 03 Agosto 2017

fonte ilsole24ore.com

Manine infarinate impastano veloci, farciscono le pizze. Sono le mani dei bambini del reparto di oncoematologia pediatrica dell’Ospedale Casa Sollievo della Sofferenza di San Giovanni Rotondo, in provincia di Foggia, che hanno preso parte al primo laboratorio del pane allestito all’interno della struttura. All’inizio in pochi compaiono alla porta, manifestando una certa diffidenza. Via via, però, la curiosità cresce e arrivano anche gli altri, nonostante fossero impacciati da mascherine e fleboclisi. Tutti quelli che potevano scendere nel laboratorio hanno voluto a tutti i costi, e in qualunque condizione, raggiungerlo. Alcuni sono in età prescolare, altri sono già adolescenti, eppure le risate e l’entusiasmo sono incontenibili. Fare pane e biscotti, infornarli e mangiarli insieme è un toccasana, diverte e rende più leggere la permanenza in ospedale per affrontare lunghe degenze per le terapie. Read more…

OnlyTheBrave!

Gatlin chiude definitivamente una pagina nera della sua vita, e con questo gesto a mio parere ha espiato tutte le pene per il doping del passato.

per essere i migliori basta riconoscere i propri sbagli e puntare tutto all’emulazione, non all’invidia!

buone vacanze!

che caldo: Panino va in vacanza.

come detto in precedenza abbiamo superato un luglio che ha registrato ottimi risultati contro ogni pronostico nonostante le temperature record.

adesso e’ il momento di riposare e di staccare, ci rivediamo il 22 agosto!

grazie a tutti per la fiducia e l’affetto con cui ci seguite.

fatti (col cuore), mica le pugnette!

forza Panino.

Cos’è l’invidia oggi? Fastidio per il merito e la competenza

fonte www.corriere.it

di Beppe Severgnini

SE VOGLIAMO CERCARE un punto di partenza, nella storia universale dell’invidia, dobbiamo tornare a Caino e Abele. Se volete trovare un punto d’arrivo, ricordate quello che vi è accaduto ieri (in spiaggia, per strada, al bar, in ufficio). Qualcuno non sopportava il vostro vestito, il vostro sorriso, il vostro slancio, il vostro successo. E ve l’ha fatto capire. Non avremmo dedicato la copertina a un sentimento privato, però. L’abbiamo fatto perché l’invidia sta calando, come una nebbia fastidiosa, sulla nostra società: condiziona la vita pubblica, le relazioni di lavoro, i rapporti personali. Lo racconta Nicola Gardini (pagine 16-24). Uno studioso del mondo classico racconta come l’invidia sia sempre esistita, e abbia ispirato capolavori, nell’arte e in letteratura. Ma oggi sia diventata endemica, odiosa e pericolosa.
L’INVIDIA CONTEMPORANEA, scrive Gardini, è un tentativo di “declassamento universale”. Read more…

Sala!

Picasso diceva che il 10% è talento, e il 90 è duro lavoro.Serve pazienza, cultura, conoscenza, esperienza, cuore e buonsenso, passione.

E’ un mestiere da reinventare tutti i giorni, ed è necessario comprendere che ogni sforzo va nella direzione della cucina. Un grande uomo (o donna) di Sala&Cantina è il miglior gregario che uno Chef incontrerà nel suo percorso. Un grande Cuoco che si metterà sullo stesso piano del responsabile di Sala potrà formare una squadra per raggiungere grandi risultati. Chi crea distanze è condannato a trascinarsi tra mille difficoltà e non riuscirà a trovare l’equilibrio necessario.

Per fare futuro è necessario investire sulle risorse umane prima ancora che sulla materia prima: la prima fonte da cui attingere per trasformare un piatto ben fatto in un’esperienza indimenticabile.

La Sala italiana, nonostante la grave crisi di identità che la travolge, può contare su un esercito di donne e uomini innamorati del proprio lavoro che tutti i giorni narrano la migliore cucina del mondo che oggi parla italiano. Il successo di un Cuoco e i conti in ordine del suo Ristorante, quindi, passano attraverso testa, cuore e mani della Sala.

forzaPanino!

Panino a luglio ha registrato numeri e risultati inaspettati. “se vuoi fare grandi cose devi pensare in grande!” resta uno stimolo fondamentale, che ha segnato il mio percorso professionale e di giovane imprenditore.

a due giorni dalle meritate vacanze si presentano proposte e progetti interessanti: la destinazione talvolta e’ sconosciuta, ma se riesci a trovare una o piu’ persone fedeli con cui affrontare il viaggio si compiono veri e propri miracoli.

avanti tutta!

dal letame nasce un fiore!

un paio d’ore fa sono entrato salutando cordialmente in un bar “alla moda” e sono stato ignorato da due giovani bariste italiane “alla moda”: ho chiesto un caffe’, ho pagato e ringraziato, risalutato e sono stato nuovamente ignorato.

qualche minuto fa sono entrato in un negozietto gestito da una coppia di stranieri, ho salutato sempre molto cordialmente e anche qui ZERO assoluto, ho chiesto cortesemente dell’acqua in bottiglia: ho pagato e ringraziato, risalutato e sono stato nuovamente ignorato. Read more…

Sala!

Ti trovi di fronte ad un tavolo e devi capire abbastanza velocemente quali sono le regole di ingaggio: un bel sorriso serve ad auscultare chi hai di fronte per capire se c’è voglia di dialogo, se è necessario allentare la tensione, oppure se è il caso di “partecipare” con massima discrezione.

In questo istante si decidono le sorti di un’esperienza a Tavola.

Le tante aspettative, che accompagnano il viaggio di quei gourmet che fanno chilometri per pranzare o cenare in un Ristorante, dipendono da una Sala in grado di far decollare un’esperienza gastronomica.

E’ fondamentale toccare i tasti giusti, leggere rapidamente certi passaggi che al momento dell’ordinazione ben dispongono o irretiscono i veri protagonisti di un Ristorante: i Clienti.

E’ vietato dividerli in ospiti di serie A o B, ma è necessario farli accomodare secondo una precisa logica per permettere agli stessi di essere accanto a persone con cui stabilire un buon feeling.

Siete mai stati da Pipero? Read more…

lavoro in Sala offresi!

cerchi lavoro in Sala? leggi qui!

Matera e’ una citta’ incredibile, ci sono cresciuto!

i Sassi, patrimonio dell’Unesco, sono meravigliosi. nella citta’ vecchia fatta di tufo e storia antica ci sono realta’ straordinarie al servizio di un turismo in costante e inarrestabile crescita!

www.regiacortematera.it cerca un responsabile di Sala da inserire in una struttura che fa alta qualita’ dei servizi e dell’accoglienza.

ho deciso di aiutare in amicizia la proprieta’, che da anni investe al meglio e con passione, per selezionare la persona giusta da inserire nel Ristorante dell’Albergo.

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