la spesa delle feste da Panino!

vi aspettiamo tutti i giorni da Panino per la spesa delle feste di Natale e per Capodanno!

potete ordinare i tortellini chiamando il numero 0598754382.

troverete tutti i giorni formaggi (il gorgonzola al cucchiaio, il taleggio e i formaggi di Cortina del Piccolo Brite), la mostarda extra piccante di Voghera, il cappello del prete e il cotechino, i migliori salumi nazionali prosciutto crudo di Parma, prosciutto cotto al forno quello vero, la coppa di testa e la nostra straordinaria mortadella; l'olio extra vergine di oliva pugliese in latta, la pasta di Felicetti dal Trentino e la pasta di Gentile da Gragnano, il riso carnaroli Riserva San Massimo, il pate' di olive taggiasche di Dino Abbo, le alici di Cetara, le mozzarelle di bufala affumicate e classiche.

i vini bianchi e rossi dei vignaioli, gli spumanti italiani, lo champagne e i lambruschi.

vi aspettiamo per servirvi con cortesia e rispetto in rua freda 21 a Modena.

forzaPanino!


Sala!

Sala: le parole che seguono sono una lezione e la sintesi!

"questo e' un mestiere che non consente improvvisazione, serve una perfetta organizzazione e grande flessibilita' per affrontare i problemi che possono insorgere; ci piace pensare che diventare grandi e' fare sbagli e rimanere umili".

Francesco Cerea

direi che c'e' poco da aggiungere...

fonte: salaecucina.it


buon compleanno Panino!

oggi Panino compie 4 anni!

un'avventura difficile e appassionata, che ci vede impegnati nel riscrivere la storia del Generi Alimentari di una volta senza un filo di nostalgia con lo sguardo sempre rivolto al passato.

trova cio' che ami e lascia che ti uccida: buon compleanno Panino del mio cuore!


Sala&Cucina

Di bello, c’e’ che Sala e Cucina oggi si guardano negli occhi con diligenza e rispetto: tra Cuochi e Camerieri si respira ancora tensione, ma è un retaggio del passato, quindi è necessario continuare ad abbattere muri e distanze. Questi livori da guerra fredda sono il risultato di una strategia che affonda le radici molto lontano: dividi et impera, oggi superata con buon senso e con la forza delle proprie idee.

Personalmente, posso dire che ormai parliamo del passato. Il presente e’ fatto di vera partecipazione, buonsenso e quindi di Gruppo. Il successo personale di un Cuoco e il bilancio di un Ristorante con il segno positivo, passano attraverso Sala&Cantina.

Una brigata di Camerieri di valore rappresenta la voce e il braccio di un’idea di Cucina, che allora prende forma. Si tratta di relazioni che nascono e si sviluppano tra Ospiti e Donne e Uomini di Sala attenti e impegnati nel dare peso e valore agli sforzi di Cuochi innamorati e appassionati, ma costretti a non poter consegnare nelle mani di chi e’ a Tavola cibo e idee.

Sala&Cantina hanno la responsabilità di portare correttamente il messaggio, a parole e nel piatto.

Una Sala di livello sarà sempre più determinante, e affiancherà una Cucina che crescerà in maniera esponenziale. Se le due squadre non si muovono in sintonia e simbiosi sarà difficile raggiungere grandi risultati: certamente sarà improbabile cogliere la soddisfazione di un Cliente in cui si riflette il successo del Ristorante stesso.

Lo ripeteremo fino alla nausea, un grande Ristorante è quel luogo che ti regala una grande esperienza se appena ne hai varcato la soglia per andare tra te e te pensi: cavolo, non vedo l’ora di tornare. Un vero Ristorante è quel posto in cui non si avverte il peso di un insegna, ma si ha la netta e precisa percezione della sostanza e del valore di una Tavola unica e riconoscibilissima.

In un grande Ristorante è vietato dire NO: ci pensano già in troppi a perdersi tra mille divieti e troppe imposizioni.

Siamo Noi che dobbiamo servire con piacere, impegno, rispetto e un bel sorriso un Ospite che ha perfino il diritto di concedersi qualche capriccio e qualche stravaganza.

Io e James avevamo fatto un patto.

Gli avevo detto: se mangi tutte le tagliatelle, ti prometto che vado a prenderti la pizza e mangerai la migliore della tua (giovane) vita.

Gli serviamo le tagliatelle, un piatto da Uomini.

Passano 10 minuti e James mi fa chiamare. E mi dice: I’m still hungry, where is my pizza Beppe ?

Chiamo la mia pizzeria preferita a Modena e ordino la mia pizza del cuore.

James è li che mangia la sua pizza, immerso in un mare di felicità.

Chi l’avrebbe mai detto: un Ristorante con 3 stelle Michelin può essere un luogo in cui l’Ospite più felice ha sei anni, viene dall’America e sta mangiando una pizza che ricorderà per tutta la vita!

La Sala italiana oggi è la via per rendere indimenticabile un grande Chef e il suo Ristorante; che ci crediate o no, oltre la grande materia prima, la tecnica e il concetto, c’è la Sala che può trasformare un pranzo coi fiocchi in un’esperienza indimenticabile.

E talvolta basta una pizza!


sololajuve

la vera verita' e' che amiamo il calcio perche' col pallone ci siamo cresciuti, quindi il calcio scorre nel nostro sangue, ed e' l'imprevedibile per antonomasia che fa godere e soffrire noi italiani come nessun altra cosa al mondo!

gli insulti e i fischi del pre partita hanno caricato Higuain, chi ha giocato a pallone dopo aver visto il riscaldamento aveva intuito chiaramente che l'errore fatale e' stato in primis quello...

il resto e' sana retorica, dialettica nazional popolare che si sprechera' per giorni e allaghera' talk show e rotocalchi.

sololajuve


FoodForCrew!

un Ristorante che si rispetti si riconosce anche dall'importanza che da ai pasti del personale e alla cura con cui vengono preparati pranzo e cena.

in Francescana talvolta il livello e' talmente alto da raggiungere gli standard delle preparazioni dei piatti che serviamo tutti i giorni.

bisogna tenere conto del fatto che siamo quasi in 50 e questo dimostra ancora di piu' il valore di quanto suddetto.

la pasta e' tenace, ruvida e saporita, il ragu' e' morbido, colloso e saporito: un piatto da sballo!

la via per raggiungere i traguardi piu' importanti passa anche da qui, perche' cucinare con mestiere, cura e rispetto e' un requisito fondamentale di chi pensa in grande.


c’e’ chi pensa sia solo un panino!

religioso silenzioso, gesti precisi, devozione assoluta: superate le ore 23:30 circa c'e' una linea rossa che copre quel lasso di tempo in cui mi preparo un panino, leggo questo o quello, magari mentre con l'occhio sinistro guardo un po' di TV, sfumacchio la mia Iqos e riavvolgo il nastro della giornata, e penso al giorno che verra'.

un panino: che puo' essere un boccone mediocre o puo' trasformarsi in un piccolo capolavoro.

un calciatore si riconosce dal coraggio, dall'altruismo e dalla fantasia canta De Gregori, e lo stesso vale per chi a notte fonda si prepara un sandwich, perche' vive per mangiare a differenza di chi si nutre per vivere.

gia', la cosa piu' difficile da fare resta quella piu' semplice, l'importante e' pensare sempre in grande, anche se si tratta di fare un panino, io l'ho voluto piu' di altri, e ne ho fatto una questione di passione, amore e impresa.


Sala: cerco e offro lavoro

l'argomento e' tema di discussione diffuso, quasi tutti danno spazio alla Sala e il Servizio e' motivo di confronto.

e' ora di fare chiarezza tra chi cerca e offre lavoro in Sala.

non esistono formule magiche e protocolli: servono tempo e modelli da seguire per continuare a far crescere questo movimento allargato, che coinvolge tutta la categoria.

ci sono molte richieste di personale, ma sono diversi gli aspetti da chiarire: da un lato serve disponibilita', spirito di sacrificio e un pizzico di sano stakanovismo, passione e voglia di lavorare, d'altro canto e' necessario che i datori di lavoro (me compreso) capiscano che e' necessario gratificare economicamente e moralmente tutti gli impiegati di Sala e Cantina.

quindi, e' ora di rivedere le regole di ingaggio: chi si avvicina al nostro mondo deve capire che i primi tempi e' utile impegnarsi piu' del tempo richiesto senza pretendere di guadagnare tanto e subito, perche' ci vogliono anni per conquistare posizioni, ruoli di responsabilita' e compensi adeguati, parlo per esperienza personale. al contrario, chi offre lavoro deve capire che bisogna investire tempo e risorse per formare personale adeguato e per impiegare professionisti che meritano stipendi migliori, ed e' giusto pagare salari adeguati che incentivano e non scoraggiano.

ci vuole buonsenso da parte di tutti, regole precise, chiarezza, dialogo e visione.

il mestiere di Cameriere, che spazia dall'addetto al servizio in pizzeria al direttore di un ristorante stellato, non e' regolato da contratti nazionali aggiornati e al passo coi tempi, quindi certi che chi e' chiamato a regolarizzare questa situazione fara' chiarezza al piu' presto, e' necessario trovare un punto di incontro tra chi offre lavoro e chi un impiego lo cerca, per risolvere l'emergenza Sala e diventare un segmento di riferimento e un'opportunita' per i tanti disoccupati italiani.

insisto sull'urgenza di restituire valore e dignita' alla Sala, ed e' necessario aggiornare i contratti di lavoro.

oltremodo, sono convinto che i tanti che non hanno ancora capito, devono prendere molto sul serio questo lavoro e fare sempre piu' di quello che e' richiesto o e' necessario, per migliorare la propria posizione e il proprio inquadramento.

questo lavoro, in buona sostanza, offre grandi possibilita' di carriera a chi dara' il massimo e si impegnera' duramente.

bisogna sfruttare al meglio un momento storico importante, perche' non esistono precedenti nella storia di questo Paese che ricordano una stagione piu' felice per la Tavola italiana e tutto il comparto.

state alla larga dalla cultura del lamento e da chi brontola a prescindere, ma testa alta, schiena dritta e fatevi rispettare.

il futuro e' degli inguaribili ottimisti, vale sempre e solo la regola numero uno: ben fatto e' meglio di ben detto...


FICO!

oggi una visita lampo da FICO a Bologna: si sprecano pareri, commenti e dibattiti di ogni genere a riguardo.

il posto e' davvero grande, a mio avviso certamente ci vuole tempo e conoscenza prima di esprimere un'opinione, ma proprio non capisco come si possa essere contrari e polemici nei confronti di un progetto tale.

se penso a 20 anni fa e allo stato di allora delle cose per il comparto enogastronomico italiano, resto sbalordito dalla velocita' e l'interesse che oggi ci hanno portato a tutto questo.

inizio il mio viaggio nella pancia di FICO!

to be continued...


Servire!

Quindi fare il Cameriere no, perché servire è un gesto umiliante e frustrante? Portare un piatto, versare l’acqua, accompagnare un cliente ai servizi, iniziare prima degli altri e finire a notte fonda, è un mestiere poco gratificante?

Non sarà il contrario?

Servire non è l’arte della Sala e basta, perché servire è un’occasione per comprendere quanto sia difficile farlo, e capire il valore di questo gesto nei confronti di qualcun altro, per poter un domani apprezzare e guardare con rispetto chiunque serva noi in qualsiasi circostanza.

Servire e' un esercizio difficile, e una palestra per allenarsi e diventare uomini.

per quanto mi riguarda Servire gli altri è un’occasione straordinaria per mettermi in gioco, partito dal profondo sud, che piano piano mi ha permesso di scrollarmi di dosso la cultura del lamento, e mi da l'opportunita' di arrivare sempre piu' lontano. Servire è un gesto da ripetere tutti i giorni: basso profilo e altissime prestazioni. Servire con rispetto e con cortesia gli altri, ti permette di raggiungere luoghi, ambienti e traguardi all’apparenza inimmaginabili. Servire è un gesto che va oltre il servizio di un piatto: servire qualcosa a qualcuno è l’ultima occasione a disposizione di chi come me viene da un posto normale dove c’è gente speciale, e avere la chance di cambiare la propria vita e vivere tutti i giorni una storia sempre diversa che puntualmente ti arricchisce e ti cambia.

ripeto, vale solo e sempre la regola numero uno: basso profilo e altissime prestazioni!


CamerieriAiFornelli!

resta smodata la mia passione per la tavola, da principiante provo a cucinare con risultati piu’ o meno buoni, e non nascondo che il rischio catastrofe ai fornelli e’ sempre dietro l’angolo. a volte, invece, si ottengono buoni risultati: serve concentrazione ed e’ vietato strafare, perche’ e’ importante limitarsi a quei gesti e agli ingredienti che si e’ in grado di padroneggiare.

per fare un buon piatto serve un minimo di tecnica, materia prima e buone idee.

e un punto di riferimento a cui affidarsi per comprare il meglio (dall’aglio alla pasta).

spendere molto non sempre e’ garanzia di qualita’: e’ piu’ importante spendere bene...

oggi piu’ che mai servono botteghe e negozi, commercianti veri, appassionati e grandi lavoratori.

a casa mia non mancano mai spezie (poche) e odori (tanti);

frutta secca e fresca;

funghi secchi e funghi freschi (in stagione);

carne, in primis sua maesta’ il porco che adoro;

salumi e salami;

tutto e di piu’.

si parte da un ceppo di pioppini per fare una tagliatella semplice e golosa.

ho preso una fetta unica da 125 grammi di un grande prosciutto di Parma stagionatura 36 mesi.

poi, ho preso un pezzo di salsiccia e le mie tagliatelle preferite.

ho pulito i funghi con un coltello e li ho battuti molto velocemente, poi li ho stufati in padella con un filo di olio, sale, pepe nero e un goccio d’acqua.

ho tolto il budello dalla salsiccia e l’ho rotta con le mani, ho fatto a cubetti il prosciutto e li ho messi in padella con rosmarino SENZA olio, ho aggiunto aglio e olio essenziale al peperoncino Villa Manodori solo alla fine.

ho messo l’acqua a bollire e ho cotto per un minuto le tagliatelle.

le ho scolate e versate in padella, e ho aggiunto salsiccia e prosciutto.

un mestolo di acqua di cottura, e ho continuato a fare andare le tagliatelle in una padella grande.

dopo un altro minuto ho versato i funghi e il parmigiano reggiano grattugiato.

ho aggiunto acqua, e tenuta morbida e lucida la pasta, e ben legata.

da grande voglio fare il cuoco!


basso profilo e altissime prestazioni

qual e' lo stato attuale della Sala in Italia?

sarebbe utile un confronto e un dibattito allargati ad un gruppo di saggi, perche' si possa fare programmazione e un piano per i tempi a venire.

per certo rispetto a 5 anni fa, epoca in cui qualcosa e' cambiato, se ne parla diffusamente, ma e' necessario a riguardo andare in profondita' per far crescere l'interesse da parte di tutti.

e' chiaro che il successo di un cuoco e di un ristorante passano per le mani, la testa e il cuore di chi opera in Sala & Cantina.

piu' che scuole servono palestre per formare figure appassionate e professionali: e' fondamentale permettere a chi si avvicina a questo mestiere di fare esperienza e imparare giorno dopo giorno, calati nella quotidianita' di una brigata di Sala e di un mestiere unico e difficile.

e' necessario investire tempo e risorse nelle risorse umane da impiegare in Sala ancor prima di programmare l'acquisto di arredamenti, materia prima e bottiglie di vino.

una "cucina" di tutto rispetto sara' enfatizzata e avra' successo grazie ad una Sala brillante; una brigata mediocre di addetti al servizio penalizzera' i cuochi piu' talentuosi e gli ingredienti migliori.

servire e' un esercizio difficile: i requisiti necessari sono qualita' nobili e uniche.

voi che scegliete la Sala andate sempre in profondita' e non vi limitate all'esercizio dei fondamentali: guardate oltre le regole d'ingaggio e mettete in tutto quello che fate un po' di poesia, cuore e grande passione, per rendere unici gesti qualsiasi.

in Italia la Sala oggi piu' che mai e' la chiave per rendere un'esperienza a tavola indimenticabile.

qualcuno potra' obbiettare e trovera' questo linguaggio edulcorato e stucchevole, ma il grande successo della cucina italiana dipende dalla capacita' di raccontare tecnica, materia prima e concetto, quindi serve passione e grande entusiasmo. non vi curate delle occhiate di chi non capisce e non ci crede, e andate avanti!

chi ha visione osserva chiaramente quanto di buono c'e' nelle Sale italiane oggi e quali sono i margini di crescita.

se continueremo a credere fortemente in quello che facciamo in futuro saranno sempre di piu' i giovani che guarderanno con curiosita' e interesse al nostro mestiere.

Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni!


OnlyTheBrave!

regola numero uno: mai sopravvalutarsi.

vale nella vita e nel lavoro, le due cose vanno di pari passo.

e' un'esauribile fonte di sacrosanti dubbi, che offre margini di crescita costanti.

ci sono stagioni in cui godere e mettere fieno in cascina, altre in cui e' necessario giocare in difesa, serrare le fila e coltivare quello che di buono hai seminato.

panta rei. tutto scorre. il buon De Crescenzo c'ha fatto un libro, serve tempo e buonsenso, misura e sobrieta', amici veri e calore.

non ci sono ricette o pozioni magiche, ma e' necessario essere degli inguaribili ottimisti.

avanti tutta!


OnlyTheBrave!

se mi chiedessero qual e' la foto che rappresenta piu' di tutte la mia passione per il calcio io non avrei dubbi...


Sala&Cantina: il libro!

vorrei ringraziare pubblicamente e di cuore la Famiglia e l'Editore Artioli per l'affetto che mi hanno dimostrato, la fiducia e il supporto.

abbiamo rimandato l'uscita del libro sulla Sala ai primi mesi del 2018.

e' tutto pronto, ma per questioni personali abbiamo, di comune accordo, deciso di posticipare la pubblicazione.

nella vita cio' che fa la differenza sono le relazioni e i rapporti veri, che superano alla velocita' della luce interessi economici o clausole contrattuali.

le foto fatte da Paolo Terzi sono davvero belle, i testi sono stati riorganizzati e corretti al meglio da Daniela Vignoli, e sono ad oggi rivisti e curati da una delle figure storiche di Artioli.

spero che questa pubblicazione in cui credo molto dia ulteriore contributo e visibilita' al tema della Sala, che merita sempre piu' attenzione e spazio.

avanti tutta!


CamerieriAiFornelli!

ai fornelli talvolta e' importante fare di necessita' gusto e virtu'!

perche' rinunciare al "sapore" se e' utile seguire un'alimentazione rigorosa?

negli ultimi tempi sono cambiate abitudini, regole e stile di vita.

cucinare e' indubbiamente un gesto d'amore.

passo volentieri del tempo ai fornelli, e tutte le volte che posso vado a nuotare: occupazioni che mi permettono di riflettere e di rilassarmi, di trovare equilibrio e buona energia.

se tra le mura di casa e' opportuno rivedere certe abitudine a vantaggio di un'alimentazione sana, corretta e terapeutica, d'altro canto e' e una cura per testa, pancia, cuore e molto altro.

ai fornelli si parte da 3 punti fermi: tecnica, materia prima e concetto.

perche' rinunciare al ragu'?

o meglio: come fare a tradurre un piatto ricco e opulento in una preparazione in linea con un'alimentazione sobria e controllata?

sono un dilettante, un Cameriere ai fornelli, che cerca sempre di interpretare tutto quello che osservo, ascolto, leggo e assaggio.

cio' detto con tutto il buonsenso del caso ho riflettuto e ho provato a fare con giudizio un ragu'di magro, che doveva essere saporito, sano e veloce.

ho comprato una buona cipolla, delle carote fresche, una zucchina soda e dell'aglio rosa; in giardino ho trovato dell'alloro e del rosmarino; al macellaio di fiducia ho chiesto mezzo chilo di macinato di polpa di vitello e petto di pollo, e un pezzo di salsiccia di maiale fatta "in casa".

in una piccola pentola ho fatto cuocere la salsiccia sgranata con aglio e rosmarino senza aggiungere olio. dopo 2 o 3 minuti ho spento la fiamma.

ho mondato le verdure e ho messo a soffriggere in poco olio la carota con un pezzo di cipolla, aglio, alloro e rosmarino; dopo ho aggiunto la zucchina, perche' e' meno tenace e quindi deve cuocere meno. poi, ho aggiunto il macinato di magro, la salsiccia precotta e 200 grammi di passata di pomodoro allungata con meno di mezzo bicchiere di acqua. sale e pepe nero macinato quanto basta.

ho fatto cuocere per 7/8 minuti fino a quando il ragu' (piu' veloce della storia) e' risultato legato e saporito.

un piatto semplice, che merita tutto l'impegno e l'attenzione necessari per fare un buon piatto, perche' ho capito che la cosa piu' difficile da fare resta quella piu' semplice...

Camerieri ai fornelli: da grande voglio fare il Cuoco!


Le tagliatelle al ragù dell’Osteria Francescana: la ricetta!

TAGLIATELLE AL RAGU`

Impasto:

400 g farina ‘00’

2 uova

4 rossi d’uovo

8 uova embrionali

1 g sale marino

La pasta si prepara su un tagliere di legno, perché in questo modo il risultato è migliore. Non solo l’irregolarità del legno rende porosa la superficie consentendo una migliore adesione del ragù: il legno mantiene anche la temperatura dell’impasto, diversamente dall’acciaio e dal marmo.

L’impasto viene quindi steso con un mattarello lungo e sottile.

Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova, i rossi d’uovo, il liquido delle uova embrionali e il sale versandoli nella conca. Mescolare il tutto con una forchetta e quindi con le mani, impastando energicamente con i palmi fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea, formando delle bolle in superficie.

Coprire l’impasto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Stendere la pasta con il mattarello su un tagliere in uno spessore omogeneo fino a formare una sfoglia sottile ma non trasparente. Lasciarla sul tagliere per qualche minuto, quindi tagliare la sfoglia di pasta in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 1 cm.

Ragù:

1 cipolla dorata, tagliata a cubetti

1 carota, tagliata a cubetti

1 gambo di sedano, tagliato a cubetti

3 g olio extravergine d’oliva

2 foglie di alloro essiccate

1 rametto di rosmarino

100 g midollo

50 g pancetta steccata, a pezzi

100 g salsiccia

200 g coda di vitello

100 g lingua di vitello

100 g guancia di manzo

100 g confit di pomodori ciliegini, tagliati a cubetti

80 ml vino bianco

2,5 l brodo di cappone (vedere a pagina 276)

5 g sale marino

1 g pepe nero

Preparare un classico soffritto facendo rosolare la cipolla, la carota e il sedano molto dolcemente in una padella con l’olio d’oliva. Trasferire il soffritto in una ciotola di acciaio e aggiungere l’alloro e il rosmarino. Sbollentare il midollo in acqua bollente salata e scolarlo su della carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso. 

Riscaldare la pancetta in una padella ampia e dal fondo spesso.

Aggiungere la salsiccia e rosolarla bene. Eliminare il grasso in eccesso, quindi aggiungere le carni rimanenti, a pezzi grossi, e il confit di pomodori ciliegini. Rosolare le carni e sfumarle con il vino. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere 

il soffritto. Infilare la miscela in un sacchetto per sottovuoto insieme a un po’ di brodo e sigillare.

Cuocere per 24 ore a 63 °C.

Aprire il sacchetto e separare i liquidi dai solidi.

Porre il liquido in una pentola e ridurlo della metà a fiamma bassa. Sminuzzare la carne con un coltello affilato rimuovendo le ossa della coda e le cartilagini. Versarla in una padella ampia e incorporare il liquido.

Cuocere le tagliatelle nel brodo di cappone per 90 secondi, poi scolarle con movimenti delicati, aggiungendole al ragù solo quando saranno ben asciutte. Terminare la cottura delle tagliatelle nel ragù fino a completo assorbimento del liquido.

Condire con sale e pepe.

Per impiattare:

Disporre le tagliatelle su ogni piatto a nido di rondine e rifinire il piatto con una spolverata di pepe. Le tagliatelle dovranno essere al dente e di aspetto lucente; attenzione anche a evitare la presenza di liquido in eccesso sul piatto, senza altro ragù oltre a quello che si è legato alla superficie della pasta. Noi non aggiungiamo Parmigiano grattugiato e non lo serviamo neppure al tavolo, perché altera il gusto del ragù.


fare gruppo!

di Massimo Bottura

“Diceva Michel Guerard al suo staff di sala: ‘ricordatevi che un grande servizio vale il 52 per cento dell’esperienza di un cliente.'

Ai giovani dico non lasciatevi ingannare da tutto ciò che trasmettono in televisione. Il cuoco è un mestiere fatto per il 90 per cento di duro lavoro accompagnato da un po’ di talento.

La vita in Osteria è condivisa tra sala cucina e ufficio, si lavora insieme, si perde, si vince, si litiga ci si spiega, si sogna si festeggia si CONDIVIDE.

Se noi italiani perdiamo di vista l’importanza del servizio buttiamo a mare un patrimonio inestimabile!

Non ci credete?

Se passate per Londra fermatevi per un Martini al Connaught Hotel o a Saint Moritz al Badrutt’s Palace dove c’è il miglior servizio del mondo offerto da una brigata quasi esclusivamente italiana.

Da Tokio a Nyc i ragazzi di sala italiani sono i più richiesti, più dei cuochi!

È un mestiere fatto di grande umiltà, sorrisi e tanta cultura semplicemente agli antipodi del celebrity chef!

Noi abbiamo un piatto che si chiama ‘una patata che vuole diventare un tartufo’ …. ma voi preferite essere patata o tartufo?

io patata!!!!”