Archive for settembre, 2017

LaPuzzettaSottoIlNaso

state alla larga dalle persone estremamente negative.

sui socials e’ facile riconoscerli: brontolano sempre, covano rancore e malizia anche nelle espressioni e nel linguaggio apparentemente piu’ semplici.

cercano di nascondere un certo malessere, e l’energia negativa che portano deborda e si percepisce a distanza di chilometri.

taluni sono dei sempliciotti cattivi e agressivi, altri usano un vocabolario forbito e hanno la puzzetta sotto il sano.

evitateli come la peste.

circondatevi solo di gente dal cuore grande.

e fate sempre qualcosa per gli altri.

ma, vale sempre e solo la regola numero uno: testa alta e schiena dritta.

il mio libro per la Sala!

come promesso ho consegnato il testo completo e l’8 dicembre uscira’ il libro dedicato alla Sala e al mio amato mestiere.

grazie ad Artioli Editore, storica Famiglia modenese impegnata da generazioni nell’Editoria, e a Daniela Vignoli che ha curato il libro.

a seguire un’anticipazione del libro. del resto Camerieri non si nasce, Camerieri si diventa …

un estratto del libro “Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni”

-Vi siete mai chiesti qual è il momento più importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante?
E’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo! Provo a spiegarvi.

Da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto più stretto e pratico del termine. Sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola. Mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.

Io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:

un benvenuto molto cordiale e mai servile – un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;

guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le eventuali insicurezze e paure di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio – e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza. Serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia;

è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual è il tavolo giusto in cui farli accomodare, perché è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:

il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;

il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);

cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;

un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perché al contrario va seguito con maggiore attenzione: non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);

due giovani trentenni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perché portino via un ricordo indimenticabile, quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’è oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);

poi, c’è la coppia di quarantenni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa importanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2 o 3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e quindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).

Tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti e si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.

Andiamo avanti: dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizio dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione. A distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).

Sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:

li abbiamo accolti cordialmente;

abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia così);

gli abbiamo consegnato il Menù da consultare;

gli abbiamo servito l’acqua;

gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.

Siamo a buon punto, avremo dimostrato competenza, professionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.

Quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza: è il momento di “prendere la comanda”.

Questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.

Dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale: c’è chi è in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portato verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo. In definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.

Non è vero che a tutti piacerà il menù sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come è falso che il menù dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi. Andate in profondità e, se necessario, in quel menù aggiungete l’astice perché questo piatto potrebbe dare quel valore aggiunto goumande e toccare il cuore di quel Cliente che godrà con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda! Oppure, se capirete che al menù Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa, fatelo! E vedrete la meraviglia negli occhi di chi è a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto. Quel “tortellino” si tramuterà in una scelta che ogni professionista deve fare perché vale sempre e solo la regola numero: fate agli altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!

Se amate davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.

Arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo, senza mai essere autoreferenziali! A questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicità, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia: questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato, a dire e pensare: “non vedo l’ora di tornare!”.

Allora avrete raggiunto il traguardo più ambito, e sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!

EvvivaL’Italia!

non e’ un problema generazionale.

no. affatto!

e’ un problema di DNA.

c’e’ poco da dire e molto su cui riflettere.

volendo citare il mitico Prof di quel meraviglioso film: “un Paese bello e inutile. da distruggere, perche’ cosi saremmo costretti a ricostruire…”

 

Cuore e Alimentazione

al via una rubrica mensile importante e utile.

grazie al Dottor Sgura, cardiologo di altissimo profilo e persona stimata, amico vero, che curera’ un appuntamento fisso fatto di consigli e informazioni importanti per la nostra salute.

una lettura utile e preziosa per conoscersi meglio, per stare bene e prendersi cura di se stessi.


di Fabio Sgura

“Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno”
(Ann Wigmore)

Le malattie cardiovascolari costituiscono un gruppo molto ampio ed eterogeneo di patologie e sono la principale causa di mortalità nei Paesi sviluppati. In particolare la cardiopatia ischemica è la prima causa di morte in Italia.

Alla base di tale patologie vi è un processo, noto come aterosclerosi a livello delle arterie, che porta ad un progressivo indurimento della parete dei vasi sanguigni e alla formazione di placche aterosclerotiche.
Più fattori di rischio contribuiscono all’ insorgenza e allo sviluppo di tale processo. Tali fattori possono essere distinti in fattori di rischio modificabili e non modificabili. Tra i fattori non modificabili abbiamo l’età, la familiarità per patologie cardiovascolari, il sesso maschile (le donne presentano un rischio di malattie cardiovascolari minore e differito di circa 10 anni rispetto agli uomini per il ruolo protettivo svolto dagli estrogeni). Read more…

BassoProfilo!

nel momento meno opportuno e tra l’imbarazzo generale (?) potrebbero ordinarvi di servire questo a quello.

non esitate.

scattare! quindi scattate.

e’ la regola numero uno!

servire e’ un esercizio maledettamente difficile, che vi permettera’ di salire un gradino dopo l’altro. l’errore fatale lo commette chi si perde tra certi privilegi: un pericolo costante, che puo’ innescare un conto alla rovescia inarrestabile. Read more…

lodi, lodi, lodi per Cracco!

Carlo Cracco, in merito all’apertura del nuovo spazio in Galleria, come riportato da IG dichiara: «Alex Bartoli è il mio primo acquisto, con lui rivoluzionerò la sala».

ci sono voluti 5 anni, ma la sana retorica per portare sul tavolo l’annosa questione dell’emergenza Sala&Cantina sta portando i suoi frutti.

spendere fiumi di parole era utile e necessario: ne e’ valsa la pena.

il messaggio e’ arrivato. Read more…

EmergenzaSala&Cortesia

ero in viaggio, dopo due giorni lontano da casa.
in una delle stazioni ferroviarie di Roma c’e’ un market-bar dove fanno cose buone, ci vado tutte le volte che transito da quella stazione.

stamattina entro, scelgo, mangio, bevo un caffe’ e volo alla cassa per pagare.

alle 10:00 non erano in grado di darmi il resto da 20 euro, il conto era 3.50 euro, e io rifiuto il resto in pezzi da 50 centesimi e 1 euro. allora provo a pagare con due bancomat diversi ma non e’ possibile, il pos non funziona. Read more…

CerteQualita’!

una qualita’ degli italiani e’ quella di volare in soccorso dei vincitori!

EnnioFlaiano

Sala&Cucina

Sala e Cucina sono parte di un corpo unico che si muove nella direzione di un Ospite da servire con precisione e leggerezza. Un Servizio autoreferenziale e macchinoso, invece, rischia di stancare e indisporre un cliente che è diverso rispetto a chi frequentava i ristoranti vent’anni fa; negli anni ‘90 le brigate di Sala e Cucina erano inquadrate e rigide, volte ad un pubblico molto formale e sempre attento all’etichetta. Oggi abbiamo spolverato e alleggerito un servizio che in Cucina e in Sala continua ad essere preciso e puntuale ma che si è liberato del fardello pesante del passato. Merito anche di un pubblico nuovo, aperto e disponibile. Read more…

AdessoStoMoltoMeglio!

perdiamo troppo tempo lamentandoci per quello che non abbiamo: ci perdiamo con lo sguardo rivolto al passato, perche’ molto spesso la nostalgia e’ il nostro miglior nemico.

vivo bene il mio tempo: cerco di sopravvalutarmi il meno possibile, sono permaloso, non sono modesto e cerco di ridimensionare costantemente questo terribile difetto con cui convivo benissimo come tutti del resto.

desidero sempre e da sempre qualcosa o qualcuno: e’ la chiave con cui ho aperto la porta piu’ importante per partire col terrore di dover tornare indietro. la cultura del lamento mi ha spaventato e per fortuna mi ha dato la forza per cercare altrove. Read more…

LeggeteQua!

dottor Roberto Burioni

Questa è una notizia davvero inquietante. Una bambina è morta di malaria. Il motivo per cui la notizia ci deve preoccupare molto è dovuta al fatto che questa piccola sfortunata non si è mossa dall’Italia. Per cui ha contratto la malattia nel nostro paese, cosa che negli ultimi anni non è mai avvenuta.
La malaria viene trasmessa con efficienza da particolari zanzare che prima pungono un malato e pungendo poi un individuo sano gli traasmettono la grave malattia. Ebbene, per quanto ne sappiamo queste zanzare in Italia non dovrebbero esserci in numero sufficiente a trasmettere la malattia, considerato il basso numero di casi di malaria. Come possiamo spiegare allora questa morte? Come è stata contagiata la bambina? Escludendo l’eventualità di una trasfusione contaminata (evento estremamente improbabile), la piccola potrebbe essere stata punta da una zanzara arrivata con un aereo proveniente da paesi a rischio oppure – ed è questa la cosa che ci deve preoccupare – le zanzare in grado di trasmettere la malattia con efficienza sono tornate ad essere in numero sufficiente per trasmettere la malattia nel nostro paese e noi non lo sappiamo ancora. Questo sarebbe davvero un guaio terribile, ed è indispensabile che gli studiosi di zanzare (gli entomologi) si mettano subito al lavoro per escludere questa possibilità.
Il tragico fatto deve ricordarci tre cose. Read more…

PoveriNoi!

siamo un Paese strano!

Ventura coperto di insulti e di merda per una partita persa malamente.

resto parte di una minoranza che preferisce stare coi perdenti: in inghilterra si retrocede tra gli applausi.

siamo l’Italia degli allenatori della nazionale, degli ingegneri, dei ministri dell’economia e dei critici gastronomici.

meglio straperdere con 4 attaccanti, al Bernabeau o nella vita…

evviva l’Italia!

capolavoro!

un video straordinario, e uno spunto di riflessione, che mi ha fatto meditare su un certo abuso e della dipendenza dai socials.

dovremmo tutti ridimensionare le dosi e ripensare l’utilizzo dei socials.

del resto, e’ sempre piu’ difficile navigare con la speranza di abbracciare solo buona energia: purtroppo gli input che lanciamo (io non sono escluso) sono sempre piu’ negativi e dimostrano un malessere diffuso…

che non sia arrivato il momento di sparire dai socials?

il vero successo e’ ritrovare equilibrio al di fuori dalle comunita’ virtuali?

guardate questo video e dite la vostra…