sua Maesta’ la Tagliatella!

la ricetta delle tagliatelle al ragu’ di Massimo Bottura.

uno dei piatti storici dell’Osteria Francescana che ci ha permesso di mettere in discussione la tradizione e proiettare nel futuro solo il meglio del passato in chiave critica e contemporanea.

TAGLIATELLE AL RAGU`

Impasto:

 

400 g farina ‘00’

2 uova

4 rossi d’uovo

8 uova embrionali

1 g sale marino

La pasta si prepara su un tagliere di legno, perché

in questo modo il risultato è migliore. <!–more–>

Non solo l’irregolarità del legno rende porosa la superficie

consentendo una migliore adesione del ragù: il

legno mantiene anche la temperatura dell’impasto,

diversamente dall’acciaio e dal marmo. L’impasto

viene quindi steso con un mattarello lungo e sottile.

Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una

conca al centro. Aggiungere le uova, i rossi d’uovo,

il liquido delle uova embrionali e il sale versandoli

nella conca. Mescolare il tutto con una forchetta

e quindi con le mani, impastando energicamente

con i palmi fino a quando la pasta assumerà una

consistenza liscia e omogenea, formando delle

bolle in superficie. Coprire l’impasto con uno

strofinaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Stendere la pasta con il mattarello su un tagliere

in uno spessore omogeneo fino a formare una

sfoglia sottile ma non trasparente. Lasciarla

sul tagliere per qualche minuto, quindi tagliare

la sfoglia di pasta in striscioline lunghe circa 30 cm

e larghe 1 cm.

Ragù:

1 cipolla dorata, tagliata a cubetti

1 carota, tagliata a cubetti

1 gambo di sedano, tagliato a cubetti

3 g olio extravergine d’oliva

2 foglie di alloro essiccate

1 rametto di rosmarino

100 g midollo

50 g pancetta steccata, a pezzi

100 g salsiccia

200 g coda di vitello

100 g lingua di vitello

100 g guancia di manzo

100 g confit di pomodori ciliegini, tagliati a cubetti

80 ml vino bianco

2,5 l brodo di cappone (vedere a pagina 276)

5 g sale marino

1 g pepe nero

Preparare un classico soffritto facendo rosolare

la cipolla, la carota e il sedano molto dolcemente

in una padella con l’olio d’oliva. Trasferire il soffritto

in una ciotola di acciaio e aggiungere l’alloro

e il rosmarino. Sbollentare il midollo in acqua

bollente salata e scolarlo su della carta da cucina

per eliminare il liquido in eccesso. Riscaldare la

pancetta in una padella ampia e dal fondo spesso.

Aggiungere la salsiccia e rosolarla bene. Eliminare

il grasso in eccesso, quindi aggiungere le carni

rimanenti, a pezzi grossi, e il confit di pomodori

ciliegini. Rosolare le carni e sfumarle con il vino.

Togliere la padella dal fuoco e aggiungere

il soffritto. Infilare la miscela in un sacchetto

per sottovuoto insieme a un po’ di brodo e sigillare.

Cuocere per 24 ore a 63 °C.

Aprire il sacchetto e separare i liquidi dai solidi.

Porre il liquido in una pentola e ridurlo della metà

a fiamma bassa. Sminuzzare la carne con un

coltello affilato rimuovendo le ossa della coda

e le cartilagini. Versarla in una padella ampia

e incorporare il liquido.

Cuocere le tagliatelle nel brodo di cappone per

90 secondi, poi scolarle con movimenti delicati,

aggiungendole al ragù solo quando saranno ben

asciutte. Terminare la cottura delle tagliatelle nel

ragù fino a completo assorbimento del liquido.

Condire con sale e pepe.

Per impiattare:

Disporre le tagliatelle su ogni piatto a nido

di rondine e rifinire il piatto con una spolverata

di pepe. Le tagliatelle dovranno essere al dente

e di aspetto lucente; attenzione anche a evitare

la presenza di liquido in eccesso sul piatto,

senza altro ragù oltre a quello che si è legato

alla superficie della pasta. Noi non aggiungiamo

Parmigiano grattugiato e non lo serviamo neppure

al tavolo, perché altera il gusto del ragù.