scommettiamo che?

20 settembre 2016

di Gianfranco Lo Cascio

Scommettiamo che se vi dico che è possibile grigliare anche la limonata non solo mi direte che ha molto senso ma vi verrà la curiosità di provarci? No, non è una stronzata, è divertente, seguitemi. 😀
Partiamo da qui: Perché non si dovrebbe? Estremismi a parte, c’è davvero qualcosa di magico nel fuoco. O meglio negli effetti del fuoco sul cibo. Prendi la cipolla per esempio: Hai mai visto un ortaggio tanto indisponente nei confronti dell’uomo? Piccante, fastidioso, sulfureo e difficile da maneggiare. Poi lo tagli a fette, lo butti in padella e lo fai cuocere piano piano fino a quando inizia a cambiare colore, diventa dolce e dal sapore estremamente potente. Ecco che ciò che prima, da cruda, era semplicemente una cipolla, da cotta diventa un cibo straordinario e gustoso. Vai a capire ‘ste padelle.
Questo cambiamento, in realtà, è da attribuire sostanzialmente a due reazioni, molto spesso confuse fra di loro: la rezione di Maillard e la caramellizzazione. Mentre nella prima sono solo le proteine e gli zuccheri cosiddetti “riducenti” a reagire con gli aminoacidi, la seconda è una conseguenza della “distruzione” di tutti gli zuccheri a causa dell’alta temperatura; ciò che avviene quando preparate il caramello in pratica.
C’è una pratica di fatto inutilizzata qui da noi e che vi sorprenderà, la prossima volta che la farete, che sfrutta proprio la caramellizzazione a vantaggio del risultato: caramellare gli agrumi da utilizzare nei condimenti.
Non è una follia, e neanche fanatismo, potete fidarvi. E’ solo una conseguenza logica di un processo fisico/chimico utilizzato per ottenere grandi vantaggi. Il gusto degli agrumi è fantastico, l’acidità mista alla moderata dolcezza, questi profumi persistenti e intensi, insomma dai, rappresentano un ingrediente di base in moltissimi condimenti specialmente nella pratica del grilling. Non è vero?
L’effetto che il calore avrà sul vostro mezzo limone grigliato vi farà rimettere in discussione tutto ciò che fino ad oggi davate per scontato. Caramellare il limone per qualche minuto, prima di usarne il succo, di fatto eleva una citronette di base a condimento da Campionato del Mondo. Prima di tutto si ammorbidirà permettendovi di ottenere molto più succo di quanto ne otterreste a freddo. Poi risulterà molto più concentrato perché una parte di acqua evapora inevitabilmente durante la permamenza sulla griglia rovente sopra il calore secco generato dalle braci. In aggiunta, le molecole scure (UMAMI) ottenute grazie all’effetto di caramellizzazione finirano inevitabilmente all’interno del succo sparandone il gusto alle stelle. Per finire, otterrete un naturale contrasto dolce, tipico della caramellizzazione, utile ad equilibrare lo spettro di sapore degli agrumi. Se caramellate il limone sul grill, come se non bastasse, sentirete anche quel profumino di affumicato che darà valore aggiunto alla grigliata. Insomma, grigliare gli agrumi, limone e lime in particolare è proprio una grande idea.
Se avete tempo, preparate una citronette utilizzando il succo. Vi basterà mettere il succo di limone caramellato, insieme a una presina di sale e pepe oltre ad un cucchiaino di senape dolce, all’interno di un recipiente. Utilizzando il mixer, frullate il tutto mentre aggiungete dell’olio extravergine di oliva fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Potete finire con erbe aromatiche come timo oppure origano ma anche basilico e prezzemolo.
Se state grigliando gamberi, salmone, pollo, salsicce o agnello e non avete il tempo di preparare il dressing, ricordate di aggiungere sulla griglia due limoni tagliati a metà o a quarti e farli caramellare per bene. Li metterete poi nel piatto da portata insieme alla carne o al pesce lasciando ai vostri ospiti la possibilità di spremere qualche goccia al bisogno. Vi assicuro che farà una differenza enorme, potete fidarvi. Voi provate e poi fatemi sapere se vi sono piaciuti gli agrumi caramellati.
Ora, ditemi che non ha senso grigliare la limonata. 😀

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