Sala

risposte alle domande di Rossella Neri per Dissapore.

1) Come ci si sente a lavorare in sala?

ci si sente come chiunque si ritrovi a fare un lavoro che racconta la passione di una vita.

poi, ci sono degli aspetti che segnano la vita di chi come me da sempre fa il Cameriere:
siamo abituati a lavorare (volentieri) dalla mattina alla sera;
nelle occasioni conviviali o di festa siamo dalla parte di chi vi Serve e si impegna, perche’ trascorriate un pranzo o una cena speciali;
vorrei aggiungerere:
un vero Cameriere dopo 10 giorni di ferie comincia a provare un certo desiderio inspiegabile e perverso di tornare a muoversi tra i tavoli;
in definitiva mi sento cosi bene in Sala, da considerarlo il mio ambiente naturale;
lavorero’ fino a quando ne avro’ la possibilta’, la voglia e la forza:
faccio tutti i giorni quello che mi piace!

2) Ultimamente si parla molto degli stipendi umilissimi dei camerieri, come si può fare per nobilitare la professione anche dal punto di vista del compenso?

io non mi sono mai preoccupato di un compenso fino a che non ho maturato un’eta’ che mi consentisse di prenderne coscienza;
mi sono sempre impegnato al massimo e posso dire che mi hanno sempre riconosciuto il giusto stipendio;
talvolta mi sono accontentato ed e’ un bene, perche’ per imparare un mestiere bisogna stare di fianco ai migliori e, se necessario, accontentarsi di un compenso minimo a fronte di una lezione professionale e di vita che non ha prezzo.
al contrario, dobbiamo capire che per ingaggiare i migliori di Sala non piu’ giovanissimi, e’ necessario gratificarli con un compenso adeguato, ed eviteremo che sbarcheranno in america piuttosto che in cina o in inghilterra.

3) Pensa anche lei che gli italiani siano i migliori in sala? e perché?
le scrivo da NewYork:
a me sembra che i migliori si incontrino dappertutto e non esistono etnie o razze migliori in questo o quello;
la differenza la fa il cuore, la testa e la volonta’ che servono per affrontare questo mestiere con spirito di sacrificio per diventare i migliori.
ho appena salutato il manager del NoMad hotel responsabile delle colazioni (le migliori della mia vita):
un servizio incredibile, lui e’ di origini belga ed e’ nato a baltimora.
per 7 giorni ho fatto colazione e sono stato servito in maniera impeccabile da persone di ogni razza e sono convinto piu’ che mai che se continueremo a sentirci migliori degli altri, noi italiani continueremo a retrocedere nella classifica reale dei migliori al mondo.
noi abbiamo una grande tradizione in italia, ma per continuare a brillare nel panorama internazione bisogna dimenticarsene ed essere tutti i giorni credibili ed efficienti in Sala.
sempre di buon esempio e pronti a guardare ai piu’ giovani che tra qualche errore di troppo e una fraterna tirata di orecchie, diventeranno i migliori in Sala domani!

4) Che caratteristiche deve avere un bravo maître?

bisogna imparare a comandare e a governare con amore;
e’ necessario guardare con cortesia e rispetto i propri colleghi;
e’ sbagliato parlare di collaboratori, perche’ e’ la maniera migliore per creare delle distanze;
e’ necessario creare un gruppo, molto spesso si diventa grandi amici, ed e’ normale fare branco nei momenti difficili e superare insieme le difficolta’.
il responsabile che guardera’ dall’alto verso il basso i suoi “collaboratori” ogni qual volta sara’ in difficolta’ sara’ abbandonato al proprio destino.
un leader e’ una persona credibile, che con il buon esempio tira un gruppo verso grandi risultati.
un vero “capo” non si sente tale, perche’ ha capito che il successo passa per una squadra e si rigenera grazie ai piu’ deboli che non vanno umiliati ma devono diventare pedine fondamentali che nel silenzio e in disparte talvolta sono indispensabili nel ricoprire ruoli che in pochi vogliono sbrigare.
dietro il palcoscenico si muove una squadra affiatata in cui il leader oggi ha il dovere di mettere tutti sullo stesso piano, perche’ siamo convinti che la brigata di Sala di domani e’ composta da persone con le stesse competenze, ed eviteremo le umiliazioni e le inutili subordinazioni gerarchiche di vecchia scuola che appartengono al passato.
noi crediamo che un buon leader debba far crescere i singoli, gusto e cultura, tecnica ed esperienza, sono la via per condividere sapere e conoscienza.
un vero capobranco ha il dovere di spostare i limiti sempre un po’ piu’ in la, perche’ solo tramite il duro lavoro si riescono a raggiungere i grandi traguardi.
vale sempre e solo la regola numero uno:
basso profilo e altissime prestazioni
beppe palmieri