SALA: 15 minuti!

vi siete mai chiesti qual’e’ il momento piu’ importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante? e’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo!

provo a spiegarvi come la penso.
da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto piu’ stretto e pratico del termine.
sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola.
mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.
io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:

– un benvenuto molto cordiale e mai servile:

un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;

guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le loro insicurezze e paure da parte di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio, e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza.
serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia.
– è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual’è il Tavolo giusto in cui farli accomodare, perchè è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:
-il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;
-il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);
-cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta’ di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;
-un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perchè al contrario va seguito con maggiore attenzione:

non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);
-due giovani trent’enni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perchè portino via un ricordo indimenticabile;

quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’e’ oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);
-poi, c’è la coppia di quarant’enni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa impoprtanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2-3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e qiuindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta’ di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).
tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti:

si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.
andiamo avanti:

dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizo dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione.
a distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).
sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:

-li abbiamo accolti cordialmente

-abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia cosi’)

-gli abbiamo consegnato il Menu’ da consultare

-gli abbiamo servito l’acqua

-gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.
siamo a bun punto, avremo dimostrato competenza, perofessionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.
quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza:

è il momento di “prendere la comanda”.

già, questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.

dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale:

c’e’ chi e’ in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portaro verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo.
in definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.
non e’ vero che a tutti piacera’ il menu’ sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come e’ falso che il menu’ dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi.
andate in profondita’ e, se necessario, in quel menu’ aggiungete l’astice perche’ questo piatto potrebbe dare quel valore goumande aggiunto ad un menu’ e toccare il tasto del cuore di quel Cliente che godra’ con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda!
oppure, se capirete che al menu’ Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa fatelo, e vedrete la meraviglia negli occhi di chi e’ a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto.

quel “tortellino” si tramutera’ in una scelta che ogni professionista deve fare perche’ vale sempre e solo la regola numero:

fate agli Altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!
se amate per davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.
arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo nella scelta del vino giusto, senza MAI ESSERE AUTOREFERENZIALI!
a questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicita’, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia:

questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato , a dire e pensare:

“non vedo l’ora di tornare!”
allora avrete raggiunto il traguardo piu’ ambito, sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!
Sala e Cantina:

basso profilo e altissime prestazioni