Oro Nero di Modena. L’Aceto Balsamico di Luca Gozzoli Gran Maestro Della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto che sfugge a ogni definizione, che rifiuta ogni assimilazione, che si ribella all’omologazione dei sapori, delle procedure, dei mercati e che in fondo racchiude l’animo modenese caparbio, creativo, paziente.

“Balsamico Tradizionale”: tutto è racchiuso in questi due termini, non ne servono altri per descrivere un enorme patrimonio della nostra terra, così come non serve tentare di scovare altrove regole e segreti. E’ un prodotto il cui profumo conserva e tramanda la memoria del passato, dei suoi più antichi utilizzi, del lavoro nei campi, delle cure rigorose e della lentezza del suo evolversi.
Ancora una volta mi piace ricordare che vivere con il Balsamico non è un semplice e curioso modo di dire. Operare in acetaia con amore e passione, seguire passo dopo passo tutti i processi di maturazione del mosto cotto, constatare di persona i progressi lenti,ma continui, del proprio lavoro: sono particolari attimi di vita, in cui tutto è accuratamente eseguito secondo i canoni, appunto, della tradizione secolare che arricchisce le nostre terre. È solo questa la legge del Balsamico.
La mia lunga passione per il Balsamico dura da oltre vent’anni e dal 2007 sono Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per me è un grande piacere ricoprire questo ruolo: è una carica che mi rende custode di una tradizione centenaria e garante di un prodotto unico che nasce, da secoli, nei sottotetto delle case modenesi.
Il mio compito – e quello della Consorteria con i suoi oltre 1.000 soci, tra cultori e produttori – è quello di dare continuità alle azioni di valorizzazione del Balsamico Tradizionale in Italia e nel mondo. È anche grazie al lavoro dei soci della Consorteria se oggi assistiamo alla crescente attenzione verso l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, sempre più apprezzato all’estero e la cui diffusione in questi anni è stata accompagnata dal nostro impegno nel tutelarlo dalle contraffazioni, rischio principale nella commercializzazione. Ma il nostro scopo è anche quello di valorizzare alcuni aspetti della cultura locale e suscitare emozioni, come quelle che scaturiscono dall’osservare la batteria che porta il peso e la polvere di due secoli di storia esposta presso il Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto o nel farsi avvolgere dai profumi sprigionati dalle botticelle in perfetta attività custodite nell’ Acetaia sociale.
La mia esperienza, il mio lavoro e il mio impegno sono stati, sono e saranno sempre rivolti a questa causa: prendere il meglio del passato e cercare di portarlo nel futuro. Per me non è eccessivo definire come momento magico quando intravedo il mio volto che si specchia sulla superficie del Balsamico Tradizionale attraverso il cocchiume della botticella, quando mi avvicino per scoprire i profumi e quell’armonia mi riempie il cuore: è il compimento di un lungo lavoro in cui la componente emotiva e passionale è decisiva fin dall’inizio, da quando si decide il mosto per i rincalzi.
Per tutelare e promuovere nel mondo la tradizione del Balsamico dobbiamo superare le divisioni e i campanilismi che ancora troppo spesso vedono contrapposti due prodotti diversi ma ugualmente importanti: l’Aceto Balsamico di Modena ha finalmente raggiunto l’IGP e ancor prima il Balsamico tradizionale ha ottenuto il marchio DOP. Non è più tempo di farsi la guerra, abbiamo bisogno gli uni degli altri: il Balsamico di Modena del mito del Tradizionale, e il Tradizionale della forza economica e di marketing dell’industriale.