Nuovi spunti in Cantina

10 giugno 2013

contrasti:
la maniera più complessa e articolata per raggiungere l’armonia.

ho digerito l’idea e l’intuizione di “dolce e salato” che è principio fondamentale della cucina gastronomica contemporanea e dei suoi interpreti, e l’ho fatta mia: l’ho portata in Cantina.
quindi: il dolce & secco & salato.
grandi stimoli e grandi rischi: fare ricerca e avanguardia vuol dire anche questo.
mi sono avvicinato alla complicata arte del miscelare che sto sviluppando con grande cautela e un punto di vista molto personale dedicato al mio ambiente professionale.

in primis dare evoluzione e peso ad un’intuizione, perché un domani possa essere considerata di uso comune e quindi “tradizionale”.

stimoli sensoriali e certamente emotivi che creino grande interesse.
la Cucina dei Cuochi comprenda l’importanza della Sala e della Cantina perché ci sia un pensiero comune nelle intenzioni e nei fatti.
se un grande Cuoco pensa e traduce quell’idea in un piatto, è necessario che chi lo affianca in Cantina sia intellettualmente e tecnicamente all’altezza.
Noi Donne e Uomini di Sala e Cantina abbiamo la possibilità in questo senso di far comprendere il valore e gli sforzi che sono subordinati in termini costruttivi e positivi nel rapporto tra Cucina e Sala-Cantina, perché si possa chiudere il cerchio e dare futuro alla stagione più importante della Cucina Italiana di sempre.
vorrei condividere con Voi alcuni dei passaggi di questo periodo.
ad esempio, in abbinamento con la Tagliatella al Ragu’ che abbiamo in Carta da piu’ di 10 anni ho sempre pensato fosse necessario pensare anche a qualcosa di stimolante che potesse entrare nel meccanismo in termini di grande contrasto.
un Ragu’ morbido, “dolce”, succulenza delle carni e tessitura straordinaria.
allora ho pensato sarebbe stato interessante miscelare con l’obbiettivo di arrivare ad un bicchiere che raccogliesse note amare, fresche, tostate e una leggera nota affumicata.
vi presento Oscar

prendete un tumbler grande e capiente.
riempitelo di ghiaccio il più possibile;
mettete in infusione a freddo una decina di chicchi di un buon caffè;
(sto lavorando con buoni risultati e grande interesse sulle infusioni a freddo)
utilizzando un contagocce, versate 5 gocce di Ardbeg 10 anni, torbato scozzese prepotente e dal timbro unico;
dopodichè versate molto lentamente sul ghiaccio una bottiglietta di chinotto Laurisia;
preparate un caffè espresso e raccogliete con un cucchiaino la crema del caffè che verserete delicatamente sul drink.
il drink non va miscelato.
“Oscar” e le nostre Tagliatelle al Ragu’

Think Green e’ un altro piatto sul quale stiamo lavorando con l’intenzione di avvicinare sempre di piu’ Cantina e Cucina : io che chiedo ai miei colleghi di Cucina di prepararmi delle erbe e quindi li coinvolgo e li invito a partecipare mentre io stesso faccio un passo e supero idealmente e non solo quella linea che crea una distanza tra Cuochi e noi di Sala e Cantina.

allora prendete un tumbler grande e capiente.
riempitelo di ghiaccio il più possibile;
mettete in infusione tra il ghiaccio 3 erbe aromatiche: abrotano, assenzio e basilico rosso per un paio di minuti;
versate con un contagocce 8 gocce di acquavite di ginepro Boroni, un tocco di chartreuse verde e mezza bottiglietta di Tassoni.
rifinite con dell’acqua naturale fino a rendere colmo il bicchiere.
l’acqua, il primo elemento al mondo, il conduttore e veicolo di tutti i sapori che abbatte la percezione e l’alcolicità rendendo tutto semplice e piacevole.
il suo nome è “NonLoSo'”

la quotidianita’, il continuo Movimento, il mettersi sempre in discussione grazie al sacrosanto dubbio, ci permettono di andare sempre e solo Avanti.
due passi indietro ed uno avanti.
piedi per terra e testa fra le nuvole.
mi piacerebbe leggere il vostro parere a riguardo.
tutti per uno uno per tutti.