Made in Pra’

passeggiando tra i banchi del mercato coperto Albinelli mi ha incuriosito un cartello della gastronomia Manzini: Pesto di Pra’.

impossibile resistere!

20130828-134853.jpg

20130828-134924.jpg
una nota informativa a riguardo
ad una delle salse italiane piu’ buona e piu’ amata che c’e’:
il pesto alla genovese

fonte
www.ilpestodipra.com

Il nome di questa salsa, per cui la regione liguria è famosa nel mondo, nasce dal metodo di preparazione, ovvero la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale murtà (mortaio) di marmo servendosi del pestellu di legno.
Il pesto deriva con ogni probabilità dalle agliate medievali, le quali a loro volta avevano sostituito il garum degli antichi romani, un onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche, ma senza utilizzo di condimenti grassi, che vennero invece mutuati da ricette orientali, dove non mancano salse con pinoli uniti ad un formaggio acidulo impiegato come legante per i vari ingredienti.Quando quest’ultimo fu sostituito dall’olio, che ne assunse la funzione amalgamante, si usarono altri tipi di formaggio a pasta dura: prima olandesi, per via degli stretti rapporti commerciali tra Genova e il nord Europa, poi i nazionali pecorino e grana. Il pesto può essere considerato la prima salsa unta, a base di olio extra vergine di oliva, della gastronomia. Fu però il basilico, introdotto nella ricetta, a diventarne in breve il protagonista e l’ingrediente più caratterizzante. La ricetta del pesto, proprio come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà del XIX secolo: compare trascritta per la prima volta nella Cucina Genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “Battuto d’aglio e di basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte la paste”.

io non ho fatto altro che stemperare il pesto con un po’ di acqua di cottura degli spaghetti!
il pesto non va “cucinato”!

in troppi mettono il pesto in pentola o padella:
grave errore, perche’ la migliore maniera di mangiare il pesto e’ servirlo a temperatura ambiente:
la pasta appena scolata lo scaldera’ il necessario onde evitare di “ossidare” il basilico!

20130828-135712.jpg
una generosa grattuggiata di un grande parmigiano reggiano

20130828-135750.jpg

20130828-135807.jpg
l’acqua di cottura indispensabile per tenere morbido e lucido lo spaghetto!

20130828-140028.jpg

20130828-140044.jpg