Lo Cascio da MAZZO

di Gianfranco Lo Cascio

Se sei un cuoco e hai un locale dove fai da mangiare, e hai un minimo di manico, di fame non muori.
Poi c’è chi parla dei cuochi che fanno da mangiare e, anche loro, se hanno un po’ di manico, di fame non muoiono.
Poi c’è chi, invece, ama i primi e detesta i secondi ma, per un motivo o per l’altro, si trova a parlare di cuochi. E allora la faccenda si complica.
Ed è questo il caso.
Una cena da Mazzo, il locale dei Fooders, Marco e Francesca, per un mangione selettivo, gastro-talebano, con otto miliardi di bottoni gustativi, è una tortura. Perché da un lato non vuoi smettere di assaggiare e dall’altro non hai abbastanza spazio per farci stare tutto.
Sono dei maledetti. Perché il loro ragionamento di partenza spiazza. Non si perdono in mille menate; il menù è scritto sul muro, con il gesso. E, per dirtene una, leggi Uovo al tegamino con gamberi e Cheddar. Ma danno per scontato che il Cheddar non è quel formaggiaccio becero che invade il mercato Horeca, loro usano il Red Leicester, uno dei pochi degni di attenzione.
Prima però c’erano le animelle saltate nel burro con i luppoli e il Varnelli su un crostino di pane commovente. Ma la cottura millimetrica delle animelle, oltre alla scelta coraggiosa, per loro è un dato scontato.
In mezzo arriva questa insalata di palamita con chips di topinambur e salmoriglio. Credo sia il piatto in cui sei costretto ad infilare acidità senza interferire con la dominante del pesce. Con questo aroma di finocchietto devastante. Un equilibrio che manco i saltimbanco di Moira Orfei a vent’anni.
Nel frattempo arriva la lingua di manzo in salsa verde con un uovo che aspettava solo di essere devastato per liberare la sua liquida opulenza. Tenerissima ma con la sua struttura. Un capolavoro di forza ed equilibrio.
Il primo inizia con i noodles con gamberi, calamari, mollica tostata e scorza di lime. Ogni elemento cotto a singola pazienza, diventa un temporale di equilibri millimetrici. Ogni forchettata un tuono e senti l’aria che sbuffa dalle orecchie.
Al rigatone con nduja e sgombro si girano anche le cannucce nei bicchieri ad applaudire. Ma dopo una gastrectomia il tuo livello di tolleranza al piccante è inspiegabilmente troppo basso. La bocca gode ma la pancia si ribella e sono costretto a darla vinta alla mia biologia.
Ma ho sofferto poco, poi arriva la solita, monumentale, sconvolgente pancia di maiale laccata. Una mano che ti carezza l’anima.
Al calamaro scottato nella padella di ferro con la mayo al wasabi arriva il Nirvana. Si cappotta la sedia. Arriva la neuro e ti mette la camicia di forza.
Chiudiamo col nugget di broccolo e mayo alla paprika affumicata. Consistenza perfetta, tra croccante e fondente. Un bilancino.
Trovare l’elemento capace di annaffiare tutto era complicato e quindi, visto che non ne capisco molto, ho scelto di vincere facile con un Riesling.
La parte figa arriva dopo. Quando il locale si svuota e finalmente i due folli escono dalla cucina per fare due chiacchiere. E ti accorgi che ciò che davvero conta, per loro, è la ricerca dell’ingrediente, la maniacalità nella ricerca e l’assenza di compromessi.
Mangiare benino si può, ovunque. Per mangiare da Dio, invece, devi andare a casa del Padreterno. Devi andare da Mazzo.
L’udienza è tolta.

MAZZO

Via delle Rose, 54, 00171 Centocelle Roma