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CREMA ALLO ZABAGLIONE
E MASCARPONE

secondo Iginio Massari

ingredienti :

-crema zabaglione a 30° C g 1000

-gelatina in fogli g 20

-meringa all’italiana 1:2 g 300

-mascarpone g 500

-panna g 500

-panna montata g 500

procedimento:

mescolare lo zabaglione alla gelatina (precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta a 60°C), mescolare e montare la prima panna con il mascarpone, quindi amalgamare la meringa all’italiana e a seguire, molto delicatamente la panna montata.

Amalgamare dolcemente il tutto.

Crema zabaglione:

latte g 500

baccello vaniglia n 1

scorza limone n 1

tuorli g 450

zucchero g 350

amido di riso e maizena 1:1 g 50

marsala g 500

far bollire il latte, la vaniglia e la scorza di limone in una bacinella.

A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.

Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo, ancora bollente, nella massa d’uovo appena ottenuta con il marsale.

Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino e a bagnomaria.

Non appena la crema si sarà formata, toglierla dal fuoco.

raffreddare velocemente la crema versandola in un tegame freddo, possibilmente appena tolto dal frigo fino a raggiungere i 50°C.

fonte: profilo fb Iginio Massari