dilemmi

di Federico Francesco Ferrero

IL DILEMMA DELLA NONNA – meglio la cucina stellata o quella della nonna?
Nulla a che fare con i paradossi di Zenone, ma da settimane mi arrovello sul dilemma della supremazia dell’ingrediente o della tecnica. Penso ai ragazzi di un’osteria con l’«h», che hanno un sogno. Piantano un grano di varietà antiche, arano il campo col cavallo, utilizzano lievito madre, fior di sale dell’Adriatico e fuoco di legna. Ma il pane purtroppo è umido, crudo, gommoso. È mal impastato, mal lievitato, cotto ancora peggio. Non solo non è buono, ma non fa neppure bene, malgrado gli ingredienti meravigliosi, la buona volontà e la passione. Perché la tecnica non si improvvisa. E a volte non basta tutta la vita per impararla.

Poi penso a una vecchia cuoca di un’osteria senza insegna, che ha sempre lavorato sodo e sognato poco. Fa una pasta e fagioli impeccabile, perfetta, paradigmatica. Ma la pasta che ci mette dentro viene dalla grande distribuzione e sa di poco, anzi di nulla. Non è colpa sua se in cinquant’anni il grano ancestrale è scomparso e le spighe danno chicchi senza gusto. Ma la curiosità del sapore non è per tutti. E comprare una pasta di qualità sballerebbe il conto degli operai del mezzogiorno.
Se le storie fossero a lieto fine, i ragazzi porterebbero la loro farina a quella nonna, che mostrerebbe loro come si impasta, preparando per la zuppa dei maltagliati deliziosi. Non serve la filosofia greca per capire che il dramma della cucina italiana è che purtroppo ha saltato una generazione.
da DoctorChef de La Stampa di giovedì 12 maggio 2015 http://goo.gl/7g8zAw