contrastiPERl’armonia

la nostra idea di abbinamento all’OsteriaFrancescana poggia sulla logica dei contrasti:
la maniera piu’ interessante e piu’ complessa per arrivare all’armonia.
ad esempio, in abbinamento con il fritto di aulla (piccoli pesciolini) e gelato salato di carpione (tecnica di marinatura tradizionale a base di erbe e aceto di vino bianco) serviamo un picolit.
il picolit e’ un vino dolce del friuli di grande complessita’, mineralita’, e oggi e’ finalmente diventato un vino “fresco” grazie a vignaioli di nuova generazione come Marco Sara.
costoro hanno attualizzato e ripensato il picolit dandogli freschezza, velocita’ ed energia.
il risultato e’ sorprendente:
un abbinamento che contrappone la forza di un fritto e la nota acetica per bilanciarlo, in contrasto con la ricchezza e la dolcezza di un picolit.

dopo 15 anni in via stella continua il mio percorso di crescita che ci impone di (in)seguire Massimo che guarda la Cucina in maniera critica e costruttiva, volta a sconvolgere il presente gastronomico per proiettare solo il meglio nel futuro.
ho lo stesso approccio in Cantina, scelte che condivido con Andrea Garelli e Sara Lucchese, e insieme continuiamo con attenzione e rispetto a lavorare, studiare e sperimentare.
questo ci permette di vivere intensamente la quotidianita’ del nostro amato mestiere di Cantina.

le contraddizioni sono alla base della mia amata Emilia (terra di adozione che amo profondamente):
le Ferrari di Maranello e il parmigiano reggiano delle lunghe stagionature, l’aceto balsamico tradizionale che matura col freddo d’inverno e il caldo insopportabile d’estate.
di conseguenza, crediamo che sia indispensabile muoversi in questo contesto e far coesistere una birra fatta col cuore e poi col resto dall’azienda Carussin e Comte de Champagne della famiglia Taittinger.
i nostri abbinamenti sono un percorso altalenamente e stimolante che rompe col percorso classico, e che ci impone delle regole da aggiornare, ma che non puo’ prescindere da una formazione altrettanto classica e formale.

innovazione e’ tradizione.
ma, il vero successo del Servizio di Sala e Cantina SARA’ portare tutti sullo stesso piano e sullo stesso livello di competenze.
oggi e’ un errore pensare che servono commis che non devono fare gli chefs de rang, o maitre che non possono fare i sommeliers.
il futuro della Sala e della Cantina pass per una rivoluzione che smonta un impianto obsoleto e restituisce valore e dignita’ a tutti i partecipanti.

abbiate coraggio in Sala e nella Vita, e quando vi diranno di NO saprete che quella e’ la strada giusta…

porto un ricordo sempre nitido delle cose che ho fatto, ma “guardo” Massimo sempre con interesse e curiosita’ per essere pronto domani.

non importa quanto grande tu sei, ma quanto bene tu stai;
questo probabilmente e’ il nostro futuro.
il resto? non ci e’ dato sapere.

ogni tanto mi chiedo quale sara’ il mio futuro, e non trovo una risposta.
poi, mi guardo l’avambraccio destro e leggo un tatuaggio che da 5 anni rappresenta un impegno non da poco:
basso profilo e altissime prestazioni.

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