come cuocere un galletto a regola d’arte!

di Gianfranco Lo Cascio

Il galletto o il pollo alla griglia è una presenza irrinunciabile nella grigliata mista all’italiana. La carne di pollame, se cotta a puntino, è deliziosa ed ha un sapore che si adatta spesso a tutti i tipi di palati. La pigmentazione della pelle può variare dal bianco al nero/viola passando per il giallo ed oltre a connotazioni puramente genetiche, anche l’alimentazione può influire sulla pigmentazione della pelle ed avere ripercussioni a livello gastronomico. Solitamente, ma non è una legge universale, un pollo con pigmentazione gialla ha un sapore più intenso e una maggiore quantità di grasso. Non è sempre vero perché i polli allevati in batteria intensiva, alimentati con integrazione di carotenoidi, spesso presentano una pigmentazione giallastra pur mantenendo tutte le caratteristiche di un pollo sfortunato.
1. Riconoscere un buon galletto
Scegliere un galletto ruspante sarebbe sempre auspicabile ma non sempre rappresenta un nodo facile da sciogliere. L’unico modo è acquistarlo in cascina da un allevatore locale in cui sia possibile verificare la libertà degli animali di poter ruspare in un’aia. E’ sempre consigliabile acquistarlo già spiumato, eviscerato e opportunamente raffreddato per tenere sotto controllo la proliferazione batterica. E’ importante anche considerare che un galletto ruspante avrà un sapore molto intenso e la sua carne sarà tenace e difficile da intenerire in cottura. In compenso, con la giusta tecnica di esecuzione, si vivrà un’esperienza gastronomica di elevato profilo.
2. I parametri del galletto alla griglia perfetto
Abbiamo appena individuato il nostro galletto da grigliare. Adesso dobbiamo fissare degli obiettivi precisi da raggiungere. Dobbiamo focalizzare in anticipo il risultato che speriamo di ottenere e lavorare per raggiungerlo. Proviamo a scrivere le 3 caratteristiche che deve avere una galletto grigliato alla perfezione e poi cerchiamo di capire come ottenere questi risultati.
Pelle croccante, edibile. A chi non piace la pelle del pollo quando è croccantina e sapida? E’ un boccone da Re, pura libidine gastronomica. Al contrario, la pelle molle e dalla consistenza bolliticcia è un elemento da evitare al pari di un Autovelox. Riflettiamo un secondo sulla pelle del galletto: se non riusciamo a renderla croccante allora togliamola piuttosto che servirla pur sapendo che il sapore e la consistenza non saranno particolarmente interessanti. Ha senso? Facciamo attenzione, badiamo bene a non servirla se non è croccante come un biscotto.
Carne tenera e succulenta. Il pollo non è manzo. Non esistono varianti nella cottura, non si può servire un galletto a cottura media o al sangue. Il pollo dev’essere “ben cotto”. Ben cotto non vuol dire né stracotto né bruciato. Per noi, che viviano nel mantra di di #diventaregrillmaster, il pollo deve essere “perfettamente cotto” cioè al punto in cui la carne non presenti parti crude e sapori sgradevoli e mantenga il massimo livello di succulenza raggiungibile.
Assenza di elementi sgradevoli sulla pelle. Quante volte ci è successo di vedere del pollo con qualche piccola piuma o radice di essa ancora attaccata o anche solo della piccola lanugine visibile? Dobbiamo considerarlo inammissibile e muoverci per evitare situazioni del genere. Il modo in cui riuscirci è davvero molto semplice.
3. Come ottenere la pelle croccante
Abbiamo già visto che quando le proteine, sottoposte a calore, reagiscono con aminoacidi e zuccheri riducenti, si formano delle nuove molecole molto profumate e saporite. Questa reazione, come detto, prende il nome di Reazione di Maillard. Anche il nostro pollo non è immune da tutto ciò e anzi, è nostra intenzione ricercarla in modo importante. Come per la bistecca, i parametri sono sempre gli stessi: assenza di umidità, temperature superiori ai 160°C, presenza di zuccheri riducenti. Rendere la pelle del pollo croccante può diventare però un affare un pochino più complicato e vi dico subito perché: Lo strato del derma del pollo, trattiene delle molecole di acqua all’interno. Anche l’asciugatura, potrebbe non essere sufficiente semplicemente perché queste molecole sono in qualche modo “intrappolate” nella pelle. Per riuscire nell’intento dobbiamo semplicemente disidratare prima la pelle a temperatura bassa e, quando lo strato di pelle è visibilmente disidratato e asciutto, applicare il calore necessario per fare avvenire le reazioni di cauterizzazione. Dimentichiamoci quindi il calore elevato e diretto e iniziamo ad entrare nel mondo delle cotture cosiddette “ibride”. Il nostro galletto, aperto a libro, inizierà il suo percorso a temperature relativamente basse, comprese tra i 120°C e i 140°C con il grill in setup indiretto e lo lasceremo asciugare pian pianino. In questa fase saranno due i benefici che otterremo: pelle che via via si disidrata e carne che si contrae il meno possibile (grazie alla bassa temperatura ) e quindi trattiene moltissimi liquidi. Indicativamente, in un tempo compreso tra 40 e 60 minuti, la nostra pelle sarà completamente disidratata e, con ogni probabilità, la carne sarà molto vicina al punto di cottura ideale. E’ solo adesso che andremo a spennellare la pelle con dell’olio extravergine o con del burro fuso e sposteremo il nostro galletto sul calore diretto (non troppo elevato) con la pelle rivolta verso il basso. Questa operazione, grazie alla totale assenza di umidità, alla temperatura già alta e al velo di grasso capace di veicolare meglio il calore, farà letteralmente “friggere” la pelle rendendola croccante, scura e saporita in pochissimo tempo.
Per ottenere quindi la crosta pelle croccante, dobbiamo tamponarla e asciugarla perfettamente con della carta da cucina e poi cuocere il galletto in modo indiretto ad una temperatura compresa tra 120° e 140°C. Successivamente, quando la pelle sarà ben asciutta e tutta l’acqua evaporata, spennelleremo con dell’olio e passeremo a calore diretto moderato per la fase detta di “Crisp” (qualcosa come “croccantizzazione”).
4. Come ottenere succulenza
Per ottenere succulenza, come già detto molte volte, dobbiamo fare il possibile per trattenere i succhi e parte dei grassi sciolti all’interno della carne. Per capire come fare dobbiamo prima assimilare gli effetti che il calore ha sulla carne e questo è presto detto: Quando le fibre vengono sottoposte a calore subiscono una contrazione sia in modo longitudinale che trasversale. Aderiscono una all’altra ed espellono l’acqua che le circonda. Questa contrazione di fatto “strizza” quindi la carne provocando la fuoriuscita dei liquidi. L’entità della contrazione aumenta con l’aumentare della temperatura. Sono stati fatti degli studi e si è stabilito che la contrazione delle fibre inizia a 55° e termina con la carbonizzazione. La finestra delle temperature che ci interessa, però, è quella compresa tra 55°C e 75°C. La prima indica l’inizio della coagulazione delle proteine mentre la seconda, invece, indica la fine di questo processo cioè il punto in cui il colore della carne cambia dal rosso al grigio marrone (bianco, nel caso del pollo). In breve, i 55°C ci indicano il grado di cottura “al sangue” mentre i 75°C ci indicano la soglia della carne “ben cotta”. La soglia di cottura “media” è quindi a metà tra i due limiti della scala. A questo punto sappiamo che per ottenere una cottura “al sangue” si dovranno raggiungere i 55°C al cuore, per una cottura media i 65°C, per una “ben cotta” i 75°C. Dai questa soglia in avanti non avviene alcuna modifica alle proteine ma di contro, l’effetto di contrazione dovuto al calore, incalza risoluto. In poche parole, da quella soglia in poi, la cottura opera una progressiva perdita di liquidi e nulla più, cosa che dobbiamo e vogliamo assolutamente evitare.
5. Come cuocere il galletto alla perfezione
Per stabilire con precisione millimetrica il grado di cottura, sarà sufficiente dotarsi di un ottimo termometro a sonda con una termocoppia affidabile, dal costo di pochissimi euro. Il termometro ci permetterà di non sbagliare mai un colpo e ottenere sempre il grado di cottura desiderato. Come anticipato, però, il pollo non può essere servito al sangue o a cottura media pertanto il valore che ci interessa è solo quello riferito al “ben cotto” cioè non meno di 75°C. Allo stesso tempo, non stiamo preparando uno stracotto o un bollito quindi vogliamo che il pollo, pur essendo cotto alla perfezione e pur risultando tenero e succulento, non sia cotto al punto da sfaldarsi completamente; che non è per forza una cosa negativa ma non è il nostro obiettivo in questa precisa occasione. Questo punto di completa rottura del tessuto connettivo inizia al raggiungimento degli 85°C al cuore. Con quello che abbiamo appena stabilito, siamo in grado di fare un riepilogo:
Per ottenere un galletto alla griglia succulento e cotto alla perfezione dobbiamo arrivare ad una temperatura interna di almeno 75°C e non superare gli 85°C per evitare di “stracuocerlo”.
6. Come eliminare gli elementi sgradevoli dalla pelle.
Residui di piume e lanugine sono elementi assolutamente indesiderati e sgradevoli sia da vedere che da mangiare. Per liberarsene sarà sufficiente utilizzare delle pinzette come quelle per spinare il pesce ma il metodo più veloce e quello di usare un cannello alimentare (quello della creme brulè per capirci) e bruciare con la fiamma tutti i residui. As simple as that. Bisogna solo prestare attenzione a non concentrare in un punto il calore per evitare di cuocere la pelle o la carne; passarlo con moto ondulatorio a circa 10 cm dalla superficie, ci permetterà di rimuovere i residui senza minimamente intaccare la carne. Pulire i residui è una pratica imprescindibile e non opzionale se si punta al risultato perfetto. Facciamolo.
7. Come renderlo più appetitoso alla vista: lucidare la pelle
Il galletto, specialmente servito con la sua pelle sapida e croccantina, si sposa benissimo a salse o glasse (per un effetto lucido) agrolci. Olio e aceto di vino bianco ma anche miele e succo di limone (in parti uguali) rappresentano una salsa e una glassa di base per risultati perfetti. Meglio usare il sale o i bagnetti di olio e aromi solo poco prima di servire. Questo aiuterà a mantenere un sapore integro e manterrà molti più succhi rispetto alla salatura preventiva. Il risultato sarà sempre straordinario. Garantito.
La domanda è: adesso sai come grigliare un galletto alla perfezione? 😉

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