CamerieriAiFornelli!

il mio amico Arcangelo Dandini mi ha regalato un guanciale.

e’ chiaro che mi aspettava un pezzo da concorso ma oggi quando l’ho aperto sono rimasto senza parole: sembrava foie gras.

carni brillanti, compatte e sode, grassi lucidi e succulenti, mai visto niente del genere.

ho deciso di fare una linguina con quel poco che c’era in frigo, ma era piu’ che sufficiente dato il valore assoluto del guanciale.

di istinto mi sono preparato per fare il guanciale croccante, poi mi sono detto: perche’ devo abbrustolire oltre modo questa meraviglia?

al tatto era incredibile: vellutato e tenace ma carezzevole, delicatamente profumato e soave.

a differenza degli altri guanciali che sono sempre potenti e piccanti, pepati e tenaci, questo era un capolavoro di equilibrio e misura.

allora ne ho tagliate tre fette, l’ho rifilato e messo in una pentola di ceramica con un po’ di sedano.

guanciale a destra e sedano a sinistra su cui ho versato un goccio di olio in modo che solo la verdura avesse un po’ di materia grassa con cui appassire.

due teste di aglio rosso francese in camicia e via, per venti minuti a fiamma bassissima.

il risultato e’ stato una base morbida e dolce, la carne del guanciale e’ rimasta integra seppur cotta a puntino: niente bruciature e cauterizzazioni, che a mio avviso avrebbero modificato certe caratteristiche del salume penalizzandolo.

ho cotto la linguina, e l’ho finita in padella con acqua di cottura, olio e un mix di parmigiano e pecorino.

l’ho tenuta morbida senza esagerare con la cottura in padella per evitare che la pasta si caricasse di troppo amido: la pasta era lucida, umida e legata.

talvolta e’ necessario avere una sensibilita’ tale per superare certi stereotipi e quelle regole che penalizzano prodotti unici della tradizione, che va ripensata.

amo cucinare, faccio mille sbagli, perche’ sono un autodidatta e un cameriere, ma talvolta mi perdo piacevolmente tra il piacere di certe scelte che inducono a risultati sorprendenti.

da grande voglio fare il cuoco!

grazie Arcangelo, tvb.