basso profilo

a mente fredda adesso posso riflettere su ARRABBIATISSIMA.

e' stata una bella festa che ha superato le aspettative, e possiamo riconoscere che il dibattito sulla Sala e' definitivamente emerso, basta osservare i socials e dintorni per rendersene conto.

sono sempre piu' convinto che il passo successivo sara' lavorare per dare vita ad una palestra di Sala&Cantina (NO ad una scuola) che permetta ai partecipanti di fare poca teoria e molta pratica: camerieri non si nasce, Camerieri si diventa!

difatti, serve una "palestra" in cui allenare chi, subito dopo averla frequentata, sara' pronto per essere inserito con capacita' e merito nel mondo del lavoro.

ad esempio: una settimana di lezioni e dibattito, e poi via ad un mese di pratica in una pizzeria e spero nell'aiuto dei fratelli Salvo, un altro mese di pratica in Francescana, un mese ancora di pratica in una vera gastronomia e spero nei fratelli Roscioli, e per finire un mese di pratica da Pipero al Rex per imparare da uno dei migliori in assoluto cosa vuol dire il "nuovo Servizio".Leggere di più


cogito ergo...

amo scrivere, e raccontare.

talvolta mi lascio travolgere dal mio modo fin troppo spontaneo e appassionato.

poche certezze e tanti dubbi, una costante che con puntualita' certosina mi accompagna dall'adolescenza: guardo tutto e tutti con curiosita' ed interesse, occhio critico e sempre costruttivo.

tant'e' che da quando esiste GLOCAL mi sono preso la liberta' di raccontare questo o quello, ma non ho mai dimenticato che il mio ruolo mi impone un approccio morigerato.

narro e faccio la cronaca solo e soltanto delle cose che mi piacciono, mi incuriosiscono e mi appassionano.

se qualcosa non mi piace o non la trovo interessante evito di salire sul pulpito per giudicare e fare polemica.

detesto chi lo fa, perche' non sopporto chi parla e scrive col piglio intollerante e inutilmente sarcastico: il sarcasmo quello vero e' ben altro!

altra cosa e' la lettura di una pagina e l'analisi critica scritta da chi ha cultura, esperienza, sensibilita' e l'autorita' necessaria per disaminare.

mi sono sempre chiesto: in fondo che senso ha scrivere e fare sterile polemica?Leggere di più


Kobe Bryant

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oggi finisce l'era Bryant, ma restera' per sempre il ricordo e il buon esempio!

grazie black Mamba.


DiPiu'!

c'e' un piatto, su tutti, che scatena e agita orde di gourmet di ogni ordine e grado.

puo' essere leggenda o una porcheria, non esistono vie di mezzo.

  1. ci sono diverse scuole di pensiero, perche' c'e' chi sentenzia che si fa solo con gli spaghetti, mentre gli altri sono schierati per le mezze maniche, e avanti all'infinito.

non ci sono, invece, dubbi su qual'e' il Ristorante in cui si mangia la migliore CARBONARA del mondo.

deve far riflettere una cosa su tutte: la migliore carbonara del pianeta si mangia in un ristorante gourmet, stellato o chiamatelo come meglio credete.

mi chiederete: cosa c'e' di strano?

di strano non c'e' nulla, ma e' importante sottolineare quanto segue: un cuoco che ama la cucina moderna, la ricerca e l'avanguardia (Luciano Monosilio) ha messo in discussione un piatto della tradizione, lo ha guardato in chiave critica (questo e' il Bottura modus) e ha lavorato sui difetti.

al Rex si spalancano le porte del piacere e si affondano forchettate su forchettate in una carbonara da urlo: si ha come l'impressione di mangiare questo spaghetto morbido e cotto alla perfezione avvolto da uno zabaione salato che profuma di pepe nero, guanciale e pecorino.

uno schiaffo in faccia a tutti quelli che venerano la cucina tradizionale(?) che galleggia nell'unto.

la carbonara di Pipero (Achille e Luciano) e' la dimostrazione che chi mette Sala e Cucina sullo stesso piano e' condannato a stravincere: a riguardo ieri sera il formidabile Achille ci ha dato una dimostrazione di stile e una lezione su come si governa una Sala, perche' ci ha accolto (senza prenotazione e col Ristorante pieno) e ci ha fatto trascorrere un'oretta in paradiso.

Pipero Al Rex
via Torino 149
RomaLeggere di più


OnlyTheBrave!

c'e' di piu'.

e' necessario avere di fianco, lungo il viaggio, un gruppo di persone con cui condividere sogno e passione.

persone che vanno abbracciate con rispetto e amore sinceri.

perche'? il rischio concreto e' che ad un certo punto se ti volti e cerchi il conforto degli altri corri il rischio di perdere di vista chi ha contribuito in maniera concreta a costruire e scrivere buona parte della tua storia...

 


abbiamo?

Abbiamo case più grandi, ma famiglie più piccole.

Più opportunità, ma meno tempo.

Più istruzione, ma meno buon senso.

Più esperti, ma più problemi.

Più medicine, ma meno salute.

Sono tempi in cui si realizzano profitti astronomici, ma relazioni umane povere.

Questa è un epoca in cui tutto viene messo in vista alla finestra, per occultare il vuoto della stanza...

Dalai Lama


but I prefer dogs!

I like very much people, but I prefer dogs...

siamo salvi MiracleMolly!

possiamo finalmente scrivere la parola fine.


il nuovo Menu' di Panino!

da oggi si parte con il nuovo Menu' da Panino!

continua il nostro viaggio nella cucina regionale e domestica per riabilitare prodotti, ingredienti e produttori.

vi aspettiamo in rua freda 21 a Modena, per info e prenotazioni chiamateci al numero 0598754382.

PIATTI
1. antipasto all italiana, omaggio agli anni 80: salumi, formaggi italiani, olive di costiera, sott’olio pugliesi e pane croccante condito 16 euro
2. burrata di andria e acciughe di cetara 13 euro
3. la caprese: mozzarella di bufala, bufalina affumicata, pomodori ed erbe aromatiche 13 euro
NOVITA’: lo snack di panino! il box coi taralli piu' buoni del mondo e le olive di incuso 9 euro

PANINI
1. salame a grana grossa (tipo milano), pomodori conditi e maionese - omaggio agli anni ‘80
2. capocollo delle santorine, insalata di finocchi e formaggio d‘alpeggio fuso

3. ricotta forte, mostarda extra piccante di arance e mandorle spaccatelle

4. pesto ligure, bufalina affumicata e uova sode

5. insalata di patate e olive taggiasche, salsa tonnata e sedano fresco

6. ricotta, crema di nocciole, scaglie di extra fondente e nocciole tostate (dolce e salato)

7. stracciatella pugliese, alici di cetara e peperoni cruschi

8. guanciale abruzzese, pesche mature e formaggio caprino

9. il toast definitivo: prosciutto cotto a legna, emmenthal e maionese

10. l‘altro toast definitivo: guanciale, formaggio d‘alpeggio e pate‘ di olive taggiasche.Leggere di più


SalaSalaSala

il vero successo e' vedere come l'emergenza Sala stia diventando un argomento di discussione diffuso.

e' importante bucare il sistema e penetrare la rete globale, perche' tutti inizino ad affrontare il tema in maniera concreta.

se giornalisti, blogger, critici, produttori, chef e ristoratori sposteranno il focus anche in questa direzione, passo dopo passo, riusciremo a mettere sullo stesso piano Sala e Cucina.

il vero obbiettivo, difatti, e' mettere di fianco cuochi e camerieri, perche' un domani si possa guardare la ristorazione italiana come un modello da imitare e un punto di riferimento per chi ci osserva dall'esterno.

basso profilo e altissime prestazioni.


OnlyTheBrave!

fare sempre qualcosa per gli altri...<!--more-->


OnlyTheBrave!

“How tall are you? So I can know in advance how far to step back when you fall down!”


LavoroDiSALAoffresi

mi scrive Pino Cau che a Roma nel corso degli anni ha investito con successo nella ristorazione e nell'accoglienza.

ha deciso di puntare sulla Sala&Cantina e per il suo Ristorante Stazione di Posta cerca personale qualificato, preparato e appassionato.

l'emergenza Sala continua, ma per chi ha occhi attenti e' possibile riconoscere un mare di opportunita' di lavoro a disposizione dei migliori: questa e' una chance da cogliere al volo!

scrivete all'indirizzo pinocau@takemerome.com

avanti tutta!Leggere di più


ARRABBIATISSIMA i video

i video della festa: ARRABBIATISSIMA!

grazie mille a tutti: stiamo insieme in un paese in cui ci si divide continuamente, e faremo grandi cose per la Sala che a torto e' stata trascurata e dimenticata.

il successo di un Cuoco e  i conti in ordine di un Ristorante passano per la testa, il cuore e le mani di chi e' in Sala!

ancora grazie!

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altro video

 


che ARRABBIATISSIMA!

c'e' sempre un prologo, fatto di aspettative, paura, adrenalina, buona energia.

ARRABBIATISSIMA e' stata la quarta o quinta festa di Panino, ma questa volta c'era un motivo speciale a me caro che ci ha appasionati e coinvolti: l'emergenza Sala.

voglio ringraziare personalmente tutte quelle persone che in maniera spontanea e sincera sono venute a Modena per la Sala.

grazie a Pasquale e Gaetano Torrente con cui condivideremo a giugno ARRABBIATISSIMA ad Erbusco.

grazie ai partner di questa festa: Riccardo Felicetti dell'omonimo pastificio, Giuseppe Di Martino del pastificio dei Campi, Bonsignore di Incuso, Savino del Frantoio Muraglia, Cristiana Tiberio e i suoi vini, Luca Cuzziol e Paillard champagne.

un grazie di cuore a Enzo Vizzari e Carlo Cracco con cui abbiamo affrontato in termini concreti il tema della Sala e sono sicuro che entrambi daranno un contributo importante: poter contare sull'appoggio e il sostegno di due personaggi autorevoli di riferimento ci permette di costruire un'immagine prestigiosa e credibile di Sala&Cantina.

avevo e avevamo tutti compreso l'importanza dell'emergenza in atto: dalla festa per la Sala che si tenne a casa mia il 20 maggio 2012 tempo ne e' passato ed e' ora di andare in profondita'.

vorrei sottolineare la grande partecipazione spontanea e appassionata di gente che e' arrivata da ogni parte d'italia, non lo avrei mai immaginato.

ringrazio anche chi non e' venuto, era un'occasione preziosa per riconoscere chi crede nell'importanza della Sala&Cantina, lo dico senza fare polemica.

e' importante formare un gruppo allargatato e numeroso per portare avanti un progetto ambizioso che vedra' la nascita di una scuola di Sala che portera' il nome di Frank Rizzuti, bravo e sfortunato giovane Chef lucano.

piu' che una scuola sara' una palestra, perche' e' necessario formare personale di Sala che dovra' essere in grado di inserirsi nel mondo del lavoro con merito e capacita': lavoreremo ad un programma della durata di 3/6 mesi che si sviluppera' su un 25% di teoria e tantissima pratica.

la pratica spaziera' da esperienze a 360 gradi:

-da un grande fornaio e una grande salumeria (penso ai Roscioli di Roma) per comprendere l'importanza del servire un pubblico numeroso che compra il meglio da portare in Tavola;

-da una pizzeria in cui imparare a lavorare sui grandi numeri contestualizzati su un prodotto e un servizio di qualita' (penso ai fratelli Salvo);

-nei grandi Ristoranti italiani in cui tutti i giorni brigate di sala e cantina si distinguono per merito e valore (dall'Osteria Francescana, a Casa Perbellini, alla Madonnina del Pescatore, solo per citarne alcuni).

e' stata una festa strordinaria, grazie di cuore a tutti!

e grazie a Gaby, Irina, Daniela, Christian e Stefano, perche' giorno dopo giorno stanno diventando un gruppo formidabile.

avanti tutta: basso profilo e altissime prestazioni.Leggere di più


OnlyTheBrave!

divide et impera

divide et impera ‹dìvide et ìmpera› (lat. «dividi e [così] domina»). 

Motto, di cui non si conosce con sicurezza l’origine, con cui si vuole significare che la divisione, la rivalità, la discordia dei popoli soggetti giova a chi vuol dominarli; è stato ripetuto soprattutto con allusione ai metodi politici seguiti, nel sec. 19°, dalla Casa d’Austria (ma anche Luigi XI di Francia usava dire diviser pour régner).

ho toccato con mano l'importanza e la pericolosita' che comporta il credere e investire sulle persone con cui parti per un lungo viaggio: puoi avere le idee migliori e tutte le risorse necessarie, ma se non dai fiducia e liberta' di azione a chi partecipa alla realizzazione di un progetto e di un sogno, certi obiettivi restano un miraggio.

alcuni pensano che tutti siamo utili e nessuno e' indispensabile, altri credono che ogni persona meritevole sia fondamentale per raggiungere un dato traguardo: io non ho dubbi e continuero' a pensare che chi mi accompagna merita il massimo rispetto.
basso profilo e altissime prestazioni... 


Perché stamattina non andrò ad ascoltare Renzi a Harvard

di Francesco Erspamer - 31 marzo 2016
lavocedinewyork.com

Più che un rottamatore Renzi è in effetti un disneyficatore: che banalizza tutto ciò che tocca riducendolo a evento mediatico, dunque equivalente a qualsiasi altro che attiri l’attenzione dei giornali e dei network televisivi, senza gerarchie, distinzioni, senza valori di riferimentoQuesta mattina Matteo Renzi parlerà a Harvard. Penso che abbia voluto venirci, oltre che per promuovere sé stesso, per promuovere in Italia la sua riforma dell’università. Il premier italiano lo disse chiaramente, alcuni mesi fa: bisogna imitare il modello americano. E ora è venuto per far vedere ai suoi connazionali ed elettori che lui quel modello lo conosce. Harvard è la più prestigiosa università del mondo e questo gli basta: non si domanda con quali criteri e scopi siano stilate le classifiche di eccellenza o quali siano le condizioni e implicazioni di una simile preminenza (per esempio che Harvard sia una corporation con un capitale di più di 36 miliardi di dollari che ammette lo 0,04% degli studenti che ogni anno vanno al college) o tanto meno quale sia il livello delle altre 4139 università americane: no, lui tornerà tutto contento in patria e proclamerà che l’università italiana, la più antica del mondo, deve diventare come quella americana, convinto che se lo diventasse non sarebbe una scopiazzatura fuori contesto e fuori tempo (l’America sta cominciando a guardare all’Europa per rimediare ai disastrosi scompensi del suo sistema educativo) ma una sua grande innovazione. Un po’ come se gli riuscisse di aprire uno Starbucks in Piazza della Signoria a Firenze; o ancor meglio in Piazza della Repubblica a Rignano sull’Arno.
renziharvardMa non è per questo che stamattina non andrò a sentirlo. E neppure per via del mio radicale dissenso con il suo progetto di reaganizzare l’Italia (e per di più in ritardo, quando gli altri paesi stanno cercando rimedi): non andrò a sentirlo perché è venuto a Harvard con lo stesso spirito con cui sarebbe andato a inaugurare un centro commerciale o ad aprire il nuovo anno alla Borsa di Milano. Tutte cose che un primo ministro deve fare: ma accorgendosi che sono differenti e rispettando le loro differenze. Per Renzi invece sono la stessa cosa: occasioni di visibilità, interamente prive di contenuti.Leggere di più