Sala&Cantina
Ho sempre vissuto con grande sentimento e talvolta con troppa enfasi il mio mestiere e il mio ruolo di giovane di Sala&Cantina, seppur da dipendente.
Il cuore e la passione ti spingono a vivere quello che fai come se il luogo in cui lo fai ti appartenesse. E’ da questo che si capisce quanto ami quello che fai tutti i santi giorni.
Col tempo impari che e’ necessario avvicinare gli altri invece che allontanarli; capisci che purtroppo è necessario tollerare chi non vive il mestiere col tuo stesso trasporto, ma piano piano puoi erodere quel distacco per far crescere negli altri la passione necessaria; comprendi che e’ importante rallentare per far correre gli occhi e imparare a guardare quello che gli altri non riescono a vedere.
Negli ultimi dieci anni ho visto la Cucina staccare tutto e tutti, e dimenticarsi un po’ della Sala. Oggi i grandi Cuochi per fortuna cominciano a capire l’importanza dell’emergenza Sala e Cantina. Mi ricordo l’entusiasmo iniziale; resta immutata la passione, ma oggi è necessario affrontare con grande serietà e impegno l’emergenza sala che ha svuotato i ristoranti italiani. Serve lo stesso impegno, la medesima maniacalità, passione e trasporto, con cui i grandi Cuochi hanno scritto e codificato la nuova Cucina Italiana.
L’emergenza Sala resta un punto cardine per la Tavola italiana.
Senza una Sala che si muova di pari passo con la Cucina, sarà difficile affrontare il domani.
E’ necessario continuare a stimolare la discussione e gli interventi necessari affinché si possa contare, in un futuro non troppo lontano, su una nuova, brillante e appassionata generazione di Camerieri, Sommelier e Capi Servizio.
Sono convinto che sia una priorità affrontare l’argomento con grande serietà, e serve l’appoggio e il sostegno di critici e giornalisti, produttori e industriali. Seppur con leggerezza e utilizzando un linguaggio chiaro e semplice, è importante dare peso e sostanza ai contenuti di un piano di studi e di lavoro per la Sala e la Cantina.
Negli ultimi quindici anni abbiamo consolidato la credibilità dei Cuochi a livello internazionale, e abbiamo avuto la fortuna di ascoltare e leggere i loro interventi, che da un palco o dalle pagine di un giornale, giorno dopo giorno, hanno costruito una nuova identità e hanno fatto in modo che tutti, appassionati o meno, guardassero con curiosità, attenzione e rispetto alla Cucina Italiana. Nel 2000 i Cuochi non avevano il fascino mediatico e l’impatto che hanno oggi, ma grazie alla loro capacità di raccontare e raccontarsi con passione e serietà hanno sollevato l’Italia a Tavola al vertice a livello internazionale. I Cuochi che, tra le righe di una pagina o grazie ad un microfono, ci hanno fatto sognare grazie ad un’idea nuova e moderna di Cucina italiana, e hanno fatto passare messaggi importanti per l’agroalimentare e per la categoria dei ristoranti e dei ristoratori.