la super carbonara di Panino!
uno dei piatti piu’ amati di Panino e’ la nostra carbonara estiva: la pasta viene servita tiepida o a temperatura ambiente con uno zabaione caldo e salato al parmigiano reggiano, pecorino e guanciale croccante.
vi aspettiamo tutti i giorni da Panino!
a seguire la ricetta e il procedimento come da precise indicazioni di Christian Lorusso, sul ponte di comando con passione e buonsesnso del nostro piccolo locale.
vi ricordiamo che fino a settembre vi aspettiamo in rua freda 21 nel nostro spazio all’aperto.
la ricetta!
di Christian Lorusso Baglioni
La ricetta della nostra Carbonara
Ingredienti:
500 gr. parmigiano reggiano 24 mesi
15 tuorli
500 ml. acqua frizzante
2 cucchiai di fondo di cottura del guanciale
1 kg guanciale stagionato
1kg mezze maniche
pecorino q.b.
Per lo zabaione al Parmigiano: mettere Parmigiano, acqua frizzante, i tuorli è il fondo del guanciale nel Bimby e lavorare a 80º fino all addensare della crema .
Poi mantenerlo mescolato e a 60º fino al momento del sevizio.
La consistenza deve essere quella di una crema inglese,perciò densa ma fluida e lucida allo stesso tempo.
Per il guanciale croccante: tagliare il guanciale a cubi di due centimetri e farlo cuocere in padella a fuoco basso fino a renderlo croccante,eliminando man mano il grasso rilasciato.
Toglierlo dalla padella e riporlo su carta assorbente.
Per la pasta: vi consiglio le mezze maniche,lessare la pasta in abbondante acqua salata,scolarla al dente e bloccare la cottura in acqua fredda e ghiaccio.
Rifinitura del piatto: riscaldare il guanciale in forno già preriscaldato, adagiare la pasta in una fondina, spolverare con abbondante pecorino e disporvi il guanciale croccante.
Al momento del servizio al tavolo nappare la pasta con lo zabaione caldo ( consigliato l’uso di una salsiera).
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