il mio libro per la Sala!

come promesso ho consegnato il testo completo e l’8 dicembre uscira’ il libro dedicato alla Sala e al mio amato mestiere.

grazie ad Artioli Editore, storica Famiglia modenese impegnata da generazioni nell’Editoria, e a Daniela Vignoli che ha curato il libro.

a seguire un’anticipazione del libro. del resto Camerieri non si nasce, Camerieri si diventa …

un estratto del libro “Sala&Cantina: basso profilo e altissime prestazioni”

-Vi siete mai chiesti qual è il momento più importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante?
E’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo! Provo a spiegarvi.

Da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto più stretto e pratico del termine. Sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola. Mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.

Io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:

un benvenuto molto cordiale e mai servile – un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;

guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le eventuali insicurezze e paure di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio – e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza. Serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia;

è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual è il tavolo giusto in cui farli accomodare, perché è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:

il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;

il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);

cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;

un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perché al contrario va seguito con maggiore attenzione: non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);

due giovani trentenni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perché portino via un ricordo indimenticabile, quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’è oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);

poi, c’è la coppia di quarantenni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa importanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2 o 3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e quindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).

Tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti e si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.

Andiamo avanti: dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizio dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione. A distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).

Sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:

li abbiamo accolti cordialmente;

abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia così);

gli abbiamo consegnato il Menù da consultare;

gli abbiamo servito l’acqua;

gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.

Siamo a buon punto, avremo dimostrato competenza, professionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.

Quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza: è il momento di “prendere la comanda”.

Questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.

Dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale: c’è chi è in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portato verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo. In definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.

Non è vero che a tutti piacerà il menù sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come è falso che il menù dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi. Andate in profondità e, se necessario, in quel menù aggiungete l’astice perché questo piatto potrebbe dare quel valore aggiunto goumande e toccare il cuore di quel Cliente che godrà con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda! Oppure, se capirete che al menù Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa, fatelo! E vedrete la meraviglia negli occhi di chi è a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto. Quel “tortellino” si tramuterà in una scelta che ogni professionista deve fare perché vale sempre e solo la regola numero: fate agli altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!

Se amate davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.

Arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo, senza mai essere autoreferenziali! A questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicità, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia: questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato, a dire e pensare: “non vedo l’ora di tornare!”.

Allora avrete raggiunto il traguardo più ambito, e sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!

39 Comments

  1. Sono indecisa se collocarmi fra
    i sessantenni gourmet di Amburgo o i quarantenni che brindano 😀

  2. Bravo GIuseppe, mancava una pubblicazione del genere! Non vedo l’ora di leggerlo!

  3. Non vediamo l’ora : ) Basso profilo e altissime prestazioni!

  4. colmerai un vuoto editoriali COSMICO!!!

  5. Enrico Chicco Ricci Daniela Vignoli

  6. Meraviglioso articolo, però sinceramente se penso alla mia esperienza alla Francescana in molti passaggi non mi ritrovo.

    • Non scordiamoci mai che un ristorante è comunque popolato da persone e le persone possono sbagliare anche se lavorano in un tre stelle. Mantenere la perfezione ogni giorno di ogni anno per molti anni e per ogni cliente credo sia quasi impossibile, uno ci prova, ma è inevitabile che qualcosa scappi. Nessuno di noi (parlo anche in prima persona pur non gestendo la sala di un tre stelle ma impegnandomi come se lo fosse) si sveglia la mattina pensando oggi lavorerò male con quel cliente! Le persone sono la cosa più difficile che esista e rapportarsi ogni giorno con loro non è sempre così facile e fluido…. L’errore purtroppo capita!

    • se abbiamo sbagliato chiedo scusa.

    • Giuseppe Palmieri nulla di sbagliato, ci mancherebbe. Sarà stata una “giornata storta”, non metto assolutamente in dubbio la vostra professionalità! 😉

  7. Ma Beppe io mi chiedo come fai, quando trovi il tempo, l’energia, la concentrazione: in altre parole Ti STRA STIMO!!!!!

  8. 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

  9. Lo voglio con dedica🔝🔝🔝

  10. Lo leggerò per riversare la tua esperienza nel mio quotidiano
    Venire a cena da voi con la mia truppa è stata un esperienza gastronomica incredibile ed un corso di aggiornamento su come si cura un cliente

  11. Parole Sante; bellissimo articolo . Rossella Dellisanti

  12. Io non sto in sala ma, col senno di poi, credo che sarebbe stato il lavoro perfetto per la mia vita. Lo leggerò con grande piacere e sognerò un po’ 🙂

  13. Ioooooo loooo comprooooooooooo

  14. Sono convinto dal 1994 – un giorno capirai perché – che il rapporto sala / cucina in certi locali è 7 a 1 per la sala. Detto ciò, comprerò il libro (perché i libri degli amici si comprano), e ti chiederò una dedica dopo averlo letto. E, non ti preoccupare, non lo userò come zeppa per quel tavolinetto che traballa fastidioso….

  15. Belle parole e tutto vero

  16. Pur non comoscendoLa , percepisco da quel che ho letto che Lei Sig. Palmieri sia una gran bella persona , ed è di queste persone che l’Italia ha bisogno. Veramente complimenti.

  17. Complimenti Beppe! In bocca al lupo per il libro. Una copia è mia 😃

  18. Grazie! Grazie per lo splendido lavoro che stai facendo. Grazie per il grande contributo che dai alla soluzione del problema ” emergenza sala” e per l entusiasmo che riesci a infondere ai ragazzi che vogliono prendere questo lavoro per Mestiere. Aspettando l’uscita del libro condivido l’estratto

  19. Marco Sciuto

    Leggere i tuoi articoli è un piacere per chi fa questo lavoro, sei un esempio.

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