Cantina: gli abbinamenti!
Di fianco al tumulto e all’esuberanza del genio di Massimo Bottura, inarrestabile nell’ascesa, e dei nostri amici e colleghi di Cucina, noi siamo stati sempre un passo indietro per cercare il bicchiere giusto, che riuscisse, con imprecisione e in maniera interessante, a dare profondità ai piatti e alle idee, di cui tutt’ora quegli abbinamenti si nutrono e si alimentano.
Mai autoreferenziali; sempre impegnati a sottolineare la bellezza di un’idea e di un piatto.
Abbiamo cercato nella nostra testa gli stimoli necessari, per capire come fare a trovare il bicchiere giusto per questo e quello.
Ci vuole coraggio, palato mentale, passione e un briciolo di talento.
Le contraddizioni sono alla base della mia amata Emilia, terra di adozione che amo profondamente: le Ferrari di Maranello e il parmigiano reggiano delle lunghe stagionature, l’aceto balsamico tradizionale che matura col freddo d’inverno e il caldo insopportabile d’estate. Di conseguenza, crediamo che sia indispensabile muoversi in questo contesto e far coesistere una birra fatta col cuore e poi col resto dall’azienda Carussin e Comte de Champagne della famiglia Taittinger. I nostri abbinamenti sono un percorso altalenante e stimolante, che rompe col percorso classico, e che ci impone delle regole da aggiornare periodicamente, ma che non può prescindere da una formazione altrettanto classica e formale.
Continuiamo il nostro viaggio e crediamo fortemente nell’Italia dei vignaioli innamorati della loro Terra e della Storia a cui appartengono: con la speranza di incontrare il favore dei nostri Ospiti, con i quali tutti i giorni ingaggiamo un confronto schietto e sempre interessante.
Da un paio di anni siamo poi affascinati e impegnati nella preparazione di miscelati, che ci permettono di muoverci e di cambiare questo o quel tratto grazie a elementi, ingredienti e prodotti sempre diversi da utilizzare.
Ci siamo innamorati del pinot grigio di Podversic, che incarna con forza ed efficacia la nostra idea di contrasto; siamo stati folgorati dalla precisione stilistica di Fonte Canale, il Trebbiano d’Abruzzo di Cristiana Tiberio che segna uno scatto forte e inequivocabile verso il futuro per il vino vero italiano; siamo sorpresi dalla bellezza del Pinot Gris della Valle d’Aosta di Marco Martin che coniuga freschezza, frutto e modernità senza tradire il territorio; siamo travolti dalla disarmante umiltà di Carussin, produttore di un mosto d’uva parzialmente fermentato di moscato che in abbinamento con pane burro e alici ci ha permesso pochi mesi fa di spostare un po’ più in la i limiti (abbiamo preso il concetto di dolce e salto della Cucina e lo abbiamo fatto nostro).
Tanti spunti, tutti i giorni, per non perdersi nella quotidianità, ma con la convinzione che oggi più che mai è necessario storicizzare la nostra attività di Cantina, volta a sbirciare dalla fessura di nuove porte da aprire sul pianeta abbinamento cibo-vino.