Non solo cucina: a Modena nasce la sfida della nuova sala

di Camilla Rocca

il Sole 24 Ore - Food 24

E’ il peperoncino l’ingrediente che rende interessante la pasta all’arrabbiata, che dà quella spinta, quel temporaneo stordimento delle papille gustative che l’ha resa uno dei cult delle ricette della tradizione italiana. Lapalissiana come affermazione, ma è questa la metafora che Giuseppe Palmieri usa per la festa del prossimo 3 aprile a Modena, dal suo Panino. Se vi state chiedendo quale sia il connubio tra pasta all’arrabbiata e i panini d’autore, sappiate che “è giunta l’ora di fare qualcosa di concreto per la Sala” afferma assertivo Palmieri che, insieme a Denis Bretta, conosce palmo a palmo l’Osteria Francescana, 3 stelle Michelin, 20/20 per la guida Espresso e infiniti riconoscimenti.
Tutto nasce dalla sfida per recuperare il terreno perso dalla sala rispetto alla cucina. Perché la cucina attira e riempie le scuole di alta formazione mentre non vi sono delle figure adeguate in sala né dei progetti di formazione così importanti? Eppure, non c’è neanche il bisogno di ripeterlo, sala e cucina di compenetrano e “nonostante possiamo anche essere dei gregari degli chef – continua Palmieri con un paragone sportivo – senza un team alle spalle i campioni non potrebbero arrivare da soli alla fine del Tour de France”. Palmieri è a capo di un progetto – che sta prendendo forma – una sorta di scrittura collettiva che si impegna a partire per gennaio 2017 con un primo gruppo pilota di 10 persone per 3 mesi.
Perché ha chiamato questa riunione Arrabbiatissima? Verso chi si sente “arrabbiato”?
Non voglio fare nessuna polemica, è però arrivato il momento di dare importanza e attenzione alla Sala&Cantina in maniera adeguata. Non si possono spendere monologhi televisivi sulla cucina senza citare la sala. Domenica 3 aprile sarà un’occasione per aprire un dibattito che ci porti alla nascita di una scuola di Sala.Leggere di più


ARRABBIATISSIMA!

ci siamo, domenica prossima sara' festa!

appuntamento alle 12:30 da Panino in rua freda 21.

vi aspettiamo tutti, venite numerosi!

sara' festa e ci divertiremo con la SFIDA a colpi di penne all'arrabbiata: ai fornelli Irina Steccanella e tre super ospiti d'onore Alessandro Negrini, Pasquale e Gaetano Torrente.

uno dei piatti simbolo della cucina domestica e popolare: abbiamo scelto le penne di Felicetti e Pastificio dei Campi , i pomodori pelati di Pasquale Torrente, l'olio extravergine di oliva Muraglia e Incuso.

ci sara' un menu' speciale che vi permettera' di scegliere e assaggiare l'arrabbiata, i nostri tortellini alla super panna e i panini storici.

sara' festa, ma soprattutto vogliamo puntare i riflettori sulla Sala che tanto ci sta a cuore.

e' ora di andare oltre le parole e i messaggi importanti con cui finora abbiamo fatto breccia nel sistema: a gennaio 2017 nascera' la Scuola di Sala che puntera' su poca teoria e molta pratica.Leggere di più


italiani&italiani

e' una storia che si ripete da sempre, che sfida il tempo e gli stolti, e il prezzo da pagare e' alto per chi e' vittima di ingiustizia certa.

chi ha lasciato la propria terra, la famiglia e il calore del luogo materno, riconosce i passaggi duri e difficili di una vita da vivere e da riscrivere altrove.

non esistono frontiere, ma paura, diffidenza e pregiudizi...


CamerieriSiDiventa

e poi c'è un esercito di perfetti sconosciuti, ragazze e ragazzi, donne e uomini più o meno giovani, che in giorni di festa come questi si muovono come fantasmi tra i tavoli di un bar o di un ristorante per servire.
buona parte di questi lo fanno senza voglia, passione, attenzione e impegno.
altri, invece, hanno gli occhi svegli e il cuore grande, perchè hanno scelto di fare un mestiere difficile fatto di duro lavoro, grandi sacrifici e interminiabili giornate, che arrivano inevitabilmente tutte al capolinea.
già, col tempo impari che correre a testa bassa immerso nel caos non serve a niente: nei momenti difficili un Cameriere che si rispetti continua ad andare a tutta birra, ma alza lo sguardo e riesce a fare mille cose, che al contrario non saremmo in grado di vedere.
è necessario essere predisposti alla bagarre, ossia provare quel sadico piacere che è concesso a pochi, e di cui costoro godono nel misurarsi nell'occhio del ciclone.
i migliori non sono quei Camerieri che brillano quando a "sedere" ci sono pochi tavoli e tutti gli ospiti sono accondiscendenti;

i più bravi li riconosci tra le pieghe di un servizio all'apparenza impossibile, perchè è in questa occasione che bisogna fare la differenza, e saper gestire i clienti più difficili e le situazioni improbabili.Leggere di più


Panino: serve il vostro aiuto!

serve il vostro aiuto, perche' vorremmo cambiare il menu' dei panini e ci piacerebbe chiedervi ancora una volta degli spunti e dei consigli.

nel dibattito interno a Panino io il mio l'ho gia' proposto: uovo all'occhio di bue e parmigiano reggiano che fonde durante la cottura, salame contadino e pomodori secchi sott'olio.

quali sono i vostri panini preferiti?


ARRABBIATISSIMA per la Sala!

manca poco alla festa del 3 aprile, sara' una bella giornata conviviale tra amici, colleghi e appassionati, e una tappa fondamentale per il futuro della Sala.

ho riflettuto molto negli ultimi mesi; in primis ho messo in discussione me stesso, e poi ho guardato in chiave critica il recente passato.

ho riletto con interesse gli ultimi tempi, ed e' importante sottolineare che i Cuochi italiani con merito hanno fatto uno scatto e hanno trascinato l'intero settore.

se il parmigiano, il barolo o la pasta, solo per citare 3 prodotti, oggi continuano a registrare il segno piu', il merito e' certamente dei produttori, ma e' necessario riconoscere che gli Chef italiani sono i protagonisti di questo successo.

nonostante la crisi economica e morale che investe l'Italia il nostro settore sta dimostrando valore e riscuote continui successi.

allora perche' non investiamo tempo e risorse sulla Sala&Cantina come queste meriterebbero?

servono convegni, talk show e format televisivi per Maitre, Sommelier e Camerieri?

non credo: l'unico palcoscenisco da cui continuare a parlare e' la sala di tutti i ristoranti e locali in cui tutti i giorni in Italia va in scena la Sala per la Cucina.

perche' le cucine scoppiano di talento e di iscritti?

perche' in Sala, invece, e' vera emergenza?

per garantire un futuro certo alla ristorazione italiana e' necessario investire tempo e risorse nei confronti della Sala e della Cantina.

e' arrivato il momento di accendere i riflettori sulla Sala e dedicare tempo per la formazione di nuove figure in grado di garantire professionalita', affidabilita', qualita' e cura ai Clienti e ai Prodotti di domani.

quindi, serve una Scuola, di pensiero e di fatto, in cui cominciare a raccontare e insegnare la difficile arte del Servire e del Governare.

il 3 aprile a Modena durante ARRABBIATISSIMA daremo vita ad un tavolo di lavoro che ci portera' alla nascita di una Scuola di Sala e Cantina.

questa Scuola sara' intitolata ad un giovane, brillante e sfortunato Cuoco italiano, Frank Rizzuti.Leggere di più


Pasqua&Pasquetta

domenica e lunedi vi aspettiamo da Lino e da Panino per farvi la festa!
noi ci saremo e vi invitiamo a venire da noi per servirvi con cortesia e rispetto, saranno giorni in cui tradizionalmente l'Italia si ferma per un paio di giorni da trascorrere in famiglia.
per info e prenotazioni chiamateci al numero 0598754382
forzaLino&Panino!Leggere di più


90' minuto

Bonucci andava espulso e punito con due giornate, difatti Rizzoli andrebbe convocato dai vertici e sanzionato; e' inaccettabile una sudditanza del genere (e' recidivo, con Totti fece lo stesso).

il fallo di Alex Sandro non esiste, quindi il rigore e' un altro errore arbitrale.

il Torino e' una squadra mediocre che ha meritato di perdere in casa 1 a 4 contro la Juve.

il Napoli gioca il calcio piu' potente e divertente del campionato, sara' un finale straordinario.

tutto il resto sono chiacchiere da bar inutili, e deve far riflettere che da mercoledi c'e' gente che ha perso un'occasione per tacere e dare il buon esempio: dai tempi del grande Milan di Ancellotti non si vedeva una squadra italiana giocare al pari delle prime d'europa.

il calcio dovrebbe unire, non divere...


I cinque errori dei giovani cuochi del Sud

ho letto d'un fiato un pezzo di Luciano Pignataro su Il Mattino.
un'analisi che ha il sapore di un'imperdibile occasione da cogliere al volo per far decollare una delle zone piu' importanti del nostro Paese in cui da sempre e' nascosta una vera miniera d'oro che deve essere definitivamente nobilitata dai cuochi campani piu' o meno giovani.
giorno dopo giorno Luciano sta conquistando il vertice, in un momento in cui servono punti di riferimento autorevoli e credibili.

Fateci caso, in cucina spesso quelle che sono opportunità stanno diventando cose da cui stare alla larga. Girando per i ristoranti, nei quali non si lavora per i clienti ma per se stessi, succede per esempio di trovare risotti e pasta fresca in abbondanza, mentre i must che distinguono Napoli e l'Italia nel mondo, cioè spaghetti, mezzani, bucatini e quant'altro, spariscono.In molti ristoranti del Sud capita così che per cercare di stupire il critico ci si esibisce in improbabili risotti (quasi sempre scotti), fagottini, ravioli, plin, ravioloni, tortelli, tortellini e tortellacci, cappelli e cappellate messi a navigare su salsine e creme come le tre Caravelle di Colombo.

Piatti improbabili, che non hanno nessun aggancio con la realtà e che denotano una sola cosa: la modernità in queste cucine non arriva dall'aggiornamento, dallo studio del territorio, da stage lunghi e prolungati fatti nei migliori ristoranti italiani e del mondo, ma solo attraverso la televisione o Facebook. La situazione viene aggravata spesso da un senso estetico naif o dell'eccesso barocco, come piazzare fiorellini a destra e a manca, pioggia di salsine improbabili e spennellate su fondi bianchi.
Ci si chiede: dove è finita la grande lezione del Don Alfonso che ha conquistato le Tre Stelle Michelin con il Vesuvio di Rigatoni, gli spaghetti al pomodoro e la riscoperta della parmigiana di melanzane? E quella di Gennaro Esposito che ha due stelle grazie alla valorizzazione della materia prima della Penisola?La risposta è nel nuovo processo di colonizzazione che non è più una questione di subalternità geografica del Sud verso il Nord, ma di appiattimento e omologazione a modelli importati dalle multinazionali del gusto nelle trasmissioni televisive e dalle scuole di cucina dove il riferimento è l'uso esclusivo della tecnica.
Vediamo alcuni degli errori che stanno caratterizzando parte della giovane cucina meridionale.

1-La studio del passato.
In una società liquida, dove ogni giorno il sapere si ricostruisce su Facebook e sugli altri social, la memoria non è più patrimonio collettivo ma diventa il sapere di pochi come è avvenuto nel Medioevo, quando la cultura classica si trasferì segregata nelle biblioteche dei conventi. E se è difficile chiedere a un giovane di vent'anni di trovare riferimenti nella cucina della mamma che è a sua volta figlia di Carosello e dell'inurbamento degli anni 60, è giusto pretendere lo studio approfondito delle ricette del territorio e della materie prime con le quali si è vissuti per millenni.
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OnlyTheBrave!

"you have fuckin' challenge yourself!"

MichaelJeffreyJordan

non ci sono alternative.

e' inutile guardare gli altri e lamentarsi, l'unica grande sfida e' con se stessi...


EvvivaL'Italia!

sabato 19 marzo, via stella 22 Osteria Francescana, Modena.

ore 21:30, piena bagarre, tutto scorre, e' il nostro amato caos organizzato; la Sala e la Cucina si muovono in velocita' col sorriso sulle labbra.

suona il campanello.

Fabio apre la porta e ci informa che un tassista ha bisogno di un'informazione.

io e Luca raggiungiamo la porta e questo signore dagli occhi dolci e dai modi gentili ci dice che due ragazzi di 20 anni che ha appena accompagnato in un locale alla moda hanno trovato sui sedili posteriori un telefono.

lui ha realizzato che quel telefono costoso possa essere della signora elegante che poco prima ha accompagnato con suo marito in Francescana, ed e' tornato.

abbiamo fatto un giro tra i tavoli ed abbiamo individuato la proprietaria del telefono.

io, la signora e il tassista per un paio di minuti ci siamo intrattenuti fuori dal locale per uno scambio di battute fatto di buonsenso, cortesia e signorilita'.

il tassista dai modi semplici e da un calore umano ormai estinto, sottolinea il gesto dei due giovanissimi; ma, io aggiungo che c'e' di piu', perche' lui ha sospeso il suo servizio per tornare in Francescana e restituire il telefono.

il vero problema sono quelli con la ruspa e tutti gli altri che continuano a strillare che l'italia e' un Paese da distruggere, perche' i giovani fanno schifo e gli altri sono dei ladri da guardare con diffidenza e sospetto.

nel silenzio di tutti i giorni in cui si muovono milioni di persone semplici e perbene cova un'italia che non molla, perche' saremo anche un popolo di contadini e non ce ne vergognamo, ma rimane il fatto certo che questo paese e' fatto soprattutto da gente perbene, che lavora sodo e vive la vita a testa alta.

evviva l'italia!


RePipero!

"I calamari fritti sono come la carbonara, non vengono sempre bene ma vengono sempre buoni" cit. Alessandro Pipero


OnlyTheBrave!

"Il destino non è questione di fortuna; ma è questione di scelte. 

Non è qualcosa che va aspettato 

ma piuttosto qualcosa che deve 

essere raggiunto." 
William Jennings Bryan


OnlyTheBrave!

oltre il successo, la notorieta', il clamore e i traguardi c'e' bisogno di ritrovare sempre conforto e amore.

i danari non ci rendono delle persone migliori, e il consenso passa per le mani di chi tutti i giorni lavora per fare sempre qualcosa per gli Altri.

una vita speciale da vivere in maniera normale.

al ragazzo che viene della campagna puoi far vestire un paio di scarpe inglesi e un abito di cachemire, ma la sua grande e unica ricchezza sta nella capacita' di conservare uno spirito libero e sincero.

take risks and conquer your fears...


buonanotte!

non ci credo, ditemi che e' un falso.


OnlyTheBrave!

in una stagione in cui tutti cerchiamo un ruolo da protagonisti sotto le luci della ribalta e gli applausi del pubblico, probabilmente e' arrivato il momento di defilarsi e farsi da parte per provare a raggiungere il consenso domani.

basso profilo e altissime prestazioni