OnlyTheBrave!

se mi chiedessero qual e' la foto che rappresenta piu' di tutte la mia passione per il calcio io non avrei dubbi...


Sala&Cantina: il libro!

vorrei ringraziare pubblicamente e di cuore la Famiglia e l'Editore Artioli per l'affetto che mi hanno dimostrato, la fiducia e il supporto.

abbiamo rimandato l'uscita del libro sulla Sala ai primi mesi del 2018.

e' tutto pronto, ma per questioni personali abbiamo, di comune accordo, deciso di posticipare la pubblicazione.

nella vita cio' che fa la differenza sono le relazioni e i rapporti veri, che superano alla velocita' della luce interessi economici o clausole contrattuali.

le foto fatte da Paolo Terzi sono davvero belle, i testi sono stati riorganizzati e corretti al meglio da Daniela Vignoli, e sono ad oggi rivisti e curati da una delle figure storiche di Artioli.

spero che questa pubblicazione in cui credo molto dia ulteriore contributo e visibilita' al tema della Sala, che merita sempre piu' attenzione e spazio.

avanti tutta!


CamerieriAiFornelli!

ai fornelli talvolta e' importante fare di necessita' gusto e virtu'!

perche' rinunciare al "sapore" se e' utile seguire un'alimentazione rigorosa?

negli ultimi tempi sono cambiate abitudini, regole e stile di vita.

cucinare e' indubbiamente un gesto d'amore.

passo volentieri del tempo ai fornelli, e tutte le volte che posso vado a nuotare: occupazioni che mi permettono di riflettere e di rilassarmi, di trovare equilibrio e buona energia.

se tra le mura di casa e' opportuno rivedere certe abitudine a vantaggio di un'alimentazione sana, corretta e terapeutica, d'altro canto e' e una cura per testa, pancia, cuore e molto altro.

ai fornelli si parte da 3 punti fermi: tecnica, materia prima e concetto.

perche' rinunciare al ragu'?

o meglio: come fare a tradurre un piatto ricco e opulento in una preparazione in linea con un'alimentazione sobria e controllata?

sono un dilettante, un Cameriere ai fornelli, che cerca sempre di interpretare tutto quello che osservo, ascolto, leggo e assaggio.

cio' detto con tutto il buonsenso del caso ho riflettuto e ho provato a fare con giudizio un ragu'di magro, che doveva essere saporito, sano e veloce.

ho comprato una buona cipolla, delle carote fresche, una zucchina soda e dell'aglio rosa; in giardino ho trovato dell'alloro e del rosmarino; al macellaio di fiducia ho chiesto mezzo chilo di macinato di polpa di vitello e petto di pollo, e un pezzo di salsiccia di maiale fatta "in casa".

in una piccola pentola ho fatto cuocere la salsiccia sgranata con aglio e rosmarino senza aggiungere olio. dopo 2 o 3 minuti ho spento la fiamma.

ho mondato le verdure e ho messo a soffriggere in poco olio la carota con un pezzo di cipolla, aglio, alloro e rosmarino; dopo ho aggiunto la zucchina, perche' e' meno tenace e quindi deve cuocere meno. poi, ho aggiunto il macinato di magro, la salsiccia precotta e 200 grammi di passata di pomodoro allungata con meno di mezzo bicchiere di acqua. sale e pepe nero macinato quanto basta.

ho fatto cuocere per 7/8 minuti fino a quando il ragu' (piu' veloce della storia) e' risultato legato e saporito.

un piatto semplice, che merita tutto l'impegno e l'attenzione necessari per fare un buon piatto, perche' ho capito che la cosa piu' difficile da fare resta quella piu' semplice...

Camerieri ai fornelli: da grande voglio fare il Cuoco!


Le tagliatelle al ragù dell’Osteria Francescana: la ricetta!

TAGLIATELLE AL RAGU`

Impasto:

400 g farina ‘00’

2 uova

4 rossi d’uovo

8 uova embrionali

1 g sale marino

La pasta si prepara su un tagliere di legno, perché in questo modo il risultato è migliore. Non solo l’irregolarità del legno rende porosa la superficie consentendo una migliore adesione del ragù: il legno mantiene anche la temperatura dell’impasto, diversamente dall’acciaio e dal marmo.

L’impasto viene quindi steso con un mattarello lungo e sottile.

Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova, i rossi d’uovo, il liquido delle uova embrionali e il sale versandoli nella conca. Mescolare il tutto con una forchetta e quindi con le mani, impastando energicamente con i palmi fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea, formando delle bolle in superficie.

Coprire l’impasto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Stendere la pasta con il mattarello su un tagliere in uno spessore omogeneo fino a formare una sfoglia sottile ma non trasparente. Lasciarla sul tagliere per qualche minuto, quindi tagliare la sfoglia di pasta in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 1 cm.

Ragù:

1 cipolla dorata, tagliata a cubetti

1 carota, tagliata a cubetti

1 gambo di sedano, tagliato a cubetti

3 g olio extravergine d’oliva

2 foglie di alloro essiccate

1 rametto di rosmarino

100 g midollo

50 g pancetta steccata, a pezzi

100 g salsiccia

200 g coda di vitello

100 g lingua di vitello

100 g guancia di manzo

100 g confit di pomodori ciliegini, tagliati a cubetti

80 ml vino bianco

2,5 l brodo di cappone (vedere a pagina 276)

5 g sale marino

1 g pepe nero

Preparare un classico soffritto facendo rosolare la cipolla, la carota e il sedano molto dolcemente in una padella con l’olio d’oliva. Trasferire il soffritto in una ciotola di acciaio e aggiungere l’alloro e il rosmarino. Sbollentare il midollo in acqua bollente salata e scolarlo su della carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso. 

Riscaldare la pancetta in una padella ampia e dal fondo spesso.

Aggiungere la salsiccia e rosolarla bene. Eliminare il grasso in eccesso, quindi aggiungere le carni rimanenti, a pezzi grossi, e il confit di pomodori ciliegini. Rosolare le carni e sfumarle con il vino. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere 

il soffritto. Infilare la miscela in un sacchetto per sottovuoto insieme a un po’ di brodo e sigillare.

Cuocere per 24 ore a 63 °C.

Aprire il sacchetto e separare i liquidi dai solidi.

Porre il liquido in una pentola e ridurlo della metà a fiamma bassa. Sminuzzare la carne con un coltello affilato rimuovendo le ossa della coda e le cartilagini. Versarla in una padella ampia e incorporare il liquido.

Cuocere le tagliatelle nel brodo di cappone per 90 secondi, poi scolarle con movimenti delicati, aggiungendole al ragù solo quando saranno ben asciutte. Terminare la cottura delle tagliatelle nel ragù fino a completo assorbimento del liquido.

Condire con sale e pepe.

Per impiattare:

Disporre le tagliatelle su ogni piatto a nido di rondine e rifinire il piatto con una spolverata di pepe. Le tagliatelle dovranno essere al dente e di aspetto lucente; attenzione anche a evitare la presenza di liquido in eccesso sul piatto, senza altro ragù oltre a quello che si è legato alla superficie della pasta. Noi non aggiungiamo Parmigiano grattugiato e non lo serviamo neppure al tavolo, perché altera il gusto del ragù.


fare gruppo!

di Massimo Bottura

“Diceva Michel Guerard al suo staff di sala: ‘ricordatevi che un grande servizio vale il 52 per cento dell’esperienza di un cliente.'

Ai giovani dico non lasciatevi ingannare da tutto ciò che trasmettono in televisione. Il cuoco è un mestiere fatto per il 90 per cento di duro lavoro accompagnato da un po’ di talento.

La vita in Osteria è condivisa tra sala cucina e ufficio, si lavora insieme, si perde, si vince, si litiga ci si spiega, si sogna si festeggia si CONDIVIDE.

Se noi italiani perdiamo di vista l’importanza del servizio buttiamo a mare un patrimonio inestimabile!

Non ci credete?

Se passate per Londra fermatevi per un Martini al Connaught Hotel o a Saint Moritz al Badrutt’s Palace dove c’è il miglior servizio del mondo offerto da una brigata quasi esclusivamente italiana.

Da Tokio a Nyc i ragazzi di sala italiani sono i più richiesti, più dei cuochi!

È un mestiere fatto di grande umiltà, sorrisi e tanta cultura semplicemente agli antipodi del celebrity chef!

Noi abbiamo un piatto che si chiama ‘una patata che vuole diventare un tartufo’ …. ma voi preferite essere patata o tartufo?

io patata!!!!”


OnlyTheBrave!

"Io opterei per una vita all'insegna del peccato con pentimento lampo in punto di morte"

Bart Simpson


CamerieriNonSiNasce!

Camerieri non si nasce, Camerieri si diventa.

Sin da bambino era chiaro ed evidente il mio smodato interesse per la Tavola.

Più che per la Tavola, direi che in principio era il frigorifero a suscitare euforia e a farmi sgranare gli occhi. Poi, col tempo ho maturato un profilo da goumande (mangione) e un’attitudine al piacere di sedere con amici e parenti, per godere di questo o quello senza particolari distinzioni.

Per certo, ho sempre avuto un debole per l’universo carboidrati: tutt’oggi mi sciolgo, letteralmente, davanti a qualsiasi piatto di pasta/pizza/focaccia/panino/biscotto dolce e salato/ grissino/sfoglia/cannolo/brioche, e chi più ne ha più ne metta: momenti di puro piacere, impressi nella mia memoria, che a distanza di anni hanno visto nascere, crescere e straripare la passione per la Sala.

Il piacere della Tavola che e’ cresciuto ed e’ diventato il piacere di Servire: per fare agli altri quello che vorrei gli altri facessero a me.

Da sempre, difatti, mentre i miei amici guidavano verso la Romagna delle discoteche e delle lunghe notti, io andavo altrove, verso il Piemonte, il Veneto e la Lombardia dei ristoranti gastronomici dove sedermi e godere, imparare, guardare, sognare, ammirare, pensare, bere, mangiare.

Servire, uno strumento per diventare grandi e comprendere il valore di un gesto d’amore e di profondo rispetto nei confronti di un perfetto sconosciuto: sempre più spesso mi soffermo a pensare all’importanza del Servire.

Mi ha aiutato molto e mi ha offerto un punto di vista nuovo, mi ha fatto diventare grande.

Già, perché è difficile Servire qualcuno, e oggi lo e’ più che mai.

In una stagione in cui ci invitano a dominare gli altri e a vivere la vita in maniera competitiva e violenta, dal punto di vista morale e comportamentale, Servire qualcuno è un esercizio di stile senza eguali. Penso a chi in televisione lancia piatti e bicchieri, usa un linguaggio volgare, ed ha la presunzione di convincerci che in cucina (e in sala) è necessario entrare con un coltello tra i denti a caccia di un nemico.

Tutto sbagliato; format sbagliato, ma il momento storico è quello giusto.

La Sala, al contrario, è uno spazio decisivo per determinare il successo di un cuoco e della sua cucina, e oggi è incomprensibilmente trascurata e messa in ombra. Viene guardata persino con un filo di sufficienza da chi dovrebbe avere più rispetto per Donne e Uomini che in sala e cantina tutti i giorni decidono il successo o il fallimento di uno chef. Peppino Cantarelli, Giacinto Rossetti, Guido Alciati, Giorgio Pinchiorri, Antonio Santini, Angelo Valazza, Gianluigi Morini, Lorenzo Viani, sono solo alcuni dei protagonisti di locali di successo per merito della Sala. Nella mia personale formazione, ritengo sia stato determinante il contributo e l’esempio di Giacinto Rossetti.

Io mi auguro e spero che fra 10 anni celebreremo i Ristoranti italiani per il grande impegno e per il lavoro di squadra di sala e cucina.

Se continueremo a celebrare solo i cuochi e ci dimenticheremo ancora della sala, il futuro vedrà una cucina piena di talento e un esercito di portapiatti senza volto, da pagare a ore e da cercare nelle liste di disoccupazione comunale.


Sala&Cantina

Ho sempre vissuto con grande sentimento e talvolta con troppa enfasi il mio mestiere e il mio ruolo di giovane di Sala&Cantina, seppur da dipendente.

Il cuore e la passione ti spingono a vivere quello che fai come se il luogo in cui lo fai ti appartenesse. E’ da questo che si capisce quanto ami quello che fai tutti i santi giorni.

Col tempo impari che e’ necessario avvicinare gli altri invece che allontanarli; capisci che purtroppo è necessario tollerare chi non vive il mestiere col tuo stesso trasporto, ma piano piano puoi erodere quel distacco per far crescere negli altri la passione necessaria; comprendi che e’ importante rallentare per far correre gli occhi e imparare a guardare quello che gli altri non riescono a vedere.

Negli ultimi dieci anni ho visto la Cucina staccare tutto e tutti, e dimenticarsi un po’ della Sala. Oggi i grandi Cuochi per fortuna cominciano a capire l’importanza dell’emergenza Sala e Cantina. Mi ricordo l’entusiasmo iniziale; resta immutata la passione, ma oggi è necessario affrontare con grande serietà e impegno l’emergenza sala che ha svuotato i ristoranti italiani. Serve lo stesso impegno, la medesima maniacalità, passione e trasporto, con cui i grandi Cuochi hanno scritto e codificato la nuova Cucina Italiana.

L’emergenza Sala resta un punto cardine per la Tavola italiana.

Senza una Sala che si muova di pari passo con la Cucina, sarà difficile affrontare il domani.

E’ necessario continuare a stimolare la discussione e gli interventi necessari affinché si possa contare, in un futuro non troppo lontano, su una nuova, brillante e appassionata generazione di Camerieri, Sommelier e Capi Servizio.

Sono convinto che sia una priorità affrontare l’argomento con grande serietà, e serve l’appoggio e il sostegno di critici e giornalisti, produttori e industriali. Seppur con leggerezza e utilizzando un linguaggio chiaro e semplice, è importante dare peso e sostanza ai contenuti di un piano di studi e di lavoro per la Sala e la Cantina.

Negli ultimi quindici anni abbiamo consolidato la credibilità dei Cuochi a livello internazionale, e abbiamo avuto la fortuna di ascoltare e leggere i loro interventi, che da un palco o dalle pagine di un giornale, giorno dopo giorno, hanno costruito una nuova identità e hanno fatto in modo che tutti, appassionati o meno, guardassero con curiosità, attenzione e rispetto alla Cucina Italiana. Nel 2000 i Cuochi non avevano il fascino mediatico e l’impatto che hanno oggi, ma grazie alla loro capacità di raccontare e raccontarsi con passione e serietà hanno sollevato l’Italia a Tavola al vertice a livello internazionale. I Cuochi che, tra le righe di una pagina o grazie ad un microfono, ci hanno fatto sognare grazie ad un’idea nuova e moderna di Cucina italiana, e hanno fatto passare messaggi importanti per l’agroalimentare e per la categoria dei ristoranti e dei ristoratori.


Sala&Cucina

La Sala gioca un ruolo fondamentale, molto più importante di quello che crediamo.

Provate a guardare una partita di calcio in TV senza la telecronaca.

Provate ad ascoltare Sitting on the dock of the bay senza la voce di Otis Redding.

Provate a guardare un grande film senza la voce degli attori.

E provate a cenare in un buon ristorante senza un servizio capace e organizzato.

Il successo di un Cuoco e i conti in ordine di un Ristorante sono indissolubilmente legati a una Sala di valore.

Al contrario, una Cucina piena di talento sarà vanificata da una Sala ottusa.

E’ necessario investire tempo e risorse in Sala.

Smettiamola di cercare addetti al Servizio giovani e da crescere (impreparati e incapaci), perché se continueremo a pianificare grandi o piccoli investimenti con la convinzione di aprire un Ristorante e a un mese dall’apertura ci ricorderemo che è ora di formare una brigata di Sala, quasi certamente quel progetto fallirà miseramente.

Prima di investire in materia prima e poltrone alla moda dobbiamo fare campagna acquisti e assumere figure di Sala idonee per dare forma ad un Ristorante in cui il Servizio ha un peso determinante ai fini del successo complessivo.

E’ la porta girevole che ti fa entrare in un luogo speciale in cui vivere un’esperienza indimenticabile, oppure ti trascina in una storia qualsiasi.

Una Cucina piena di talento, di passione e di idee sarà fortemente penalizzata da Camerieri annoiati e incapaci.

Una Cucina in crisi può essere appoggiata e aiutata da una Sala attenta, brillante e smaliziata.

Ti trovi di fronte ad un tavolo e devi capire abbastanza velocemente quali sono le regole di ingaggio: un bel sorriso serve ad auscultare chi hai di fronte per capire se c’è voglia di un dialogo, se è necessario allentare la tensione, oppure se è il caso di “partecipare” con massima discrezione.

In questo istante si decidono le sorti di un’esperienza a Tavola.

Le tante aspettative, che accompagnano il viaggio di quei gourmet che fanno chilometri per pranzare o cenare in un Ristorante, dipendono da una Sala in grado di far decollare un’esperienza gastronomica.

E’ fondamentale toccare i tasti giusti, leggere rapidamente certi passaggi che al momento dell’ordinazione ben dispongono o irretiscono i veri protagonisti di un Ristorante: i Clienti.

E’ vietato dividerli in ospiti di serie A o B, ma è necessario farli accomodare secondo una precisa logica per permettere agli stessi di essere accanto a persone con cui stabilire un buon feeling.


Bologna

chi ha speso un pezzo della sua vita negli ingranaggi di una citta' come Modena (che si nutre di tempi lunghi, del silenzio della Bassa e del casino delle macchine piu' veloci del mondo, degli sguardi curiosi che ti mettono a nudo dentro e fuori, della competitivita' a tutti i costi, del buonsenso e del calore umano), a Bologna deve azzerare tutto e rileggere da capo la storia dell'Emilia per capire questa citta', che ha il sapore della provincia italiana, e il peso della storia e della cultura del nostro Paese.

noi italiani ci dividiamo in due categorie: enfatizziamo quello che abbiamo e sogniamo ad occhi aperti, oppure ci impegnamo oltre misura per vedere cosa c'e' che non va!

a Bologna sono sceso al volo dal treno della mia vita che corre a 300 all'ora. dovevo farlo, volevo fortemente stare di fianco alla persona piu' importante della mia vita. mi sono ritrovato a gestire emozioni, ore e giorni, silenzi e attese, risvegli e sguardi muti, come non mi era mai capitato prima. senza piangermi addosso, con lo sguardo fisso su ogni attimo, fedele alla promessa di chi vuole essere un inguaribile ottimista, che e' partito dal posto perfetto per fallire ribaltando ogni pronostico.

si fa una fatica enorme per rinascere ogni giorno quando si giocano le partite decisive. ci devi mettere sempre qualcosa in piu' di quello che la vita ti chiede per conquistare un punticino dietro l'altro. questa e' la vita, appunto, una storia da riscrivere ogni giorno se hai dentro di te della poesia e la giusta dose di paura da rispettare e da guardare dritta negli occhi.

fare quadrato, ordine e pulizia, piegare con precisione certosina ogni pagina e mettere nel cassetto le ore che sembrano non passare mai, per sopportare un conto alla rovescia che ti portera' dritto all'epilogo migliore. serve solo tempo e buona energia.

Bologna non si ferma mai, contradditoria e magica, perche' mescola a grande velocita' chi ti guarda e ti sorride con gli occhi grandi, e chi ti scansa a testa bassa manco avessi la peste.

Bologna ha il cuore grande e le mani in tasca, una citta' che ti dimentica in fretta e ti acchiappa ad ogni angolo.

si volta pagina, si riparte per il lungo viaggio su quel treno che ripassa e ritorna, e la certezza che non importa quanto grande tu sei, ma quanto bene tu stai...


da Panino che panettone!

ogni anno da Panino per Natale arriva uno dei grandi lievitati italiani, e stavolta abbiamo scelto un piccolo capolavoro firmato Dolce Locanda di Verona della Pasticceria di Giancarlo Perbellini.

il panettone classico, il pandoro, la focaccia limone e frutti di bosco o quella al cioccolato, pere e cioccolato, sono gia' disponibili da Panino, li serviamo al piatto per chi ne vuole assaggiare una porzione, o per chi lo comprera' da asporto.

grazie a Giancarlo per la sua disponibilita' e per la sensibilita' con cui ha portato al livello piu' alto il dolce simbolo nazionale delle Feste.

vi aspettiamo in rua freda!


OnlyTheBrave!

talvolta bisogna fermarsi, senza arrestare la propria corsa, per riscrivere e aggiornare tempi, abitudini, costumi, modi e regole.

e’ molto difficile accettare certi cambi di passo, ma e’ nella natura delle cose e delle persone, fa parte delle regole di ingaggio della vita.

e’ il segno inequivocabile che ogni esperienza e’ un’occasione per preparare al meglio il futuro. basta decidere di essere la cosa piu’ difficile: degli inguaribili ottimisti.

ti tappi le orecchie, ma sgomiti per guardare e osservare dal punto piu’ alto tutto e tutti con smodata voglia, la solita passione e grande curiosita’, nonostante il destino che talvolta spalanca la porta e raffredda anima e spirito.

tieni alla larga il fantasma della nostalgia e i cattivi pensieri, e continua a credere solo in chi ti da buona energia e in tutto quello che ami.

se scrivi per te stesso lo farai puntualmente per qualcun altro.

se vivi e ti nutri del casino piu’ totale starai bene solo con te stesso.

se vivi bene il tuo tempo, ami la tua famiglia e il tuo mestiere, saprai quando e' ora di ripartire.

take risks and conquer your fears...


quei fatidici 15 minuti!

vi siete mai chiesti qual e' il momento piu’ importante durante un pranzo o una cena in un Ristorante? e’ un po’ che ci penso, e mi sono fatto un’idea a riguardo!

provo a spiegarvi.
da un po’ di tempo rifletto sulle dinamiche e sui vari momenti che rendono unica un’esperienza gastronomica, nel suo aspetto piu’ stretto e pratico del termine.
sono interessato a capire quali sono i momenti determinanti e salienti di un pranzo o di una cena, e quali sono i passaggi fondamentali che fanno decollare o precipitare un’esperienza a tavola.
mi sono fatto come d’abitudine mille domande, e ho cominciato a “osservare” il Servizio con occhio attento e critico.
io penso che il momento più importante che segna in maniera significativa le sorti di un’esperienza sia da inquadrare in buona sostanza in quel lasso di tempo che va dall’arrivo dell’Ospite, e dura o dovrebbe durare 10/15 minuti, e raccoglie i seguenti passaggi:

– un benvenuto molto cordiale e mai servile:

un sorriso sincero e uno sguardo rassicurante servono a stabilire un contatto importante con gli Ospiti;

guardateli negli occhi per un attimo e quell’istante servirà a smontare le loro insicurezze e paure da parte di chi è in ansia per un’esperienza gourmet, oppure ha la percezione di essere in un ambiente poco familiare e che gli mette addosso un certo disagio, e c’è chi si chiude a riccio per il timore di non sentirsi all’altezza.
serve uno sguardo, e un benvenuto amichevole e al tempo stesso professionale che possa caricare il rapporto di buona energia.
– è necessario fotografare in un attimo gli Ospiti per capire qual’è il Tavolo giusto in cui farli accomodare, perchè è vero che non esistono Clienti di serie A e serie B, ma è probabile che chi ha maturato l’esperienza necessaria è in grado di intuire che:
-il tavolo in angolo è ideale per la coppietta giovane e innamorata;
-il tavolo centrale va bene per i due gourmet di Amburgo sui sessant’anni abbigliati elegantemente e abituati a frequentare con regolarità Ristoranti stellati o meno non ha importanza (un grande Ristorante può avere tre o zero stelle);
-cinque uomini d’affari saranno a loro agio in un tavolo e in un ambiente che gli permetta’ di discutere di lavoro e di godere del piacere della tavola;
-un “singolo” non va assolutamente sistemato in un contesto isolato o che lo penalizzi, perchè al contrario va seguito con maggiore attenzione:

non va abbandonato e trascurato (mai essere pedanti o troppo presenti);
-due giovani trent’enni nordici con qualche bruciatura sulle mani sono dei cuochi e vanno seguiti col rispetto che meritano, e con la voglia e l’entusiasmo necessari, perchè portino via un ricordo indimenticabile;

quindi, un tavolo in particolare per loro non serve ma sarà importante avere un approccio adeguato a chi vuole andare in profondità e capire tutto quello che c’e’ oltre il piatto e ragionare di materia prima, tecnica e concetto (ecco che la Sala assurge ad un ruolo che va oltre lo stereotipo del portapiatti ed il Cameriere oggi è una figura molto più vicina al Cuoco di quanto si pensi e si crede di aver capito);
-poi, c’è la coppia di quarant’enni che hanno deciso di regalarsi una serata senza dare troppa impoprtanza all’esperienza gourmet e quindi si augurano di trascorrere un paio d’ore di piacere, mangiare 2-3 piatti ben fatti e bere un Franciacorta con cui brindare ad un nuovo amore, e qiuindi vanno portati ad un tavolo che gli permetta’ di guardare e apprezzare gli ambienti e un contesto curato con buon gusto (probabilmente guarderanno più altrove che nel piatto, senza comunque trascurare quest’ultimo).
tutte queste informazioni, una miriade, sono da elaborare nell’arco di pochi istanti:

si traducono in un approccio che viene da un istinto che la Donna e l’Uomo di Sala devono maturare con esperienza e con il tempo necessario.
andiamo avanti:

dopo aver fatto accomodare gli Ospiti, chi ne ha la responsabilità, deve presentare i Menù, e chi è addetto al servizo dell’acqua minerale deve farlo con solerzia e precisione.
a distanza di pochi minuti il Sommelier può raggiungere il Tavolo e chiedere ai Signori se vogliono bere un aperitivo (in tutti i Menù dovrebbe essere presente una breve lista degli aperitivi con i relativi prezzi).
sono passati 5/7 minuti circa da quando gli Ospiti sono arrivati:

-li abbiamo accolti cordialmente

-abbiamo scelto per loro il tavolo giusto (ci auguriamo che sia cosi’)

-gli abbiamo consegnato il Menu’ da consultare

-gli abbiamo servito l’acqua

-gli abbiamo chiesto se desiderano cominciare con un aperitivo.
siamo a bun punto, avremo dimostrato competenza, perofessionalità e avremo stabilito un contatto positivo e rassicurante.
quando capiremo che i Signori sono pronti per ordinare o hanno bisogno di un aiuto, potremo andare al Tavolo per uno dei passaggi assoluti di tutta l’esperienza:

è il momento di “prendere la comanda”.

già, questo è un momento delicatissimo che segnerà in maniera significativa le sorti e il prosieguo.

dovremo prendere nota di quanto ci ordineranno o contribuire con la sensibilità necessaria per portarli verso una scelta a loro congeniale:

c’e’ chi e’ in grado di godere a pieno con la cucina contemporanea e di ricerca, e chi invece va portaro verso una cucina con un profilo classico, tradizionale e contemporaneo.
in definitiva, guardate negli occhi i vostri Ospiti per capire di cosa hanno voglia e quali saranno i piatti con cui conquistare il loro consenso.
non e’ vero che a tutti piacera’ il menu’ sensazioni e la cucina sperimentale, cosi come e’ falso che il menu’ dei classici sia la scelta giusta per quei 4 olandesi.
andate in profondita’ e, se necessario, in quel menu’ aggiungete l’astice perche’ questo piatto potrebbe dare quel valore goumande aggiunto ad un menu’ e toccare il tasto del cuore di quel Cliente che godra’ con una cucchiaiata di bisque e una chela di astice fatti come Dio comanda!
oppure, se capirete che al menu’ Classici di quel tavolo dovrete aggiungere un tortellino a sorpresa fatelo, e vedrete la meraviglia negli occhi di chi e’ a Tavola, e lo sorprenderete con un gesto d’affetto.

quel “tortellino” si tramutera’ in una scelta che ogni professionista deve fare perche’ vale sempre e solo la regola numero:

fate agli Altri quello che vorreste qualcuno faccia a voi!
se amate per davvero questo Mestiere, ecco che riuscirete a cogliere tutti quei piccoli dettagli che rendono strategici quei 3/5 minuti da dedicare con grande importanza al momento dell’ordinazione.
arriva il momento del Sommelier che deve ripetersi nel difficile ma necessario esercizio di chi si deve dedicare all’Ospite per raccogliere la scelta, oppure per aiutarlo nella scelta del vino giusto, senza MAI ESSERE AUTOREFERENZIALI!
a questo punto siamo pronti a partire per un viaggio fatto di complicita’, cortesia, rispetto, attenzione e buona energia:

questi gli ingredienti fondamentali per consegnare un lieto fine indimenticabile che porti i nostri Ospiti, al momento del commiato , a dire e pensare:

“non vedo l’ora di tornare!”
allora avrete raggiunto il traguardo piu’ ambito, sarete i protagonisti di un gruppo di lavoro di un grande Ristorante!
Sala e Cantina:

basso profilo e altissime prestazioni!


Sipario

ho deciso di salutare, ringraziare e cambiare: addio facebook e instagram. 

entro domani fine delle trasmissioni.

nessun problema all’orizzonte, anzi, e’ ora di cercare nuovi stimoli, e ricominciare a scrivere su Glocal.

e’ arrivato il momento di abbandonare i social, per diverse ragioni: su tutte la necessita’ di costruire rapporti veri e non virtuali, andare in profondita’ nelle cose sempre di piu’, e ritrovare la voglia di scrivere per me stesso, quindi per gli altri. 

c’e’ voluto tempo e sana retorica per far emergere la questione della Sala, ed e’ ora di capire a riguardo come fare futuro.

a mio avviso il domani e’ di chi avra’ il coraggio di seguire il proprio istinto e sapra’ prendersi tutti i rischi del caso; di chi avra’ il coraggio di fermarsi e fare inversione di marcia nel momento piu’ improbabile, per ripartire a tutta birra contromano. 

e di chi per amore e per passione continuera’ a guardare quello che gli altri non riescono a vedere.

e’ stato molto divertente, talvolta stimolante e altre volte noioso, per certi versi costruttivo e per altri meno, ma e’ ora di fare un passo indietro per fare in futuro 2 o 3 balzi in avanti.

voglio sentire l’odore delle cose e delle persone, voglio toccare con mano quello che mi piace e capire chi o cosa mi piace meno, e voglio disintossicarmi da tutto quello che e’ virtuale.

buon proseguimento.

OnlyTheBrave!