Archive for gennaio, 2017

che SFIDE!

con tutta la cautela del caso bisogna sottolineare il numero impressionante di richieste gia’ ricevute per la festa e per i suppli’: ho come l’impressione che il 19 marzo a SFIDE ci sara’ da divertirsi…

non serve prenotare, vi aspettiamo tutti per la sfida dell’anno!

fatti e feste, mica le pugnette…

ListenUpEverybody!

Sky is the limit…

SuaMaesta’!

la crema pasticcera di Iginio Massari

Le PROPRIETA’ di una buona CREMA pasticcera
Una buona crema pasticcera deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di vaniglia e limone anche se, ovviamente, esistono creme dure che sono legate alla tipologia e tradizione del territorio e alle realtà commerciali locali. All’esame tattile la crema non deve opporre resistenza sul palato. L’aroma della vaniglia e della scorza di limone devono essere di facile lettura e, insieme al sentore di latte fresco, devono produrre un mix piacevole ed elegante dove il gusto degli amidi sia poco percepibile. La crema pasticcera per il professionista è qualcosa di più di un semplice prodotto, deve superare il semplice concetto di crema: è l’espressione della sua maestria, è il simbolo e l’insieme della sua immagine. L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza nessun valore, senza storia, dal gusto sgradevole di zolfo e altro. Come ho già sottolineato il tuorlo è composto da idrogeno, ferro e ponti di solfuro, che sono componenti interessanti per la parte aromatica che producono; per cui, quando la cottura è eccessivamente prolungata o la temperatura troppo elevata, la parte solferina e ferrosa dell’uovo si denatura in modo negativo e sgradevole a livello organolettico. Provate a cuocere un uovo lessato in una casseruola con dell’acqua; quando supera il punto termico di cottura, il tuorlo si presenterà con un colore verde sulla superficie, sprigionando un odore sgradevole di zolfo e un gusto discutibile. Circa il tipo di uova da utilizzare: ho constatato che nella preparazione di creme con tuorli pastorizzati, il risultato finale è di ottima qualità, in grado di garantire la sanificazione del cibo eliminando i presupposti di contaminazione da salmonelle. Read more…

YouHaveTo!

if you don’t burn you don’t learn…

CiPassoSotto!

Gianni Clerici: ognuno ha i suoi miti!

fui fulgorato sulla via di Damasco in occasione dell’ultima vittoria di Federer a Wimbledon ai danni di Nadal.

ho sempre seguito e letto con interesse, ad onor del vero, la coppia d’oro Clerici-Tommasi.

Rino Tommasi, inarrivabile e leggendario cronista della boxe anni 80 e 90, che nei primi dei 2000 ha raccontato con Clerici il tennis traducendo quelle telecronache in favole oniriche, dotte, appassionate, divertenti e ironiche. Read more…

imperdibile: torna SFIDE!

habemus (di nuovo) SFIDE!

dopo il successo di ARRABBIATISSIMA torna SFIDE!

il 19 marzo da Panino in rua freda a Modena due squadre agguerritissime per una sfida all’ultimo SUPPLI’.

un’altra occasione per stare insieme e confrontarsi su uno dei bocconi piu’ amati della cucina domestica e popolare: chi fara’ il SUPPLI’ piu’ buono d’italia?

DUE SQUADRE: da una parte Pierluigi Roscioli, Arcangelo Dandini, Francesca e Marco di Mazzo insieme al sottoscritto eterno cameriere dilettante ai fornelli; l’altra squadra sara’ capitanata da Massimo Bottura che ha carta libera per comporre la sua squadra, contera’ sull’aiuto di Christian Lorusso di Panino, e scegliera’ altri quattro membri (uno dei componenti deve essere una figura di Sala e Cantina).

la giuria sara’ formata a breve e avra’ potere decisionale assoluto per decidere con verdetto arbitrario il vincitore della sfida.

sara’ una grande festa e un altro appuntamento per mettere insieme Sala e Cucina.

dobbiamo continuare a sottolineare l’importanza del gruppo che fa grande la Ristorazione Italiana: il successo di un locale, qualsiasi esso sia, dipende dalla Cucina e Sala che si mettono sullo stesso piano.

che impegni avete domenica 19 marzo? Read more…

OnlyTheBrave!

che Federer sia il piu’ grande di sempre lo sanno tutti, ma e’ importante sottolineare il valore assoluto di un grande uomo e un vero esempio.

e bisogna festeggiare Nadal, impariamo a celebrare chi perdere, perche’ a sperticarsi per ReFederer ci pensano tutti gli altri.

avanti tutta!

“ecco perche’ mi piace dimenticarmi del passato e ricordarmi solo del futuro!”

BlaBlaBla!

“Mentre noi discutiamo quanta manodopera si può impiegare per potersi considerare una azienda artigiana e non un’industria, oppure se segnalare simpaticamente a fasce di colori diverse i diversi quantitativi di solforosa dal più al meno virtuoso nello sforzo congiunto di presentare un disegno di legge sui vini naturali, Roederer spiega al mondo cosa è la biodinamica.”

NicolettaBocca

looking for a job?

mi scrive il mio amico Giorgio Scarselli del Bikini, km 13,9, Strada Statale 145 Sorrentina, 80069 Vico Equense NA.

cerchi lavoro in Sala?

check it out!

Il Bikini restaurant Vico Equense, Sorrento Coast

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MAITRE SOMMELIER
Job summary
The Maitre Sommelier is responsible for overseeing the efficient running and profitability of the restaurant according to our standards and procedures. He or She has to preserve guest satisfaction by monitoring, evaluating, and auditing food, beverage, and service offerings. He or She knows that, above all, tourism is about people. Relating well to both guests and co-workers is a must. Read more…

E’TroppoTardi?

“io voglio vivere giocando!”

in fondo e’ il sogno di tutti: quelli che vivono con le catene delle regole imposte attaccate alle caviglie, con la paura di “quello che penseranno gli altri”, col fantasma di un giudice supremo che ti impone di invecchiare male e in fretta, di andare in bagno a lavarti le mani col terrore di uscire e sentire le urla “era pulitoooo!”.

io voglio vivere giocando: il che comporta dei rischi. in primis quello di scottarsi e farsi male, di ridere e piangere, di prendere lo spigolo in pieno, di andare a tutta birra con la bici nel boschetto e meravigliarsi dopo aver evitato l’ennesimo capitombolo, di sbattere il muso contro l’albero dopo aver fatto un altro capitombolo da film.

e’ troppo tardi quando inizi a ripercorrere la spensieratezza di quegli anni: la nostalgia che ti divora e ti inchioda al palo.

quindi, io guardo avanti, vivo bene il mio tempo, e resto con i piedi per terra e la testa beatamente tra le nuvole.

se non faccio quello che amo non potro’ mai godere della vita e del mestiere che ho scelto: io voglio vivere giocando le mie carte, costi quel che costi!

puro istinto, predisposizione a cadere e sbagliere tutte le volte che serve o che capita, e velocita’ di pensiero e di gambe per ripartire a tutta velocita’.

tanti si fermano a questionare, mentre uno o massimo due sono gia’ un pezzo avanti: questa e’ la vita!

a voi la scelta.

trova cio’ che ami e lascia che ti uccida…

cicatrici

una lezione che ha il sapore di una conferma, e dimostra il valore assoluto dell’essere inguaribili ottimisti, e guardare quello che gli altri non riescono a vedere: nei momenti peggiori, nei giorni di festa e in piena crisi.

per crescere ogni giorno serve cultura, conoscenza, visione, curiosita’ e volonta’.

leggete con attenzione: una lezione (di vita) imperdibile…

di Stefano Carnazzi

Rompendosi, la ceramica prende nuova vita attraverso le linee di frattura all’oggetto, che diventa ancora più pregiato. Grazie alle sue cicatrici. L’arte di abbracciare il danno, di non vergognarsi delle ferite, è la delicata lezione simbolica suggerita dall’antica arte giapponese del kintsugi.

Quando una ciotola, una teiera o un vaso prezioso cadono frantumandosi in mille cocci, noi li buttiamo con rabbia e dispiacere. Eppure c’è un’alternativa, una pratica giapponese che fa l’esatto opposto: evidenzia le fratture, le impreziosisce e aggiunge valore all’oggetto rotto. Si chiama kintsugi (金継ぎ), o kintsukuroi (金繕い), letteralmente oro (“kin”) e riunire, riparare, ricongiunzione (“tsugi”).
Quest’arte giapponese prescrive l’uso di un metallo prezioso – che può essere oro o argento liquido o lacca con polvere d’oro – per riunire i pezzi di un oggetto di ceramica rotto, esaltando le nuove nervature create. La tecnica consiste nel riunirne i frammenti dandogli un aspetto nuovo attraverso le cicatrici impreziosite. Ogni pezzo riparato diviene unico e irripetibile, per via della casualità con cui la ceramica si frantuma e delle irregolari, ramificate decorazioni che si formano e che vengono esaltate dal metallo. Read more…

sognare ad occhi aperti!

io voglio fare e rifare, crescere e studiare, viaggiare e conoscere, me lo impone l’entusiasmo e l’energia che mi travolgono a 41 anni, ma in fondo al mio cuore mi auguro la cosa piu’ semplice e piu’ difficile: rimanere in via stella 22 per sempre.

voglio morire in Francescana, e diventare il fantasma che ci vivra’ per tutta l’eternita’! detto da un agnostico e’ tutto dire!

ma, e’ necessario cominciare a lavorare e riflettere, pianificare e programmare.

quando fra cent’anni noi non ci saremo piu’, sogno che l’Osteria Francescana diventi un Museo Gastronomico con le fattezze di un Ristorante: aperto 6 giorni su 7, pranzo e cena, 12 tavoli disponibili.

spero che si servira’ un menu’ degustazione dei piatti storici e l’abbinamento che per anni abbiamo servito per ognuno dei piatti, ad un prezzo fisso. 

i ricavi serviranno a finanziare la Francescana stessa, e poi una fondazione aiutera’ tutti quei giovani che avranno bisogno di supporto per studiare, crescere e diventare dei professionisti.

e’ l’una di notte, sognare ad occhi aperti a quest’ora e’ leggettimo! magari per qualcuno certe parole suoneranno come il delirio di un matto, ma e’ quello che sento nel mio cuore.

buonanotte

OnlyTheBrave!

superare i limiti e i pregiudizi.

inferno o paradiso?

basta essere veri, maledettamente sinceri e coraggiosi.

non curatevi del parere, del giudizio e delle promesse altrui nell’immediato, ma cercate conferme tra dieci, venti o trent’anni.

lasciate andare chi e’ giusto che resti indietro; non c’e’ spazio per il passato e la nostalgia, perche’ c’e’ solo e sempre futuro.

sololajuve

se ne va un mito.

finisce la storia di Evra alla Juve.

lui, che piu’ di chiunque altro ha dimostrato cosa vuol dire passione, senso di appartenenza, cultura del (duro) lavoro, mentalita’ positiva e vincente.

giornata triste, ma il ricordo e’ cosi luminoso che passa tutto e torna il sorriso.

ciao Patrice: I love this game!

sarai sempre nel nostro cuore.

sololajuve

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